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Tantocurioso.
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preso dalla foga ho comprato un sacco da 25 di caputo blu pizzeria 00...il problema è che sto provando la pizza in teglia ..non ho forno a legna per la napoli....
va bene la blu per la teglia?? ricetta e consigli???
datemi qualche dritta ...
per favore
una saluto...
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao TC, la farina è molto buona, anche se non è nata per la teglia.
E' di media forza e per la teglia ci vuole una manitoba o simili.
MA FUNZIONA UGUALE, non ti angosciare.
L'unica accortezza sarà quella di non pretendere di assorbire troppissima acqua, quello no, ma fino a un buon 85% ci arrivi di sicuro.
Molti consigliano di miscelarla con un po' di semola di grano duro, che aiuta nei risultati e nel sapore.. Io direi un 10-15% di semola.
Ricorda che con quella farina ci puoi fare di tutto (tranne creme e frolle, ovviamente) e persino il pane ti verrà ottimo!
Siccome ne hai tanta, divertiti a fare esperimenti, magari qualche mix "strano", con altre farine (integrali, con cereali, segale, ecc...).
Guarda che hai una buona farina e un buon forum da cui pescare idee e info e tante ore per divertirti, goditela! Niente angosce.... vai sereno e sorridi...
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Tantocurioso.
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fatto impasto per teglia con caputo blu ....
non ho aggiunto semola di grano duro 10/15 % come mi era stato consigliato ma questa cosa è da provare per capire anche quanto cambia il sapore..
comunque :
850 farina caputo blu pizzeria
H2o 638 (75%)
25 sale
0,5 − 1 grammo non ci sono arrivato di lievito fresco
17 olio
temperatura ambiente 20
temp h2o 14,7
messa tutta acqua e lievito poi 60% circa farina ..lavorato con foglia ..prima piano con clatronic vel 1, per 5/6 minuti poi circa 4 min vel 2
+ 10 min pausa
10 min impastato vel 2 −3 verso sale (cavolo la clatronic a 3 frulla come la centrifuga di una lavatrice ..la tengo per non farla volare dal tavolo !!) per incertezza alterno vel 2 a vel 3 ...
+ 10 min pausa
10 minuti impasto (a meta circa montato gancio..) velocità alternata sempre 2-3 in fine metto olio
+ 10 min pausa
finale con gancio sempre vel 2-3 per incordare
( e qui problema , ho valutato che a vel 3 l'impasto si staccava dal fondo ma se rimettevo a vel 2 si riattacava sulla base della ciotola e consideravo che per essere incordato doveva staccarsi anche se andavo a 2 .. avro fatto bene ??)
comunque finito impasto con temperatura 28,25....(fuori range in teoria ..ma non ho letto che da 24 a 28 è fattibile??)
fatte 4 pieghe ..
volevo fare tutto TA ma dopo 4 ore la lievitazione mi sembrava andare troppo (ambiente a 20 gradi circa ..dunque metto in frigo a 7 gradi (di meno non posso avere ..)
dopo 9,5 ore di frigo tiro fuori e faccio subito staglio per la teglia lascio panetti coperti TA
dop 4 ore stendo panetti in teglia , 15 min circa di pausa e inforno...
dunque dubbi :
1 ma la clatronic la usate anche a vel 3 o superiore?? non mi rendo mica conto
2 ma la pasta incordata correttamente dovrebbe restare staccata dalla ciotola "ciotola pulita" anche con velocità relativamente bassa ?? vedi vel 2
3 potrebbe essere corretto cercare di correggere le tempistiche della lievitazione partendo da 20 gradi TA e dopo 4 ore mettere in frigo?
4 se in teoria caputo blu regge 85% idratazione e ho usato 75% avrei anche potuto evitare di fare la pause ? le pause servono solo se si è al limite max di idratazione o sono comunque utili??
5 ma per chi ha la clatronic che metodo di impasto usate ? che velocità con tale impastatrice?
6 ho letto che dopo 15-20 minuti l'impasto dovrebbe essere incordato.. ne deduco che se i tempi si allungano sbaglio metodo di impasto vedi velocità o attrezzo gancio/ foglia oppure immissione ingredienti ..vedi tempistiche ..?? o tutto è relativo importante è temperatura finale impasto?
7 temperatura uscita ottimale 24 gradi ... con quanto scarto ? 28 sono troppi?? quanto siete precisi voi rispetto i 24??
8 da inizio impasto a forno passate 18/19 ore , sono ok per caputo blu??
ho cercato di essere + chiaro possibile ..spero non essere stato troppo palloso prolisso annoiante...
comunque tanti dubbi e devo dire che la caputo mi è piaciuta per la consistenza che aveva ma non particolarmente per il sapore e dicevano che la blu aveva sapore migliore della rossa...
comunque datemi qualche dritta che tra ricetta impasto tempi di lievitazione e tutto il resto mica ne vengo fuori!! dove posso migliorare addrizzare il tiro?? dove ho commesso errori??
chiedo a voi che avete esperienza che io "brancolo" nel buglio !!!
a chiunque avra pazienza di leggere e intervenire un grazie in anticipo ..
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Ciao Tantocurioso...sei stato molto chiaro e dimostri di avere già una tecnica raffinata
Ti racconto le mie esperienze Caputo Pizzeria:
La ricetta è ok, ma la prossima volta prova a utilizzare acqua fredda...ti aiuterà a terminare l'impasto con una temperatura più bassa
Per la procedura con la cinesina ti consiglierei di leggere i diversi post a lei dedicati per idratazioni di questo tipo. Ci sono anche dei video estremamente utili
Con la Caputo pizzeria ho sempre preferito una lievitazione a ta...per un totale di 20/24 ore
La Farina che usi è a mio parere ottima, ma preferisco la rossa
Vogliamo le foto!!!
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Tantocurioso.
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Per la procedura con la cinesina ti consiglierei di leggere i diversi post a lei dedicati per idratazioni di questo tipo. Ci sono anche dei video estremamente utili
Sul forum? Quallche link ??
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Progressive.
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Anch'io come @tantocuoriso ho appena preso la caputo blu sapendo che in collaborazione con mia sorella avendo lei il forno come quella della pizzeria farem le pizze su piatto.
L'ho presa èur sapendo che la maggior parte delle volte la farò su teglia e senza macchine varie, lavorandola a mano avete dei consigli da darmi su come s'usar al meglio questa bella farina?
P.S. Mia sorella ha la planetaria della kenwood, se qualcuno ha fatto qualche volta l'impasto con questo mezzo sarebbe interessante saper il risultato....
ho fatto una cavolata ?? caputo blu pizzeria.. |
