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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E' questo il punto, fra' Mario!
Non si può pre-determinare a-priori il punto-x, perché l'allungamento ottimale del glutine dipende da:
a) forza della farina;
b) P/L;
c) Falling Number.
E ho la netta sensazione di aver dimenticato almeno 6 o 7cento altri fattori.
Per questo dicevo che, se mai decideremo di fare esperimenti, dovremo per forza farli moooooolto cautamente, limitando al massimo le variabili (es: utilizzare sempre la stessa farina con tempi diversi di "fermo"), oppure usare tempi uguali di fermo e due farine diverse, a confronto.
Appena finisco la Fabbrica di San Pietro, qui, mi metto all'opera.
Questa cosa dell'autolisi mi ha colpito parecchio.
Sia perché fra' Marko la sta "frequentando" da un bel po' (e i suoi risultati..... mi fanno invidia) e sia perché l'autolisi appare ottima per l'utilizzo del lievito naturale (che maggiormente si giova dei nutrienti fornitigli dall'autolisi).
Da ultimo, il brano riportato da fra' Marko, che invita a soffermarsi poco sulla qualità della farina e sottolinea come l'autolisi dia forza e struttura anche a farine otiginariamente "meno dotate", mi fa forse intravvedere una soluzione al mio più antico e irrisolto dubbio:
COME CAVOLO FACEVANO I PIZZAIUOLI DEL '700 A FARE PIZZE OTTIME SENZA LE FARINE DI FORZA CHE ABBIAMO NOI?
........ fooooooorse la risposta sta proprio qui.
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L'autolisiSecondo Giorilli |