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Premesso che è spesso nella semplicità che si annida la perfezione e che una marinara verace sbattuta nel FAL alla fine non si batte, va aggiunto che noi, malati di pizza ma soprattutto di impasti, siamo un po’ come degli alchimisti, all’eterna ricerca della pizza filosofale, del modo di trasformare il grano in oro..
Così ne proviamo di tutti i colori alla ricerca di nuove sfide e nuove frontiere.
Credo che la qualità di un impasto, oltre che su una corretta miscela di farine (ma qual è??), si basi su quattro elementi: elasticità alla stesura, crescita in forno, morbidezza e friabilità al palato.
Così, girovagando per la rete, ho cercato un modo per potenziare questi aspetti.
Dopo moltissimi esperimenti fatti separatamente sui quattro componenti, ho isolato quelli che potrebbero essere gli elementi costituenti la pizza filosofale:
- malto diastatico all’1%, per la crescita;
- fecola di patate (o maizena), per la morbidezza (10%, l’idea mi è venuta mangiando la focaccia pugliese, in cui si mette una patata schiacciata);
- strutto per la friabilità (30-50 gr per chilo di farina, secondo gusto).
- germe di grano al 5%, per gusto e fragranza;
- lecitina di soia all’1%, per l’elasticità;
Ciò premesso, passiamo all’impasto. Ecco il mix di farine:
- Caputo Rossa, 500 gr.
- Manitoba Mulino Marino, 200 gr.
- Grano Duro Bio, 200 gr.
- Fecola di patate, 100 gr.
Idratazione 65%.
Inizio la mattina del giorno prima facendo un poolish con la Caputo Rossa, 500 gr di acqua e il LDB (2-5 gr per chilo di farina, secondo la temperatura), cui aggiungo anche il malto.
Dopo sei ore a 28 gradi incorporo l’acqua residua e le altre farine, miscelate e setacciate. Io ho una impastatrice a gancio Clatronic, mi accontento, altrimenti faccio a mano.
Quando ho praticamente finito la farina, inserisco il sale (30 gr. chilo farina) e 10 gr di lecitina di soia che ho polverizzato con un piccolo macinacaffè che ho preso apposta (altrimenti rimangono i granuli). In alternativa si può realizzare una “pomata” di lecitina, sciogliendo a bagnomaria 50 gr di lecitina con 40 gr di olio di semi, poi passando tutto al minipimer e facendo freddare (il composto si può conservare in frigo come una marmellata. In questo caso va ridotta la quantità di strutto).
Proseguo ad impastare, quando sono quasi arrivato all’incordatura, aggiungo lo strutto (a me basta un bel cucchiaio da cucina, circa 30 gr.), poi chiudo l’impasto, trasferendolo sul piano da lavoro e facendo le pieghe.
E’ buona cosa fare un paio di stop durante l’impastatura, magari anche mettendo in frigo l’impasto, che non dovrebbe chiudere sopra i 24°.
Tre serie di pieghe, una ogni mezz’ora, poi 24 (ho provato anche 48, forse è ancora meglio) ore di frigo.
Staglio, tre ore di appretto, stesura e via.
Se piace la pizza un po’ più alta conviene fare panetti da 300 grammi anziché 250. A me piace con la pezzatura standard.
Il risultato è una pizza leggerissima ma anche fragrante, completamente diversa dalla verace, ma che secondo me nel confronto non solo non sfigura ma, a mio parere (ogni scarrafone..), vince. Ed è buona anche il giorno dopo..Attached Image
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A me mi non si dice! Ma a me sembra na gran srunzata!! Secono me devi solo aver buona farina, ottima acqua, sale marino, lievito ( qualunque esso sia) e na gran botta di culo oltre la scafatezza di anni di lavoro... Unisci queste cose e avrai un'ottima pizza! Eppoi la PASSIONE! Quando avrai equilibrio tra queste cose non c'è malto o germe di grano che tengano!!! . -
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Cominciamo con il dire che la lingua, come la pizza, evolve, per cui oggi "a me mi" si può dire, è un rafforzativo, lasciatelo dire dal marito di una prof di italiano...
Ognuno ha le sue idee, Lady, ma francamente questi atteggiamenti "talebani" io non li capisco proprio.
Cominciamo col dire che, per quanto mi riguarda, se una cosa non mi piace evito di commentarla e basta, perchè comunque dietro ogni post che pubblichiamo c'è solo tanta passione, visto che molti di noi non sono professionisti.
Ma soprattutto non mi permetto di criticare in modo preconcetto ciò che non conosco.
Sarò ben lieto di farti assaggiare la mia pizza se sarai di passaggio a Roma, e solo dopo accetterò qualunque giudizio.
Detto solo per inciso, se vai sul sito del Molino Vigevano, che è uno dei migliori in Italia, la sua serie di farine speciali per pizza contiene, guarda un pò, germe di grano e malto diastasico. L'ho scoperto per caso proprio ieri..
