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Amorgos.
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Cari confratelli,
ultimamente ho avuto il dispiacere di fare due pizzate di scarsa qualità (qui documentati) ed in questi giorni sto cercando di capirne le cause.
Confrontandomi con alcuni di voi e riflettendo sull'accaduto sono arrivato alla conclusione che uno dei maggiori indiziati potrebbe essere il lievito utilizzato considerato che, entrambe le circostanze, sono coincise con l'utilizzo del lievito disidratato MF che fino ad ora non avevo mai provato.
Quindi mi sono deciso a fare una comparazione con due impasti uguali dove in uno ho utilizzato un comunissimo LDB Fresco (acquistato all'ipercoop) ed in un altro il lievito disidratato MF.
Premetto fin da ora che i risultati ottenuti possono essere stati causati da un mal utilizzo dei prodotti in oggetto o semplicemente da una partita di lieviti "sfortunata".
La ricetta dei due impasti è la seguente:
Farina: 200gr (150gr Manitoba Farina d'America, 6gr soia, 44gr Farina dal Priore 1.0)
H2O: 160ml
Sale: 6gr
Olio di semi: 8gr
Malto diastatico: 2gr
LDB: 1,8gr (un impasto con quello fresco e uno con quello disidratato).
Temperatura Ambiente: 19° (circa)
Immagino che a questo punto qualcuno avrà pensato: ma come, usa la stessa quantità di lievito disidratato e fresco quando tutti sanno che c'è un rapporto 1:3 tra il primo ed il secondo e anche sulla busta del lievito disidratato c'è scritto che ogni busta da 7gr equivale ad un cubetto di lievito fresco da 25gr.
Beh, come diceva il maestro Capodicasa, non è vero e nel prosieguo ne avrete la prova.
Entrambi gli impasti sono stati fatti con l'utilizzo della Bosh e terminati a circa 23° con buona incordatura.
Avendo l'impasto con lievito disidratato circa 15' in meno di vita in quanto preparato per secondo, per cercare di recuperare l'ho:
- cotto per secondo
- messo in frigo 15' dopo l'altro così da recuperare la puntata a TA che dà la spinta iniziale.
Il procedimento è il mio collaudato 48h con tecnica del frigo:
impasto la sera, 2h di puntata TA (comprese pieghe), circa 22h di puntata in frigo, staglio, appretto di circa 21h frigo + 3h TA. In questo caso il peso dell'impasto corrispondeva al peso del panetto, quindi, invece di stagliare, ho fatto un rigenero.
Per la cottura, ho utilizzato l'F1 platea 300°, cielo 250° per un tempo di 7'.
Da qui in avanti documento il risultato inserendo le foto e in tutte quelle che comparano i due impasti/pizze, a sinistra metto quelle con lievito fresco mentre a destra quello con lievito disidratato.
L'unica cosa che mi limito a dire, in quanto non è possibile dedurlo dalle foto, è che la pizza con il lievito disidratato, anche questa volta, è venuto con le seguenti caratteristiche negative:
- poca crescita in cottura
- sensazione di impasto umido nel centro (come appiccicoso) anche se ben cotto all'esterno
Impasto appena terminato (dopo le pieghe):
Impasto prima di andare in frigo:
Impasto in frigo
Impasto dopo 24h prima di staglio (rigenero)
Panetto dopo rigenero prima di ritornare in frigo:
Panetto prima di stendere:
Pizza stesa con lievito Fresco:
Pizza stesa con lievito Disidratato:
Pizze cottura ultimata
sezione pizza lievito disidratato (morsa):
sezione pizza lievito fresco:
Un saluto a tutti
Mario. -
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BE la dimostrazione è valida,ma se ben ricordo....nel LDBD c'è scritto che va unito un cucchiaino di zucchero? Ricordo male? Comunque in inverno il LDBF è l'unico che riesce a dare una sicurezza nei tempi di lievitazione,ma oer fortuna l'inverno è quasi finito ....non vedo l'ora di tornare al LM 
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Me l'ero letta ieri sera tutta con il cellulare, che fatica 
Si quella con l'amico MF direi che proprio non è cresciuta.... un appiccicume
Dai dati vedo che ti sei tenuto alto come quantità di impasto (ma non come nei flop) ma sei ritornato a "solo" 80% di idro.... comunque l'effetto avuto con il secco è uguale a quello avuto nelle pizzate incriminate?. -
ondadeltempo.
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Bellissima discussione tecnica. Una domanda: Il lievito disidratato ha una scadenza Man mano che questa data si avvicina questo lievito potrebbe perdere di forza? . -
Amorgos.
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BE la dimostrazione è valida,ma se ben ricordo....nel LDBD c'è scritto che va unito un cucchiaino di zucchero?
