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Certo, quando abbiamo ospiti non si può rischiare troppo, e in fondo sempre acqua e farina sono,, ma il gusto sta proprio lì, nell'esperimento.. se avessimo sempre percorso la stessa strada per andare in India, ancora non avremmo scoperto l'America!
@Paolo: grazie ancora per la mozzarella, era buonissima e non ho fatto in tempo ad aprirla che è sparita!. -
paolopf3.
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PS. Il piacere è stato conoscerti.
Paolo. -
.Deckra,CITAZIONEchi ce lo fà fare di andare a cercare idro assurde, stagliare o fare pieghe appiccicando o oliando dappertutto per non perdere magari 1% di idro usando la giusta farina? ecco, secodno me viene buona uguale, no un pò meno, uguale, stessa cosa i megaalveoli... belli si... ma l'aria non si mangia
se continui così diventi il mio mito!
Concordo in pieno.
Paolo
ehehehe, per cosi poco?. -
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Beh, per un non-napoletano, una mozzarella così ha un valore pazzesco!!
Piacere mio, Paolo!. -
Amorgos.
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Oltretutto avete visto la sezione della vera pizza in teglia alla romana? https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66039756 . -
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questo é quello che ho capito io dalle spiegazioni del Maestro Capodicasa ;
é partito con tutto il ghiaccio e l'acqua per un totale dell'80% , la temperatura del liquido era a circa14º , questo perché aveva una impastatrice ad una velocitá e la temperatura ambiente era di circa 22º , altrimenti con una spirale a due velocitá oppure con ambiente più caldo sarebbe partito a 7º .
non ha messo tutta l'acqua per far alzare velocemente la temperatura a circa 23º-24º , più é duro l'impasto e maggiore é l'azione meccanica .
ha anche spigato come controllare la temperatura senza termometro , l'impasto al tocco risulta freddo fino a 22,8º , tiepido da 23º a 25º , caldo a temperature superiori , quindi non serve il termometro , lui lo usava solo per farci capire le cose.
attorno a 20º ha aggiunto il sale 20-25 grammi litro , i 20º gradi non sono un dogma ma é un punto della lavorazione da acquisire con la conoscenza dell'impastatrice e della farina , in pratica é stato aggiunto circa 10 minuti prima della presunta chiusura a 23º , anche se poi la prima fase di impasto é durata almeno mezz'ora più del previsto , per chi non c'era la colpa é di andrealassio e la sua finestra aperta a sua difesa posso dire che stava preparando dell'ottimo pesto per tutti 
il Maestro ha poi continuato ad aggiungere un pò dell'acqua e dopo un po' l'olio , non ricordo la quantitá per litro
l'acqua non è stata usata tutta dall'inizio per due motivi , il primo è accentuare l'azione meccanica ed il secondo il controllo della temperatura , cosa importante nella seconda fase dell'impasto.
dopo aver portato la massa a 23º ha spento la macchina anche se l'impasto era ancora grumoso , la chiusura della lavorazione si fa nell'ora e mezza successiva e non é tempisticamente quantificabile , funziona così ; ad esempio se impastassimo in un igloo dovremmo avviare spesso la macchina e fargli fare un pó di giri per rialzare la temperatura , se fossimo nel deserto si farebbe partire solo un paio di volte e si fa fare solo un giro di vasca , per abbassare la temperatura si usa l'acqua restante .
nel nostro caso avevamo una temperatura simile a 23º ed il maestro prima di fare lo stop di un'ora e trenta ha utilizzato tutta l'acqua , per aggiungere l'acqua nella seconda fase non è obbligatorio farlo con la macchina in movimento , si butta sopra ed al riavvio in due giri sarà assorbita , già dopo un paio di avvii la massa ha iniziato a diventare setosa.
allora non ricordo la quantità di lievito secco che ha messo e se lo ha fatto all'inizio ero distratto
, però ha sfatato anche un altro mito riguardo il lievito , NON é vero che il rapporto tra secco e fresco sia 1 a 3 , se per esempio mettiamo 3 grammi di secco usando il fresco capite da soli che 9 grammi sono troppi , cioè a l'aumentare del lievito secco bisognerà trovare un giusto rapporto.
dopo aver finito l'impasto lo ha messo in frigo ad una temperatura ideale tra i 4º-7º , ci ha anche detto che l'ideale sono circa 48 are di riposo e farne 72 oppure 120 non serve a nulla , la differenza si sentirà tra un 24 ed un 48 , ma tra un 48 ed un 72 la differenza sarà impercettibile , quindi é inutile rischiare di ritrovarsi con un impasto acido e con la maglia glutinica strappata , cioè a casa si può anche rischiare in pizzeria é da pazzi.
non mi linciate se ho scritto troppo e se c'è qualche orrore di ortografia interpretatelo come licenza poetica , sto scrivendo dall'iphone e non é facile.