Ma sicuramente sarà anche quella "na strunzata"... -
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Aggiungo che la Pinsa Expert dei De Marco, miscela di farine ben nota ai foristi, oltre ad una normale farina di forza, contiene (in percentuale non nota) farina di riso (che è un amido, come la fecola), farina di soia (lecitina, dice niente?) e lievito madre essiccato (come il Criscitio Caputo).
Questo per dirti che non è che non è che ho aperto gli sportelli della cucina e mi sono messo a pescare a caso, ma dietro questa "ricetta" c'è tanto studio, e che alla fine anche i risultati di vari ricercatori professionisti convergono soluzioni simili alle mie, che non sono (ancora..) un professionista.
Io sono approdato alla panificazione venendo dalla cucina (dove, lo dico immodestamente, ho pochi rivali..), ed è lì che ho imparato il gusto della ricerca e della sperimentazione. Ti verrebbe mai da dire che alcune preparazioni di chef stellati sono "strunzate" solo perchè hanno deciso di evolvere ricette tradizonali? I fagottelli La Pergola di Heinz Beck sono una strunzata solo perchè non rispettano la carbonara di tradizione?
Io non volevo nè voglio fare una SGT: la so fare discretamente (la perfezione di Salvatore Di Matteo non la potrò mai avere, lui ha fatto milioni di pizze), ma ritengo che la verace abbia (accanto al punto di forza dato dalla scioglievolezza dell'impasto e dal cornicione pronunciato ma vuoto dentro) un limite insuperabile costituito dalla "retrogradazione degli amidi", che fà si che se non la mangi bollente diventa gommosa. Io volevo un prodotto diverso per sapore, consistenza e conservazione, e credo di averlo trovato. Ora cercherò di lavorare "per sottrazione", cercando di capire se è possibile togliere qualcosa senza diminuire il livello dell'mipasto..
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C'è chi fa il gelato con l'azoto liquido... Mhà.... sarà sicuramente buono (io l'ho assaggiato, ma è solo più freddo....), ma non è certamente fatto "in purezza". A me piace lavorare i prodotti così come son nati, acqua, sale, lievito e farina= Pizza! Tutto il resto sono esperimenti. Che i mix di farine che ci sono oggi in commercio abbiano dentro di tutto e di più...buon per loro, vedo che chi preserva il gusto usa farine e non mix di farine. Ma non si puó nemmeno affermare che hai trovato la pizza filosofale... Saró anche una talebana a risponderti direttamente e sfacciatamente, ma sta cosa tua della pizza perfetta, visti gli 0 commenti oltre al mio, mi sa che non è condivisa da nessuno. Io a far le moine non ci sto se mi sembra che hai scritto una "strunzata" (detta proprio alla napoletana) te lo dico in faccia 
Have a nice day!
Ps: "a me mi è un pleonasmo", scriverlo non è corretto, ma nel linguaggio comune a volte "scappa". Sono insegnante anche io e mio padre è professore d'italiano...
I fagottelli La Pergola di Heinz Beck sono una strunzata solo perchè non rispettano la carbonara di tradizione?
Si... Ma almeno lui non la chiama carbonara... È una rielaborazione.
La tua non è una pizza, è una rielaborazione della pizza...
Quindi non puó essere sdoganata come la pizza filosofale!
La pizza filosofale è quando riusciremo ( con l'esperienza) a trovare il giusto equilibrio di acqua, lievito, farina e sale. Quella è, è sarà pizza. Tutto il resto è rivisitazione...
È come se mi dicessero che a "i Tigli" di Padoan fanno la pizza.... Parliamone!
Li sono delle ottime focacce condite che nulla hanno a che vedere con la pizza con la P maiuscola... È stata l'unica pizzeria dalla quale me ne sono andata con la fame e la delusione totale... Si sapori nuovi, bichieri di cristallo... Ma la pizza dov'era?!?!? Naaaaaaaaaa. -
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Chiudo per quanto mi riguarda la discussione con te. Se possibile hai fatto peggio di prima..
Segnalo che al pleonasmo "si ricorre per ragioni stilistiche, al fine di dare alla frase una maggiore intensità, forza, chiarezza o efficacia" (una semplicissima citazione wikipedia).
Aggiungo solo che esiste un aggettivo preciso per qualificare chi giudica senza conoscere.. se vuoi proseguiamo la discussione in privato, eviterei di abusare del forum con scaramucce personali (anche se non ti conosco).. -
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Sapete che cosa ho notato da quando sto sui forum?
Che la stragrande maggioranza delle discussioni, anche e soprattutto quelle più accese, vengono sempre da una faccenda di "definizione", da una categoria.
"Il Criscito è pasta madre o lievito naturale?"
"La pasta madre può diventare lievito naturale?"
"La pizza di Spizzico è pizza?"
Sempre così.... sempre queste discussioni infinite e ripetute.
E ci si affronta anche a muso duro.
Ma alla fine perché? A che serve?