Non me lo ricordo onestamente. Questa sera controllo. Però ci ho messo il malto, non dovrebbe avere lo stesso effetto?Me l'ero letta ieri sera tutta con il cellulare, che fatica
Si quella con l'amico MF direi che proprio non è cresciuta.... un appiccicume
Dai dati vedo che ti sei tenuto alto come quantità di impasto (ma non come nei flop) ma sei ritornato a "solo" 80% di idro.... comunque l'effetto avuto con il secco è uguale a quello avuto nelle pizzate incriminate?
Infatti Dek, vedo che sei molto attento!!
L'effetto di "crudo"/"umido" si è verificato comunque anche con idro più basse. Quindi molto probabilmente non era stato quello.Bellissima discussione tecnica. Una domanda: Il lievito disidratato ha una scadenza Man mano che questa data si avvicina questo lievito potrebbe perdere di forza?
Non lo so, però stasera controllo la data e ti dico.
Comunque ragazzi, una cosa è certa: in tutte le 3 pizzate la spinta è stata bassa e il famoso rapporto 1:3 inesistente.
Ho imparato un'altra cosa
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Bene ci mancava anche questa conferma di quanto sempre sentito da Capodicasa... bravo... ovviamente questo vale solo per impasti con prevalenza di frigo...
Alla prossima riprovi idro e spessore max, con lbf
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Amorgos.
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Bene ci mancava anche questa conferma di quanto sempre sentito da Capodicasa... bravo... ovviamente questo vale solo per impasti con prevalenza di frigo...
Alla prossima riprovi idro e spessore max, con lbf
Si
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Amorgos.
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BE la dimostrazione è valida,ma se ben ricordo....nel LDBD c'è scritto che va unito un cucchiaino di zucchero? Ricordo male? Comunque in inverno il LDBF è l'unico che riesce a dare una sicurezza nei tempi di lievitazione,ma oer fortuna l'inverno è quasi finito ....non vedo l'ora di tornare al LM
Dal link ufficiale: http://www.paneangeli.it/prodotto/-/prodot...-mastro-fornaio
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è praticissimo da usare perché non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma va aggiunto direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero: l’impasto va lasciato lievitare fuori dal forno in luogo tiepido coperto da un canovaccio umido finchè raddoppia di volume (20 minuti circa per gli impasti salati e 40 minuti circa per gli impasti dolci).
"
Pensi che i due cucchiaini di zucchero avrebbero cambiato tutto?. -
Amorgos.
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Bellissima discussione tecnica. Una domanda: Il lievito disidratato ha una scadenza Man mano che questa data si avvicina questo lievito potrebbe perdere di forza?
Scade nel 2015.
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PizzaPa.
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Vi scrivo la mia su questo lievito in quanto lo uso regolarmente e devo dire che mi trovo bene. Lo zucchero non cambia nulla, o meglio nulla di diverso dal LDB fresco. Io non uso lo zucchero. Per quanto riguarda la proporzione 1/3 non ci farei affidamento, forse 1/2 e' piu' veritiera ma in generale il lievito disidratato ha un comportamento diverso, parte sicuramente piu' lentamente (io lo mischio alla farina). Devo dire pero' che la lievitazione e' sempre buona e senza sorprese.
Oggi provero' il mio impasto abituale sostituendo il lievito disidratato con quello fresco. Vi faro' sapere come e' andata.. -
Amorgos.
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Vi scrivo la mia su questo lievito in quanto lo uso regolarmente e devo dire che mi trovo bene. Lo zucchero non cambia nulla, o meglio nulla di diverso dal LDB fresco. Io non uso lo zucchero. Per quanto riguarda la proporzione 1/3 non ci farei affidamento, forse 1/2 e' piu' veritiera ma in generale il lievito disidratato ha un comportamento diverso, parte sicuramente piu' lentamente (io lo mischio alla farina). Devo dire pero' che la lievitazione e' sempre buona e senza sorprese.
Oggi provero' il mio impasto abituale sostituendo il lievito disidratato con quello fresco. Vi faro' sapere come e' andata.
Se riesci a farne 2 così da confrontarli sarebbe meglio
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Ma non credo che faccia la tua stessa pizza... . -
Amorgos.
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Si parla di lievitazione, non penso sia influenzata dal tipo di pizza.
Leggi qua https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67663825
e leggi anche il post di Giuseppe Rossi2.
Peccato che non mi ha risposto..... -
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Si ma secondo me nell'uno del frigo + poche ore di TA si equivalgono come peso, altrimenti se parliamo di impasto classico a TA rientrano i rapporti 1:3 o 1:2 al massimo... . -
PizzaPa.
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Io faccio pizza napoletana 24h temperatura ambiente. Provero' due impasti in parallelo indentici tranne il lievito: LDB fresco e disidratato con rapporto 2/1 .
LDB Fresco VS Lievito Disidratato MF |