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Napoli72.
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Per chi è appassionato di "Napoletana" e tenta di riprodurla a casa propria, uno dei risultati più ambiti è quello di ottenere una marcata puntinatura (o "leopardatura").
Il tema ricorre spesso nei forum dedicati alla pizza, ragione per cui sarebbe utile se ciascuno di noi dicesse la propria sull'argomento. Scambiamoci dunque le nostre esperienze a arricchiamo di ciò tutti gli utenti!
Comincio con il dare il mio contributo, confidando in una generosa adesione di tutti confratelli.
Secondo la mia personale esperienza, i fattori che concorrono alla formazione della puntinatura sono (in ordine di importanza):
1. Corretta maturazione dell’impasto (se l’impasto non è bello maturo la mako ce la possiamo scordare: e qui entra in gioco la sapiente miscelazione di acqua, farina, sale e lievito avuto riguardo anche alle condizioni ambientali)
2. Alta idratazione (zero mako se abbiamo impastato un “biscotto”)
3. Maglia integra (più l’impasto collassa più la mako si rarefà)
4. Temperatura del forno (> temperatura del forno > è la VELOCITÀ con cui la mako si manifesta), ritenuto peraltro che occorra una temperatura minima (che per il mio forno situo ad almeno 400 gradi)
Non dimentichiamo, da ultimo, che una "Napoletana" che si rispetti è maculata sopra e sotto
Salutissimi
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mauryto.
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Sono daccordo con le tue valutazioni ,direi che la temperatura minima è variabile secondo il forno a disposizione ,io di solito parto nel forno elettrico da un minimo di 300 gradi ad un massimo di 350 gradi ,forno a legna altre temperature come sappiamo . . -
*emalimo*.
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Ciao a tutti dal mio modesto punto di vista, ma dalle innumerovili pizzate fatte posso dire che a fronte di un impasto fatto a regola d'arte con tutte le caratteristiche elencate dal nostro Dario a quel punto la mako risalta con la giusta temperatura e la fiamma vivace. Ho avuto modo di notare in una serata di pizze che lo stesso impasto non dava una bella mako quando la fiamma cominciava ad affievolirsi.....
Ema. -
mauryto.
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Non c'è dubbio Ema ,la fiamma DEVE essere sempre viva altrimenti addio Mako ! . -
Napoli72.
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Ciao Ema!
Secondo me non conta la fiamma ma le radiazioni date dalla brace e queste devono essere belle forti.
La dimostrazione l'ho avuta da ultimo ieri: forno a 600 gradi (!), zero fiamma (aspettavo che si abbassasse la temperatura e non ho più quindi aggiunto legna) ma tanta bella brace viva, ho infornato per fare una prova ed e' uscita una pizza con mako da urlo!!!
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PizzaGiò.
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Ciao Dario,inanzitutto..complimenti per l'argomento aperto,che sicuramente interessa molti di noi..
Premetto,che non dispongo ne di un forno a legna,e ne di un qualsiasi altro forno professionale purtroppo (nella mia abitazione non mi è permesso installarlo per noi che darei ai condomini mettendo canna fumaria)
Volevo chiederti,ad esempio nei molteplici fattori che determinano lo sviluppo della leopardatura,centra ovviamente la corretta idratazione. Ad esempio,se usando una caputo pizzeria arriviamo a mettere 1500 gr di farina,secondo te è il limite d'idratazione? Nel tuo caso,mettendo 1.400 gr di farina,hai usato la caputo rossa? Secondo te...idratando poco,non si ottiene la leopardatura,ma rischiamo di non ottenerla anche idratando troppo oltre il limite?
Un abbraccio...Giò
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coppi..
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Allora,
Ieri x la prima volta ho sperimentato un nuovo termometro.. Ho mandato talmente tanto a Palla, che come detto nel post di dario, avevo problemi con la platea e dovevo finire la cottura su pala...
Ad un certo punto, non ho piu messo legna x fare abbassare la temperatura... E senza alcuna fiamma ho infornato, e la mako e' stata strepitosa!!!!! Quindi, mi e' caduto il mito del binomio fiamma viva = mako!!!
