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Discussione "antica" ma molto interessante anche attualmente! Certo che il ldb ti semplifica un sacco la vita....proprio stasera ho fatto una piccolissima prova con il LNS, dopo l' apretto i panetti erano belli gonfi (anche troppo devo diminuire un po' le dosi) e in stesura sono bastati pochi "colpi" per stendere a 32 cm, nessuna elasticità ma ancora una fastidiosa gommosita' che si è amplificata a freddo.
Prossime mosse: diminuire ulteriormente l' idratazione, diminuire un cicinin il lievito naturale, farina più debole e.....che la lievitazione naturale sia con me!
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Ciao, interessantissima conversazione. Mi sono convertita alla pasta madre da un po’ ma non ho più fatto pizze: sapreste indicarmi una ricetta per pizza napoletana da fare a casa? Utilizzo una caputo blu. Grazue😀 . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Sabuz
Prova la mia versione: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74918739
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Che il LN apportasse significativi miglioramenti al sapore oltreché alla consistenza della pizza lo avevo capito empiricamente. Da quando coltivo il mio LN non riesco a farne a meno. Ma questo post mi ha fatto scoprire molte altre cose, ad esempio questa: [..]
In questo documento: www.istitutotumori.mi.it/istituto/d...dell%27uomo.pdf , pubblicato dall'Istituti Tumori di Milano, si ribadisce l'efficacia del Lievito naturale nella riduzione dell'acido fitico e nel favorire l'assorbimento dei minerali contenuti nelle farine integrali.
"Molti temono che le farine integrali, per la loro ricchezza in acido fitico, che blocca l‟assorbimento del ferro e del calcio, non siano adatte per le persone anemiche e osteoporotiche, ma la lievitazione naturale riduce molto la concentrazione di acido fitico. L‟acido fitico, inoltre, in modesta quantità, è tutt'altro che nocivo per la salute (in sistemi sperimentali è un potente inibitore della crescita dei tumori)."
Questo forum e chi lo ha creato/gestito/frequentato in tutti questi anni è un pozzo infinito di sapienza. Grazie
Viva La Confraternita! Viva il Lievito Naturale!
PS. Il link al documento citato è cambiato e ora è: http://www.istitutotumori.mi.it/upload_fil...bbraio_2013.pdf.
__ginko__. -
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Ciao a tutti,
domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore.
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.Ciao a tutti,
domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore.
La puoi utilizzare fino al 30 % sul peso della farina.sempre facendo conto delle temperature,della tempistica di maturazione e dalla potenza del lievito madre.ti devi calcolare bene😀...fai qualche prova prima.ciao.
Lievito naturale e Pizza NapoletanaL'eterno dilemma |
