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Napoli72.
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Per chi è appassionato di "Napoletana" e tenta di riprodurla a casa propria, uno dei risultati più ambiti è quello di ottenere una marcata puntinatura (o "leopardatura").
Il tema ricorre spesso nei forum dedicati alla pizza, ragione per cui sarebbe utile se ciascuno di noi dicesse la propria sull'argomento. Scambiamoci dunque le nostre esperienze a arricchiamo di ciò tutti gli utenti!
Comincio con il dare il mio contributo, confidando in una generosa adesione di tutti confratelli.
Secondo la mia personale esperienza, i fattori che concorrono alla formazione della puntinatura sono (in ordine di importanza):
1. Corretta maturazione dell’impasto (se l’impasto non è bello maturo la mako ce la possiamo scordare: e qui entra in gioco la sapiente miscelazione di acqua, farina, sale e lievito avuto riguardo anche alle condizioni ambientali)
2. Alta idratazione (zero mako se abbiamo impastato un “biscotto”)
3. Maglia integra (più l’impasto collassa più la mako si rarefà)
4. Temperatura del forno (> temperatura del forno > è la VELOCITÀ con cui la mako si manifesta), ritenuto peraltro che occorra una temperatura minima (che per il mio forno situo ad almeno 400 gradi)
Non dimentichiamo, da ultimo, che una "Napoletana" che si rispetti è maculata sopra e sotto
Salutissimi
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COME OTTENERE UNA MAKO DA FAR INVIDIA |