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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ottima domanda, fra' Vitto'!!!
La risposta è: NON LO SO!
Ma, forse, possiamo arrivare assieme alla soluzione.
Partiamo da questo: la densità della crema è tale che, secondo me, la frullata non dovrebbe nuocere troppo alla maglia glutinica, ma soltanto predisporne il successivo ulteriore allungamento.
Tu hai già il lievito naturale in crema, ebbene: che succede quando lo ossigeni, nel rinfresco, sbattendolo a lungo con una forchetta o con la frusta?
Lo noti che tende ad arrotolarsi attorno alla forchetta?
E' troppo liquido per restarvi attaccato, è vero, però ti accorgi subito che la frusta o la forchetta si ingrossano e si gonfiano di crema, vero?
Beh, è quello che succede: il glutine (già formatosi) continua a formarsi per l'energia meccanica, ma non è tanto resistente da reggere tutto il peso del liquido e "sgancia".
Ma l'importante è che le catene si formino!
Se poi si spezzano dopo aver raggiunto una certa lunghezza non è gravissimo, perché la cosa importante è che si sia creata una enorme quantità di catene semi-lunghe, cui basterà, poi, un breve tempo di impasto ulteriore per riunificarsi nelle solite catene cui siamo abituati.
E' come se, nella fase di frullatura, si venissero a creare dei "pre-fabbricati" composti di parti di catene di media lunghezza, mentre quelle davvero lunghe si formeranno solo quando inseriremo la farina residua e porteremo a termine l'impasto con il corretto grado di idratazione.
A me sembra plausibile e logico..... e ti dirò di più: stasera inizio qualche esperimento e domani sera posterò i risultati.
Vorrei provare un paio di impasti da confrontare, per evidenziare le differenze dovute a queste tecniche.
Che bello, dopo un così lungo periodo da "fornaio", tornare a impastare mi sembra un sogno.
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L'autolisiSecondo Giorilli |