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vickauars.
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Io devo essere onesto...nel video di Mauro ho potuto vedere con molto piacere la maestria del maestro Capodicasa.
Toccava la pasta con una delicatezza imbarazzante.
Per il resto mi pare che non son venute fuori cose "nuove" sulla teglia AI, esatto?. -
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la novità che è uscita fuori , é che la teglia va condita tutta prima di essere infornata ed una volta a temperatura il forno ( circa 300º ) il cielo va spento e la cottura si fa solo con la platea , al limite se la platea cuoce troppo un colpetto di cielo non fa male , la stessa cosa ci é stata confermata da Di Matteo la pizza si cuoce da sotto .
ragionandoci é anche giusto , cuocendo da sotto il condimento non asciuga , l'acqua che evapora dalla pasta va verso l'alto umidificando gli ingredienti , al tempo stesso abbassa la temperatura dei condimenti cuocendoli a vapore , ecco perché le pizze che sfornavano i nostri ospiti non avevano i condimenti bruciacchiati e strapazzati .
Capodicasa ha infornato la teglia con la mozzarella di bufala eppure non ha tirato fuori una panzanella dal forno , per i condimenti tipo la salsiccia un colpetto di cielo lo ha dato e per colpetto intendo 20-40 secondi .
altra cosa con la stesura Capodicasa si ferma a circa un centimetro dal bordo e poi schiaccia la pasta per farla arrivare al bordo questo per evitare un cornicione abbondante che sulla teglia non é apprezzato , se guardate le foto il cornicione é inesistente , in fondo anche Di Matteo ha sfatato il mito del canotto sulla napoletana , infatti iniziava la stesura dal bordo ed il disco prima di essere condito sembrava tirato con il matterello.
nella foto Capodicasa ha steso due pizze una a mano ed una con un matterello improvvisato , un rotolo di pellicola , all'uscita dal forno le pizze erano uguali.Attached Image
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vickauars.
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beh il fatto di condire dopo, o l'utilizzo del cielo ecc lo vedo molto soggettivo..io preferisco, nella mia misera e umile esperienza, far gonfiare prima l'impasto, e poi condire, così da mangiare un prodotto soffice.
Son scelte...
nonostante tutto è impressionante la cura che impiega con quell'impasto..io in genere ci combatto, e lui la cura come se fosse sua moglie!. -
Amorgos.
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Quoto Onorino e dico che il suo è stato un grande post.
Mi ero completamente dimenticato il particolare, ma per me fondamentale, della cottura a cielo spento!
Per il lievito mi sembra di ricordare che ha messo 4gr di lievito secco istantaneo per litro di h2o.. -
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@onorino: quello era il mio impastoo!! You-hoo!
Tornando alle cose serie (si fa per dire). Ho pensato al discorso dell'acqua fredda ad inizio impasto, e ho controllato su un sito molto tecnico, di cui allego il link, con riferimento alla estensibilità dell'impasto in relazione alla temperatura iniziale dell'acqua.. Guardate voi!
http://fysis.it/3435/panificazione/lacqua-...ta-vero-o-falso
Aggiungo, per completare il post di Onorino, molto preciso, che il discorso lievito fresco-lievito secco lui lo distingue tra impasti diretti a breve lievitazine (max 8 ore, mi sembra) e impasti a lunga maturazione. In questo secondo caso 1gr=1gr. Nel primo caso la differenza 1=3 rimane.
Di LDB se non ricordo male ne mette circa 5 gr/litro H2O.. -
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si era il tuo e mi é piaciuto anche il panettone
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paolopf3.
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Onorino,
Nella mia ignoranza da campionato, anche io cuocio la teglia con il grill spento!
Ho vinto qualcheccosa?
Paolo. -
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Si, ma quando fa la tonda fa il contrario: cielo a 350 e platea spenta! . -
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ti comunico che in Italia eravate solo in 2 tu e Capodicasa e come si dice non c'è due senza 3000 .
La maestria di Maurizio Capodicasa |
