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Semper79.
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Ciao a tutti, dopo aver acquistato la caputo pizzeria volevo fare qualche prova, ho iniziato dopo aver letto una prova del mitico Notturno (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=56116732), la mia differenza è che ho voluto utilizzare sempre la stessa farina, da qui 12 ore + altre 12 per far "maturare" il resto della farina aggiunta al mattino.
Ho fatto 2 impasti, volevo farne 3 ma sarebbe stato troppo....qui di seguito le 2 ricette:
Prova per 2 pizze Miste (Poolish + Autolisi)
Ingredienti
340 gr farina
220 gr acqua (65%)
10 gr sale
0,5 gr lievito secco
20% Poolish
70+70 e metà del lievito 0.25 gr
Procedimento:
Acqua ed aggiungere il lievito mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Autolisi a pari acqua (simil Poolish ma no lievito)
150+150
Procedimento:
Acqua e mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Parte finale:
Dopo 12 ore di maturazione mescolare il restante lievito, sale, farina.
Mettere la massa in puntata per 8 ore e 4 di appretto.
Formatura panielli misti:
A sinistra i panielli misti a destra quelli solo con il Poolish:
Risultato finale:
Prova per 4 pizze Poolish:
Ingredienti
680 gr farina
440 gr acqua (65%)
20 gr sale
1 gr lievito secco
Poolish
440+440 e metà del lievito 0.5 gr
Procedimento:
Acqua ed aggiungere il lievito mescolare continuamente mentre si aggiunge la farina. (5 minuti velocità 2)
Parte finale:
Dopo 12 ore di maturazione mescolare il restante lievito, sale, farina.
Mettere la massa in puntata per 8 ore e 4 di appretto.
Formatura panielli Poolish:
A sinistra i panielli misti a destra quelli solo con il Poolish:
Risultato finale:
Appena le scarico posterò le foto, le mie impressioni sono state positive, molto positive, la mako a me proprio non riesce ma in compenso il sapore era ottimo.
Tra i 2 io ho preferito il 1° impasto si è gonfiato di più rispetto al 2° ed in fase di stesura era meglio..
Ciao a tutti
Semper79
Edit:
Come promesso posto le immagini delle prove effettuate, a mio parere i panielli misti erano meglio (pesavano meno rispetto ai Poolish) ma dall'immagine potete vedere che erano leggermente più gonfi e grandi rispetto ai Poolish.
Le pizze commentatele voi, il sapore era molto buono, a mio parere e degli ospiti presenti.
EDIT: ho reso visibile una foto. Notturno
Edited by Notturno_Italiano - 19/1/2012, 09:24.
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