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framarKo.
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Ehm Ehm Ehm.... 
Il solito Jefferson:
Autolyse - è una parola di fantasia che significa solo una cosa semplice. La farina e l'acqua dovrebbe stare insieme per almeno 20 minuti prima di impastare . E' un passo fondamentale. Alcuni dicono che si deve mescolare solo la farina e l'acqua insieme, poi dopo 20 minuti aggiungere il sale e lievito, poi mescolare. Altri dicono che è possibile aggiungere tutti gli ingredienti all'inizio. Ho trovato poca differenza.
Versare tutti gli ingredienti nel mixer, se non basta usare il 75% della farina per ora. Così tutta l'acqua, sale, POOLISH (Video di POOLISH), Instant lievito secco (se utilizzato) e il 75% della farina sono messi nel mixer. Tutto deve essere a temperatura ambiente o un po freschi.
Non vi è alcuna necessità di sciogliere il lievito in acqua tiepida o alimentarlo con lo zucchero, al lievito è stato probabilmente necessario decenni fa, ma non ho mai avuto il lievito che non è stato attivato. Il lievito si nutre della farina in modo che non c'è bisogno di mettere in zucchero. La fase di correzione che si vedono in molte ricette in realtà è una vecchia leggenda, a questo punto.
Mix di velocità più bassa per 1-2 minuti o fino a quando, completamente miscelati. In questa fase si dovrebbe avere un mix che è più secco di una pastella, ma più umido di un impasto. Più vicino alla pastella.
Coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Una delle cose più importanti che ho trovato è che questi periodi di riposo hanno un enorme impatto sul prodotto finale. Ho visto così tanto discutere online circa la farina corretta per fare la pizza. "Hai bisogno di super farina ad alto contenuto proteico per ottenere la struttura giusta per una pasta della pizza". La gente discutere all'infinito su marchi e piccole modifiche in miscele di farina, i tipi di acqua, ecc Discutere di questo è mito e una gran perdita di tempo. Il periodo di Autolyse è molto più importante verso la creazione di sviluppo strutturato di glutine che la percentuale di proteine di partenza. Autolyse e impastare correttamente e la farina produrrà una grande pizza con un sacco di struttura.
In questo caso Jefferson parla di 20' con farine tipo Caputo, il Giorilli approfondisce il discorso, bravo fratEtto', fra-marKo..
L'autolisiSecondo Giorilli |