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daniele10xyz.
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apro un nuovo post per condividere con chi ieri non c'era la teorica ricetta di CIRO SALVO, ovvero tutte le risposte o quasi (se mancano aggiungete) che ciro salvo ci ha dato durante il bombardamento di domande.
IMPASTO DIRETTO
IDRO 70%-80%
FARINA DEL MOLINO QUAGLIA (LA 3 MI PARE)
LM IN INVERNO E LDB IN ESTATE
NIENTE PASTA DA RIPORTO
NIENTE FRIGO
18 ORE TA
100 GR LM SU KG FARINA
2GR LDB su LT ACQUA
SALE E LIEVITO VANNO INSIEME
ovvero in ordine, acqua, sciogliere il sale, sciogliere il lievito (il LM lo mette a pezzetti), 2/3 farina e poi restante farina a manciate
non misura niente se non il sale che non ricordo quanto sia(o se effettivamente l ha detto)
NIENTE GRASSI
le 18 ore sono quasi totali in appretto
per prendere il panetto essendo essi incollati tra di loro, li taglia, li regge con le dita per non farli rincollare, li alza a ragno.
non mette troppa farina all' estensione del paniello
per la tecnica con cui stende il panello ha detto testuali parole:"vedo un bel mobile che non riuscirò mai a produrlo uguale perchè non faccio il falegname". in pratica è un suo segreto.
per l'impasto va a tatto, può stare 10 min ad impastare come 20 min
Velocità due
poco a poco aggiunge farina fino a quando diventa vellutato e tagliandolo con il coltello non ha più grumi ( quindi anche i panielli risulteranno liscissimi)
Sul finire riduce la velocità.
d'estate aumenta il sale di5/10 max grammi per il resto si regola con il lievito
questo è quello che ricordo io, poi il resto del tempo mangiavo
vi ricordate qualcos altro?
Edited by daniele10xyz - 16/10/2013, 16:53.
la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |