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#primosale, #caglio 
Mi sto avventurando nel campo dei formaggi fatti in casa, ormai il primosale e’ diventato un appuntamento settimanale!
Ho seguito ricetta e procedimento letti nel post di Reca.
Sempre utili dei post molto seguiti e commentati, con l’esperienza di molte persone.
Vi riporto qui la sintesi di ingredienti (per uno stampo di 11,5 cm di diametro e 8,5 cm di altezza) e procedimento:
latte (io intero e preso al supermercato) 3 litri
yogurt intero 30 g
sale 30 g
caglio liquido 4 ml
Attrezzatura:
termometro a sonda
pentola capiente
forma da formaggio
Se usate latte crudo dovrete portarlo a 72,5°C per 15”, io invece ho portato il latte direttamente a 42°C.
Ho aggiunto lo yogurt e mescolato, quindi ho fatto riposare per 15′.
Quindi ho aggiunto il sale e il caglio (dosato con una siringa senza ago), ho mescolato bene e coperto la pentola.
Ho quindi lasciato riposare per 50′, durante i quali si e’ formata la cosiddetta cagliata.
Ho quindi ‘rotto la cagliata’ con un coltello, creando dei quadrotti di circa 4 cm di lato.
Un altro riposo di 10′, e un’altra rottura di cagliata, stavolta misura nocciola (ossia quadratini della misura di una nocciola).
Ancora riposo di 10′.
A questo punto si puo’ iniziare a mettere il formaggio nello stampo.
Dopo aver fatto vari tentativi vi posso suggerire qualche trucchetto:
scolate il piu’ possibile il formaggio con un colino prima di versarlo nello stampo
mettetene poco per volta e pressate bene ad ogni passaggio, io uso un batticarne che mi offre una superficie ampia liscia e piatta ideale per pressare
tenete lo stampo su un piccolo scolapasta dal fondo piatto, in questo modo non vi scotterete e il formaggio scolera’ ad ogni passaggio
Con le dosi che vi ho dato si riempie lo stampo colmo, poi dopo aver premuto bene va rovesciato, cosi’:
Usando lo scolapasta si riesce a dare una superficie piana che non trattiene il siero.
Bisogna effettuare una serie di operazioni di ‘rovesciamento’ del formaggio, secondo questo schema:
una volta appena finito di pressare
poi dopo 15′
ancora dopo 30′
ancora dopo 60′
poi al fresco
Io lo conservo nella sua forma, dentro un contenitore tappato.
Si mantiene buono per giorni, direi che inizia a dare il suo meglio dal giorno successivo la preparazione.
Eccolo in tutta la sua bellezza, vedete la fetta? Bella pressata, senza buchi evidenti.
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Hai fatto uno splendido reportage.
Bravissima.
Ottimo risultato.
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tesoro! Grazie
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è perfetto!
Bravissima. -
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Grazie! . -
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Mamma mia che bello ma il contenitore lo hai comprato ? . -
salvo23.
User deleted
posso chiederti che latte hai comprato? marca e che tipo . -
.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 21/2/2017, 11:01)Mamma mia che bello ma il contenitore lo hai comprato ?
la retina dici? A me pare l'abbia portata la Dany alla convention ma non ci potrei giurareCITAZIONE (salvo23 @ 21/2/2017, 11:14)posso chiederti che latte hai comprato? marca e che tipo
Allora conta che sono i miei primi esperimenti, perciò non prendo marche particolari ma quelle che trovo in offerta, bado solo sia latte intero e italiano. -
salvo23.
User deleted
posso chiederti che latte hai comprato? marca e che tipo
[/QUOTE]
Allora conta che sono i miei primi esperimenti, perciò non prendo marche particolari ma quelle che trovo in offerta, bado solo sia latte intero e italiano
[/QUOTE]
avevo provato a farlo anch'io usando intero LAND niente da fare non eè mai arrivato al caglio e fai conto che ho ripetuto la procedura due volte e quindi doppia dose di caglio. per non buttarlo lho portato direttamente a 95° e da li ho estratto quello che doveva essere la ricotta.. -
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Chiara l'ingegnosa!!!!
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Perdonate la domada stupida....ma una volta che si porta il latte a 42°, lo si toglie dal fuoco e si continua la procedura o si deve mantenere a 42° per tutto il tempo? . -
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tranquillo, il fuoco si accende solo all'inizio per far raggiungere appunto i 42°, poi sempre a pentola spenta, al massimo coperta con coperchio . -
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Grazie mille! Gentilissima credo lo proverò in questi giorni. Il caglio liquido dove lo si trova di solito? Ci sono dei valori da seguire?(sono totalmente ignorante in materia)
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perbacco! Ottimo reportage.
Ma con l acqua che rimane dopo la cagliata non si puo fare piu nulla? Mi ricordo vagamente che prima si faceva una formaggella... poi la ricotta...
Altra domanda... ma lo yogourt a che serve? E indispensabile?
Il caglio quale conviene prendere? In farmacia?
Per ora basta domande
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Sì quello
Grazie.
Primosale fatto in casa, con caglio |
