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Semper79.
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Ciao a tutti, dopo aver acquistato la caputo pizzeria volevo fare qualche prova, ho iniziato dopo aver letto una prova del mitico Notturno (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=56116732), la mia differenza è che ho voluto utilizzare sempre la stessa farina, da qui 12 ore + altre 12 per far "maturare" il resto della farina aggiunta al mattino.
Ho fatto 2 impasti, volevo farne 3 ma sarebbe stato troppo....qui di seguito le 2 ricette:
Prova per 2 pizze Miste (Poolish + Autolisi)
Ingredienti
340 gr farina
220 gr acqua (65%)
10 gr sale
0,5 gr lievito secco
20% Poolish
70+70 e metà del lievito 0.25 gr
Procedimento:
Acqua ed aggiungere il lievito mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Autolisi a pari acqua (simil Poolish ma no lievito)
150+150
Procedimento:
Acqua e mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Parte finale:
Dopo 12 ore di maturazione mescolare il restante lievito, sale, farina.
Mettere la massa in puntata per 8 ore e 4 di appretto.
Formatura panielli misti:
A sinistra i panielli misti a destra quelli solo con il Poolish:
Risultato finale:
Prova per 4 pizze Poolish:
Ingredienti
680 gr farina
440 gr acqua (65%)
20 gr sale
1 gr lievito secco
Poolish
440+440 e metà del lievito 0.5 gr
Procedimento:
Acqua ed aggiungere il lievito mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Parte finale:
Dopo 12 ore di maturazione mescolare il restante lievito, sale, farina.
Mettere la massa in puntata per 8 ore e 4 di appretto.
Formatura panielli Poolish:
A sinistra i panielli misti a destra quelli solo con il Poolish:
Risultato finale:
Appena le scarico posterò le foto, le mie impressioni sono state positive, molto positive, la mako a me proprio non riesce ma in compenso il sapore era ottimo.
Tra i 2 io ho preferito il 1° impasto si è gonfiato di più rispetto al 2° ed in fase di stesura era meglio..
Ciao a tutti
Semper79
Edit:
Come promesso posto le immagini delle prove effettuate, a mio parere i panielli misti erano meglio (pesavano meno rispetto ai Poolish) ma dall'immagine potete vedere che erano leggermente più gonfi e grandi rispetto ai Poolish.
Le pizze commentatele voi, il sapore era molto buono, a mio parere e degli ospiti presenti.
EDIT: ho reso visibile una foto. Notturno
Edited by Notturno_Italiano - 19/1/2012, 09:24. -
coppi..
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azzzz che lavorata che hai fatto... 
attendiamo le foto!
coppi. -
Semper79.
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Nulla in confronto a quello che ho letto su questo forum, poi detto da uno sperimentatore come te... 
Si appena ho un attimo le scarico e lo posto.
Ciao!. -
fraterno.
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Questo sì che è sperimentare.
Sei stato molto preciso nelle spiegazioni e ... attendo di vedere le foto.
Bravo
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Semper79.
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Eccomi, ho aggiunto le foto.
Commentate.
Grazie
Semper79. -
fraterno.
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CITAZIONELe pizze commentatele voi, il sapore era molto buono, a mio parere e degli ospiti presenti.
Io dico che con delle pizze così i tuoi ospiti non potevano di certo lamentarsi.
Gran belle pizze.
Bravissimo
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Complimenti, polish+autolisi da provare assolutamente! . -
Semper79.
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Grazie ragazzi, ma adesso mi spiegate come si fa a far uscire sta benedetta mako che non l'ho ancora capito??? 
Un saluto a tutti
Semper79. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Semper,
ho seguito con molta attenzione la tua prova e ti ringrazio per aver preso spunto da un mio vecchio "pallino".
Le pizze sono bellissime, porca miseria, niente da dire. La mako è solo un problema di temp. di cottura, non ti crucciare troppo.
Mi son dovuto rileggere quello che avevo scritto per capire meglio il tuo esperimento e mi viene un dubbio.
Non è che usando la stessa farina, sia per l'autolisi (12h) che per la maturazione finale (altre 12h), ti ritrovi due diversi gradi di maturazione?
E' vero che, facendo come proponi tu, nella seconda fase la farina caputo godrà di 12h di maturazione, ma in questo modo l'altra farina, immessa in autolisi all'inizio, si ritroverà con 24h di maturazione sul groppone.
Niente di grave, per carità, anzi!
Coppi ed Ema fanno proprio questo: 24h di maturazione a ta e si trovano benissimo, quindi benone!, solo che non mi convince del tutto un processo che porta a due gradi di maturazione diversi, tutto qui.
Per il resto, solo mille complimenti da parte mia.
(m'hai fatto venir voglia di riprendere in mano l'impasto-fratello!)
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jaws.
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molto interessante Semper.....
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Semper79.
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Ciao a tutti!
@Notturno, ho letto attentamente il tuo posto, e l'impasto fraterno per quanto mi intrighi il tuo ragionamento (che non faceva 'na piega) della maturazione delle 2 farine non mi entusiasmava fino in fondo il dover mischiare una farina ritenuta "professional" (pronunciato alla Natalino Balasso ) ad una "commerciale". Da qui mi son detto, la caputo pizzeria matura in 12/24 proviamo a vedere che salta fuori.
Una cosa che mi ha colpito, è stata la facilità di impastare al 65% di idratazione, avevo provato qualche settimana fa un 63% con aggiunta di olio ed era stata veramente dura chiudere l'impasto.
@jaws, @DaiConan, @Fraterno Grazie ragazzi e alla prossima!
Al prossimo giro vorrei spingermi oltre come idratazione ma vorrei anche provare ad aggiungere un pò di integrale...che dite, qualcuno ha provato a miscelare dell'integrale alla Caputo? Se si in che percentuali?
Ciao e grazie ancora
Semper79
Ps
Grazie Notturno per il tuo Edit
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