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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A sentir gli altri (quelli che già da un bel po' di anni "auto-liticano" 
), le categorie sono:
AUTOLISI = acqua & farina;
IDROLISI = Acqua & farina + sale;
POLISH = Acqua & farina + lievito.
Per il resto, penso che per ora batterò la strada dell'autolisi.
Ma se tu scegliessi strade diverse non sarebbe male confrontarci, no?
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Fratelli miei carissimi,
sono lieto di presentarVi il mio Lievito Naturale in Crema.
Idratazione al 105-110%.
Molto simile all'idratazione di un impasto autolitico.
Devo dire che altri consigliano un'idratazione minore di quella che uso io, ma io mi ci trovo benissimo e ho notato che in questo modo il LN non "sclera" mai, anche se lo trascuro per una decina di giorni.
Ma la cosa che più val la pena di notare nel video è che, con una densità di questo tipo, una sana "frullata" non può recare alcun danno al glutine.
Che ne pensate?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Da quel che ho capito io, DOPO.
E questo perché l'arrivo del lievito attiva la fermentazione, che poi viaggia per fatti suoi.
Di fatto l'autolisi è un processo di degradazione enzimatica che si attiva all'immissione dell'acqua.
E' come una maturazione dell'impasto che viene fatta PRIMA che si avvii la lievitazione.
Questo risolverebbe anche il problema dell'uso del frigo!
Infatti, avviando l'autolisi di una farina forte (tipo Caputo Rossa) 48 ore prima di infornare e SENZA lievito, tu avvieresti subito la maturazione, mentre aspetteresti molte ore, anche 24, prima di avviare la lievitazione!
E tutto questo senza aver bisogno di rallentare la lievitazione utilizzando il frigo!
In effetti il frigo ha solo quella funzione: rallentare la lievitazione.
E questo sol perché noi siamo mentalmente abituati ad avviare i due processi contemporaneamente.
Ma non è obbligatorio farlo!
Possiamo benissimo avviare PRIMA la maturazione (autolisi) e solo successivamente la lievitazione, aggiungendo il lievito e il resto degli ingredienti (sale e altra farina).
Ecco svelato un modo possibile per trattare le farine forti SENZA usare il frigo.. -
ondadeltempo.
User deleted
Ottimo ragionamento.Non resta che mettere in pratica tutto questo e stabilire le ore di Autolisi e poi le ore di fermentazione. . -
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Onda...... tu ti distrai.
Ho già fatto la prima prova e pare proprio che la faccenda funzioni benino, direi....
Leggi il "Progetto di impasto", con autolisi e finto poolish.
Ora si tratta di affinare i tempi e le dosi di lievito.
Al primo esperimento il lievito è apparso eccessivo.
Mi farebbe tantissimo piacere se lo provassi anche tu e dessi qualche consiglio..... -
ondadeltempo.
User deleted
Si appena posso,stò indietro con le pizze.....e devo fare ancora scuola! . -
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dopo vari tentativi di connessione non riusciti , forse ce la faccio , (non sono per nulla pratico di computer ) . volevo semplicemente esprimere la mia gratitudine nell' avere seguito il vostro discorso ragionato , esplicativo e per nulla complicato riguardo appunto l'autolisi . di solito , ultimamente , avevo cominciato a fare le pizze con il poolish , ma la strada dell'autolisi mi convince di più . credo proprio che comincerò a sperimentare anch'io . pierpaolo . -
ondadeltempo.
User deleted
Un bel Argomento ma ora se il fratello Ettore vorrà inserire nella Faq, com eio gli suggerii tempo fà i condensati delle discussioni.In specifico Domanda :A COSA PUò SERVIRE L'AUTOLISI ? Risposta: A questo, bla, bla... etc etc . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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..... Fratello Onda.... tu sei la mia coscienza, lo so.
E mi rimordi i calcagni e mi stimoli e mi incoraggi.
Lo so. E ti ringrazio.
Ma appena ti becco.... ti mordo pure io! Cosi' impari!
Il guaio sai qual è? Che per farlo devi ri-studiarti tutto, ri-formulare mentalmente tutta la faccenda e poi buttarla giù.
Non ci vogliono proprio 5 minuti..... e io sono un pochino piiiiigro!
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ondadeltempo.
User deleted
Ettore,tu rappresenti gli antipodi, nel senso o scrivi fiumi e fiumi di argomenti , fiumi di inchiostro, poi ti rammarica un condensato di 10 parole.
In poche parole La domanda è semplice : A cosa serve l'Autolisi?
Lo sò fa caldo e per me qualche problemino in più ai piedi....ma dobbiamo essere più pratici.
Io il Forum lo vedo organizzato cosi: Argomenti da discutere ed un condensato di poche parole nella faq.Quindi alza òle chiappe "pigre" e quando hai tempo in una ventina di parole dai una spiegazione sulla utilità del autolisi!
Ma ora prendiamoci qualche giorno di ferie....!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Fratello... mi stai dicendo che sono logorroico?
Hai ragione!
Ho fatto la prima FAQ.
Guarda se ti piace e mandami dei fiori.
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ondadeltempo.
User deleted
Ottimo, bene.
anche il rimando alla discussione!Bravo.
Forse dovremo corregggere il titolo di Faq in "In poche parole," o qualche altro titolo, vedi tu
Cosi creeremo un enorme database informativo, il nostro Forum salirà, salirà,
nel paradiso bianco....!
Fatti buone vacanze, le mie sono prossime. -
Ingordo.
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La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.
Scusate ma avrei una domanda, credo di non aver capito bene!
Il 55% dell'acqua prevista vuol dire tutta la farina e il 55% dell'acqua che userei?
Volessi fare un 62% di idratazione sarebbero 340g di acqua per un kg di farina?!
Ma con così poca acqua riesco a bagnarla tutta la farina?. -
.La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.
Scusate ma avrei una domanda, credo di non aver capito bene!
Il 55% dell'acqua prevista vuol dire tutta la farina e il 55% dell'acqua che userei?
Volessi fare un 62% di idratazione sarebbero 340g di acqua per un kg di farina?!
Ma con così poca acqua riesco a bagnarla tutta la farina?
Emiliano,
io usavo il 55% dell'acqua della ricetta e tutta la farina, poi mi dissero di usare il 55% dell'acqua rispetto alla farina.....ma non ho più riprovato. -
Ingordo.
User deleted
Quindi sarebbe una specie di biga senza lievito... un preimpasto al 55% di idratazione fatto da sola acqua e farina .
L'autolisiSecondo Giorilli |
