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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mooooolto interessante il doc che mi hai mandato via mail, fra' Marko!!!! Grazie davvero.
Se le bollicine di cui parli fossero di CO2 non sarebbero molto utili ai lieviti, che prediligono l'ossigeno.
Ma non so proprio spiegarmi la seconda aggiunta di acqua.....
Ieri, immettendo la seconda farina, non mi dava nessuna sensazione di fabbisogno di liquidi..... Boh...
Circa il dubbio di "lesione" delle catene, giustamente paventato da Fra' Vittorio, non c'è che una soluzione: sperimentare.
Dal punto di vista teorico, invece, ho l'impressione che la scissione di un legame chimico non sia come la rottura di un legame meccanico, nel senso che mentre quello meccanico si "spezza", frantumandosi, e difficilmente resta idoneo a formare nuovi agganci, quello chimico non subisce danni e anche dopo lo sgancio resta sempre idoneo a nuove formazioni di catene e maglie.
Nel frattempo, ho tirato fuori dal frigo il LN e ora lo ossigenerò e rinfrescherò.
Se ci riesco, faccio anche un breve video... così mostro cosa intendo quando il glutine tende ad avvolgersi alla frusta.
Poi, magari, faremo anche un raffronto con il video di ossigenazione dell'impasto autolitico.
Insomma, fratelli, QUI SI SPERIMENTA!
Mi sa che stasera avvìo un impasto autolitico con manitoba e domattina, alle 6, altri due: uno tutto con caputo pizz. e uno autolitico con caputo pizz, con aggiunta di barilla.
Se avete dei suggerimenti: SPARATELI SUBITO!
Conto di impastare verso le 22. (Più tardi non vado..... ciossonno!)
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L'autolisiSecondo Giorilli |