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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Uno dei difetti più ricorrenti delle nostre pizze è quello della gommosità, ossia quel senso di resistenza al morso che effettivamente è fastidioso e nuoce a quella sensazione di leggerezza che noi ricerchiamo.
Io ho elaborato una mia teoria, non so quanto sia giusta, ma io ne sono abbastanza convinto: la gommosità è figlia dell'incordatura del glutine.
E allora corriamo ai rimedi.
Una soluzione di tipo "trucchetto della nonna" è quella di aggiungere una noce di strutto all'impasto. Come per incanto qualsiasi gommosità sparirà e le pizze saranno fragranti e leggerissime.
Ma, si sa, la soluzione dello strutto non piace a molti e non starò qui a valutarne i perché.
E allora cerchiamo una via diversa: incordiamo poco e, per usare una terminologia da pizzaiolo, "anticipiamo il punto pasta", ossia fermiamo l'impastamento prima del solito, a uno stadio in cui l'impasto sembrerebbe, in apparenza, ancora non pronto.
In questo modo formiamo, si, l'incordatura, ma non la "stringiamo" e ci limitiamo a una fase in cui è ancora parziale.
Io ho trovato questo mio "punto pasta" e ora cercherò di spiegare come riconoscerlo.
Insomma.... tra mille peripezie sono riuscito a pubblicare mezzo video.
La prima metà spero di pubblicarla a brevissimo.
La parte interessante è a partire dal min 10:00
Date un'occhiata a quell'impasto e ditemi che ve ne pare.
Il punto pasta del PrioreCon la Bosch |