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fornoalegna.
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Questo mondo è infinito, ha tante finestre ed ogni tanto se ne apre una nuova. Al punto da dire: come ho fatto a non pensarci prima???
Le considerazioni di Frat'Ettorre sono bellissime, non nel senso estetico, ma in quello scientifico e funzionale, per ciò ben vengano.
Quindi per l'impasto finale - quando aggiungiamo la seconda farina - , più ci avviciniamo alla fase di apretto, più diminuisce la forza della farina da utilizzare, Al contrario, se abbiamo più tempo a disposizione maggiore deve essere la forza della farina. ho capito bene?
Adesso però cerco di complicargli la vita e sollevare un dubbio.
Quando dice....
"....E questo sarà facilmente realizzabile perché in quella fase l'impasto autolitico avrà la consistenza di una crema, per cui sarà sufficiente sottoporlo a una ricca e lunga frullata per ossigenarlo al massimo (sostanzialmente la stessa operazione che abbiamo imparato a fare quando ossigeniamo la crema di coltura del lievito naturale)....."
Ma questa "lunga e ricca frullata" non provocherà danni (irreparabili) alla struttura che si è già formata?? Anche se la massa autolitica è allo stato di crema, comunque una glutinazione è già presente.... e allora che si rischi si corrono??
Si riparte da zero - o quasi - con la seconda farina??
Saluti
fornoalegna.
L'autolisiSecondo Giorilli |