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Salve a tutti,
Questa mattina ho provato a farmi una pizza margherita seguendo il dosaggio del calcolapizza. Purtroppo ho dovuto constatare che l'impasto, malgrado tutto i miei sforzi, non ne voleva sapere di stendersi e alla fine ho dovuto usare un mattarello per fargli raggiungere le dimensioni ottimali. Come rapporto di farina ho usato 2/3 di farina 00 e 1/3 di Manitoba. Lievitazione 1 ora a temperatura ambiente più 12 ore in frigorifero.
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scusa, ma due cose: devi far napoletana o teglia?
Quante ore di lievitazione a TA (temperatura Ambiente) hai fatto fare prima di stendere?
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Lungi da me voler fare il professore, anche perché sono il più asino degli alunni, ma mi sa’ mi sa’ che l’appretto o non lo hai fatto proprio, o dovresti allungarlo un po’.
Se ti può essere di aiuto, io con queste temperature faccio una puntata di 17/18 ore, staglio e faccio un appretto di 5/6 ore....tutto a temperatura ambiente.
Ciauz
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Impasto per pizza napoletana e lievitazione di un ora prima della messa in frigorifero. Grazie
CITAZIONE (sasax74 @ 8/2/2020, 15:10) Lungi da me voler fare il professore, anche perché sono il più asino degli alunni, ma mi sa’ mi sa’ che l’appretto o non lo hai fatto proprio, o dovresti allungarlo un po’.
Se ti può essere di aiuto, io con queste temperature faccio una puntata di 17/18 ore, staglio e faccio un appretto di 5/6 ore....tutto a temperatura ambiente.
Ciauz
Se è per questo io sono più ignorante di te  Non so neanche qual'è il significato di "appretto", "puntata" e "staglio".
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CITAZIONE (Gian76 @ 8/2/2020, 15:24) Impasto per pizza napoletana e lievitazione di un ora prima della messa in frigorifero. Grazie
eh, ma non basta.... manca tutta la fase di apretto durante la quale i panetti lievitano e si rilassano permettendo la formazione dei gas (lievitazione) che donano sofficità e nello stesso tempo il panetto si rilassa permettendo la stesura del disco
CITAZIONE (Gian76 @ 8/2/2020, 15:24) Se è per questo io sono più ignorante di te Non so neanche qual'è il significato di "appretto", "puntata" e "staglio".
Guarda qui, c'è un mini-dizionario che spiega tutti i termini...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58921272
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Bene....sei nel posto giusto, in questo magnifico forum ci sono tutte le informazioni per diventare un provetto pizzaiolo, non ti resta che cercare, studiare e soprattutto mettere in pratica....
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Sì ho già dato un'occhiata ai termini sopra elencati. Ma ciò che conta è che l'impasto non si stende. Che sia forse una questione di farina? Come ho scritto ho usato un mix di 00 e Manitoba
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Infatti, anche lì c'è un problema... per la napoletana non serve manitoba (che è una farina di forza). E' sufficiente una farina dai 250 ai 290 di W. Poi, ricordati che per la napoletana l'impasto non va molto incordato, perchè altrimenti avrai problemi in stesura ed "effetto gommoso" dopo cotta. Per cui, usa farine della giusta forza, impasta senza esagerare (prova del dito, deve affondare e rimanere la fossetta, se "rientra" velocemente, vuol dire che hai impastato troppo.
Ultima cosa per aiutarti, impasti a mano o con planetaria/spirale?
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Per quanto riguarda il tipo di farina ho seguito i consigli di un noto sito di ricette. Ho una 00 adatta per la pizza e dolci, come vedi nella foto, ma non saprei dirti la forza.
La farina l'ho impastata a mano, ma possiedo anche lo sbattitore con spirale che non ho usato perché la quantità di farina non era molta.Attached Image
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Aggiornamento: ho trovato al supermercato una farina della Garofalo specifica per la pizza w260. Questa volta ho lasciato lievitare la pagnotta 12 ore fuori dal frigo.
Ho iniziato a stendere la pizza e tutto sembrava procedere per il meglio in quanto l'impasto non si ritirava e diveniva via via più piatto. Purtroppo però a un certo punto si è formato un buco e così ho dovuto ricompattare l'impasto. Dopodiché ha perso la sua originale elasticità e non mi è stato più possibile stenderlo come prima. Forse ho cercato di stendere un po' troppo? Attendo suggerimenti.
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Lievito sempre da Calcolapizza? In teoria, un W260 dovrebbe riuscire a tenere 12 ore senza grossi problemi a TA (d'inverno, con temperature sui 18-20°) Il buco di solito capita perchè sei andato oltre di lievitazione e la maglia glutinica inizia a cedere (a meno che tu non volessi fare una pizza da 40cm con un panetto da 200gr). Una volta che ti si è creato il buco, NON RIFARE il panetto, non è possibile; cerca di sovrapporre un lembo di impasto per tappare il buco, non reimpastare.
Prova a seguire questa ricetta, con la Garofalo W260 (calcolati il LDB con il Calcolapizza)
Panetto da 250gr (dove cuoci?)
Idratazione 63%
Sale 45gr/l
Ore totali di lievitazione 24
Ore di frigo 18
Impasti la sera, verso le 20, lasci in frigo fino alle 14 del giorno dopo, tiri fuori, stagli, fai le palline e le lasci lievitare per 6 ore
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Ciao,
La temperatura ambiente risultava essere di circa 15 gradi, perché sono stato assente tutto il giorno e i termosifoni erano spenti. Il panetto era di circa 210gr per una pizza regolare di 35 cm.
Per quanto riguarda la lievitazione vedo che si usa fare anche la puntata a temperatura ambiente e l'appretto in frigorifero. Qual'è la differenza fra i due metodi. E se ho solo una pagnotta, anche se non staglio è sempre meglio fare un rimpasto? E questa una volta fuori dal frigo è meglio tenerla a prendere aria o coperta ermeticamente?
Grazie
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210g per una pizza di 35cm ti vien cartavelina ci credo che si buca. Fai panetti da 230/240 grammi per diametri 28 / 30. stai a 62% di idratazione per le prime volte, lievito usa il calcolatore 2,5 3gr di fresco per 5 panetti a ta 20 gradi a spanne su 10 ore di lievitazione di cui 4 appretto.
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Quindi per una pizza da 35 può andare bene una pagnotta da 250-260?
Non sono un pizzaiolo e vorrei provare a fare una pizza con gli strumenti che ho a casa. Quindi non posso impastare che più di una o due pizze per volta, per al massimo due volte la settimana.
Un'altra domanda: che senso ha fare lievitare l'impasto in frigorifero? La farina non dovrebbe lievitare meglio a 20 gradi circa?
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CITAZIONE (Gian76 @ 12/2/2020, 11:18) Quindi per una pizza da 35 può andare bene una pagnotta da 250-260?
Non sono un pizzaiolo e vorrei provare a fare una pizza con gli strumenti che ho a casa. Quindi non posso impastare che più di una o due pizze per volta, per al massimo due volte la settimana.
Un'altra domanda: che senso ha fare lievitare l'impasto in frigorifero? La farina non dovrebbe lievitare meglio a 20 gradi circa?
Consiglio di leggere questa bellissima discussione.
Teoria Generale della Pizza: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601
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