Credo che ogni forno sia a se, ma nel mio, le pizze migliori le tiro fuori a 330-350 gradi
Per la marurazione, io la mako l'ho ottenuta anche con un impasto flash a 4h...ovvio il sapore della pizza era nettamente inferiore alla solita 24h...
Quindi, il mix buon impasto e temperatura , la fanno da padrona x la mako...
Questo, dalle mie esperienze...
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Napoli72.
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Ciao Coppi !!
Vedo che entrambi abbiamo sfatato definitivamente il mito fiamma viva=bella mako...
Domanda di importanza capitale: l'impasto flash con che farina l'hai fatto...se è una farina debole, tipo supermercato, il discorso cambia radicalmente....un impasto può maturare anche a 4h con adeguata farina e adeguato dosaggio degli altri ingredienti.... -
Dodo.Vr.
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la questione non è fiamma o non fiamma..è botta di calore o non botta di calore..nel senso che se hai il forno a 600 gradi, la volta incandescente da' lo stesso la botta di calore, se il forno è a 400, hai bisogno della fiamma viva per avere lo stesso risultato...io ho cotto l'altro giorno un impasto molto idratato in un forno a legna a 300 gradi segnati, ma l'ho cotto sotto fiamma ed era molto maculato..il concetto secondo me è anche semplificabile in sbalzo termico temp impasto, temperatura forno, nel forno elettrico aiuta non poco avere i panetti un po più freddi per avere la mako...recuperi virtualmente quei 10-20 gradi che il forno non ha.. . -
coppi..
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Hai ragione dodo, e' corretto parlare di botta di calore...
Dario, ora sono da Iphone e non riesco, ma domani ti posto la foto della pizza cotta senza fiamma, fatta appositamente x documentate la cosa....
L'impasto flash era fatto una farina debolissima da supermercato.... -
Napoli72.
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Ciao Pizzagiò!
Io uso una simil caputo rossa della mia regione (5 Stagioni Premium line long della Molini Ticinesi riuniti SA)
Per la caputo pizzaria, ma il discorso vale per tutte le farine, il livello max di idratazione dipende da svariati fattori (condizioni ambientali soprattutto)
Mi chiedi se esiste un livello massimo invalicabile di idratazione per ottenere la mako. Da inesperto (non ho mai fatto prove in tal senso) ti rispondo a naso: il limite massimo credo che sia quello della formazione della maglia...un impasto liquido ad es. non ha maglia e credo che dalla sua cottura non risulterebbe una mako....ma qui ci vorrebbe un professionista (munito di tecnica e di conoscenza) per risponderci....
Salutissimi
@dodo.vr: interessantissimo quello che scrivi.
Per chi non lo sapesse, Domenico è un mago della mako con forno elettrico...ho ancora un ricordo vivissimo del suo album sull'altro forum.... -
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Personalmente penso che la mako abbia una relazione anche con la puntata lunga , l'impasto classico napoletano con puntata lunga porta ad avere un'impasto più elastico, e poi sicuramente la botta di calore del forno a legna a 450-500°C penso che corona il risultato.
Comunque l'impasto maturo al punto giusto ma ancora abbastanza elastico. -
mikileroi.
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Io nel mio "pseudo fal" la parte davanti della pizza ,quella che inforno più a contatto col fuoco,quella si che prende una bella maculatura. La parte dietro invece anche se la vado a girare è già salita di temperatura e si macula quasi niente..
Questo succede a me perchè la parte di platea su cui poggia la pizza non ha la stessa temperatura..è calda a sufficenza quella vicino al fuoco ma è fredda quella dietro..
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grazie a Napoli72 per il post interessantissimo e agli altri esperti (direi maghi) della pizza per il loro contributo.
Da perte di uno che la mako (come Dio comanda) non l'ha mai ottenuta, ma che utilizzerà queste preziose informazioni quando riuscirà a mettere le mani su un forno a legna...
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Semper79.
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Ecco che si apre un nuovo mondo....
Io da quando la massa la faccio lievitare nella cassetta dove poi metto i panielli, anzichè la classica ciotola rotonda, ho notato un miglioramento della mako (prima inesistente)... bah?!
Ciao
Semper79.
COME OTTENERE UNA MAKO DA FAR INVIDIA |