Io posso amare o no la pizza di Padoan (onestamente non la conosco e non mi stuzzica nemmeno un po'!) ma c'è a chi piace e questo a me non crea problemi.
Che dire del Mastomix?
E' un impasto diverso da quello classico, ma non per questo se ne fa una questione di definizione o di dignità.
Lo stesso vale per la Pizza Filosofale.
Anche se in questo caso io ho un piccolo (?) vantaggio rispetto a voi: l'ho provata.
Ed è ottima.
Io so che la posizione di LadyRox è sincera e che lei intende sottolineare l'importanza della "via tradizionale" e pochi lo capiscono quanto me (mi sono abbastanza battuto per la scelta di Di Matteo, che è un custode della tradizione).
Però, permettetemi un consiglio: non ne facciamo una questione troppo "talebana" e accanto alla tradizione e al rispetto per i professionisti "classici" lasciamo anche campo e spazio alla ricerca e all'innovazione.
Perché non significa rinnegare il passato, anzi!
Significa solo un'ulteriore opzione, un ulteriore arricchimento.
E poi, cazzarola, provatela!
E' veramente buona, cacchio!
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Notturno sei unico!
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e menomale!
Pensa se fossimo stati in tanti....
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Grande Ettore, tu sai meglio di me quanto io abbia a cuore la tradizione e quanto stimi e rispetti profondamente i Mastri Pizzaioli, Salvatore in primis. Ho sempre pensato che la ricerca sia una bella cosa, ma che prima di iniziare a sperimentare bisogna risalire alla radice, e credo che in questa ardua "risalita" (alfin tornammo a rivedere le pizze...) la confraternita ha segnato un salto in avanti incredibile.
Di questo e anche della fiducia che mi dimostri postando la mia pizza, che non è nè vuole essere una STG, ti ringrazio ancora..
Aggiungo che la settimana scorsa ho provato il Mastomix e l'ho trovato superiore al 90% delle pizze che ho mai mangiato in pizzeria... Bravissimo Antonio!. -
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torniamo all'argomento , vedo che anche questa da disciplinare deve essere tutto fuorché tonda , come il mastomix del resto 
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.torniamo all'argomento , vedo che anche questa da disciplinare deve essere tutto fuorché tonda , come il mastomix del resto
QUOTO!!!!!!!!!pienamente Quoto
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Eheheheh tonde non le vogliamo proprio!
Raga, ma ditemi la verita', quando comprate il pane voi scegliete la "pagnotta perfetta"???
Io no.
Scelgo sempre quella un pochino "strana" magari "col bacio" oppure "a banana" o altro, ma chissa' perche' per me le migliori sono sempre quelle "strane"!
Forse perche' so' strano io....
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.C'è chi fa il gelato con l'azoto liquido... Mhà.... sarà sicuramente buono (io l'ho assaggiato, ma è solo più freddo....), ma non è certamente fatto "in purezza". A me piace lavorare i prodotti così come son nati, acqua, sale, lievito e farina= Pizza! Tutto il resto sono esperimenti. Che i mix di farine che ci sono oggi in commercio abbiano dentro di tutto e di più...buon per loro, vedo che chi preserva il gusto usa farine e non mix di farine. Ma non si puó nemmeno affermare che hai trovato la pizza filosofale... Saró anche una talebana a risponderti direttamente e sfacciatamente, ma sta cosa tua della pizza perfetta, visti gli 0 commenti oltre al mio, mi sa che non è condivisa da nessuno. Io a far le moine non ci sto se mi sembra che hai scritto una "strunzata" (detta proprio alla napoletana) te lo dico in faccia
Have a nice day!
Ps: "a me mi è un pleonasmo", scriverlo non è corretto, ma nel linguaggio comune a volte "scappa". Sono insegnante anche io e mio padre è professore d'italiano...
I fagottelli La Pergola di Heinz Beck sono una strunzata solo perchè non rispettano la carbonara di tradizione?
Si... Ma almeno lui non la chiama carbonara... È una rielaborazione.
La tua non è una pizza, è una rielaborazione della pizza...
Quindi non puó essere sdoganata come la pizza filosofale!
La pizza filosofale è quando riusciremo ( con l'esperienza) a trovare il giusto equilibrio di acqua, lievito, farina e sale. Quella è, è sarà pizza. Tutto il resto è rivisitazione...
È come se mi dicessero che a "i Tigli" di Padoan fanno la pizza.... Parliamone!
Li sono delle ottime focacce condite che nulla hanno a che vedere con la pizza con la P maiuscola... È stata l'unica pizzeria dalla quale me ne sono andata con la fame e la delusione totale... Si sapori nuovi, bichieri di cristallo... Ma la pizza dov'era?!?!? Naaaaaaaaaa
concordo l'acqua calda e'gia stata inventata anche se la chiamassero acqua scaldata su pietra finlandese :-).
tabella pizza filosofale(il mio disciplinare) |
