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Brunello58.
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bene, stasera a 24 ore, domattina a 12 ore ... tre mulini ...
Sempre in gamba Pier.....
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.E infatti è così, come dite voi: la planetaria non incorda tantissimo, appunto, e a fine lavorazione dovremo "chiudere" noi l'impasto.
La spirale, l'impasto a mano, sono tutti e due (forse) troppo forti per la napoletana.
Per questo molti usano la forcella!!! Serve a ottenere qualcosa di poco incordato, simile proprio all'effetto-bosch.
Sull'impasto a mano dipende tanto dalla sensibilità di chi lo fà.
Ogni volta che faccio l'impasto della Napoletana a mano, seguendo le indicazioni dei vari video su youtube (Enzo Coccia, Franco Pepe etc etc), e chiudo la massa senza fare pieghe di forza, trovo in cottura una morbidezza superiore a quando lo stesso impasto lo incordo, sicuramente eccessivamente, con la tedeschina.
In cottura sembra un impasto con idratazioni importanti ed invece sono al 62-63%.
Cmq non resta che continuare a provare...provare...provare.......
Il tuo impasto qui, per l'appunto, sembra aver raggiunto il tuo punto pasta, non incordatissimo, che è il Nirvana si ogni pizzaiolo
Saluti!. -
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L'impasto e' proprio come deve essere...morbido come pongo!
L'altra sera mio marito che sta facendo lavori elettrici in una pizzeria e' tornato a casa con questi....
3 kg per tipo di farina di una nota catena di pizzerie a Roma..e lui ha pensato a me
Ho impastato subito la pivetti per una verace e questa volta ho utilizzato l'impastatrice kickenaid invece delle mie sante manine..
Stesso effetto che vedo nel video, unica differenza che ho fatto 3 step di riposo e ho rivoltato l'impasto, e ho visto che ogni volta che ricominciavo a girare andava sempre meglio...alla fine una nuvola..asciutto ma morbido al tatto..
io pero metto velocita' 1 e solo alla fine aumento un po'.
Sono d'accordo Ettore con quello che dici per l'impastatrice a braccia tuffanti, ma non per l'impasto a mano.
L'impasto a mano se ben fatto e' preferibile a qualsiasi impastatrice a spirale.... basta impastare in una madia in legno e simulare il movimento delle braccia tuffanti...
sembra un voler eccedere in pignoleria, ma ti assicuro che per la verace fa la differenza....
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Amorgos.
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Ciao Ettore, bel video.
Avrei una domanda: perchè versi prima tutta l'acqua e poi la farina e non il contrario?
Esiste una teoria per cui la farina si amalgama meglio se fai il contrario. -
paolopf3.
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Ciao Ettore,
vedo che incordi bene sul banco.
La massa è liscia e l'impronta rimane.
Ottimo.
Secondo me questa è la base per una buona pizza ( come hai sempre dimostrato di saper fare ).. -
Francescano.
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io il top di questo effetto lo ottenni con la farina Spadoni Pulcinella di cui ho un altro pacco e ci riproverò (da noi non si trova facilmente e la fanno pagare cara) e l'impasto aveva una setosità sensuale, la pelle di pesca di una bella e giovane donna diafana
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Amorgos: la planetaria lavora meglio con i liquidi prima dei solidi.
Prima di leggere bene le istruzioni del Kenwood ci ero rimasta male perchè non impastava bene, è una piccola regola che però va rispettata.
Almeno parlo per me.... vediamo Ettore che dice. -
Amorgos.
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Amorgos: la planetaria lavora meglio con i liquidi prima dei solidi.
Prima di leggere bene le istruzioni del Kenwood ci ero rimasta male perchè non impastava bene, è una piccola regola che però va rispettata.
Almeno parlo per me.... vediamo Ettore che dice
Allora ho una Bosh poco planetaria
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Ciao Ettore, bel video.
Avrei una domanda: perchè versi prima tutta l'acqua e poi la farina e non il contrario?
Esiste una teoria per cui la farina si amalgama meglio se fai il contrario
Beh, per quel che ne so io, i pizzaioli napoletani (anzi, i "pizzaiuoli") hanno questa tradizione di partire dall'acqua e di avere sempre l'acqua come riferimento per gli altri ingredienti (es: "50 gr di sale per litro d'acqua", ecc...).
Come tutte le tradizioni, è probabile che ci sia una base tecnica, su cui si appoggia.
Sai che penso?
Che quando desideri ottenere un'incordatura ben tesa, magari anche in condizioni difficili (alta idratazione) allora convenga partire dalla farina, aggiungere parte dell'acqua, incordare e poi aggiungere la parte rimanente, a filo, così da mantenere ben tesa la corda già ottenuta senza difficoltà particolari, in quella fase in cui l'idratazione era ancora bassa e la corda si formava facilmente.
Quando, invece, non si desidera un'incordatura così "importante" (per esempio per la napoletana), penso che convenga partire dall'acqua, proprio perché il risultato desiderato è un grado di incordatura medio-basso.
Sarebbe bello capirne di più...
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.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 4/9/2014, 20:37)a) sale sul gancio;
b) scende e si appiccica;
c) aumento a vel 3;
d) risale tutto sul gancio;
e) spengo.
Sono le mie stesse fasi (ma col kenwood), a volte al punto c) l'impasto fa fatica a passare al d) nonostante l'aumento di velocità, a questo punto fermo e finisco a mano perchè aumentando la velocità tende a incordare troppo se si esagera, almeno col kenwood. Tra il punto c e il d quanto tempo impiega con la bosh?
Per la sofficità è notevole, dovrei provare perchè quando tiro fuori l'impasto dall'impastatrice non metto farina sotto e quindi un pò mi si appiccica se ci pianto il dito, con un paio di giri a mano diventa subito bello liscio e pulito, ma a questo punto l'ho un pò incordato, come hai fato te (e infatti un pò torna indietro dopo i giri a mano)CITAZIONE (Francescano @ 4/9/2014, 21:46)non si fa così ?
io ho sempre detto che finisco di incordare mano i miei impasti proprio perché in genere escono morbidi dall'impastatrice, infatti anche io mi aiuto con la spatola per farlo uscire dalla ciotola altrimenti resta li incollato, poi dopo un po di lavorazione a mano viene liscia ed elastica
Quoto al 100%. -
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Ciao Ettore,
vedo che incordi bene sul banco.
La massa è liscia e l'impronta rimane.
Ottimo.
Secondo me questa è la base per una buona pizza ( come hai sempre dimostrato di saper fare ).
Grazie Paolo.
In effetti penso di aver insistito un po' troppo con le pieghe, stavolta, ma alla fine dei conti è poco male: quella pasta avrebbe avuto 24 ore davanti, prima di essere infornata, ossia tutto il tempo per ammortizzare un piccolo eccesso di entusiasmo da parte mia
Grazie per il tuo apprezzamento! Molto graditoCITAZIONE (Notturno Italiano @ 4/9/2014, 20:37)a) sale sul gancio;
b) scende e si appiccica;
c) aumento a vel 3;
d) risale tutto sul gancio;
e) spengo.
Sono le mie stesse fasi (ma col kenwood), a volte al punto c) l'impasto fa fatica a passare al d) nonostante l'aumento di velocità, a questo punto fermo e finisco a mano perchè aumentando la velocità tende a incordare troppo se si esagera, almeno col kenwood. Tra il punto c e il d quanto tempo impiega con la bosh?
Ripropongo le fasi e i minuti corrispondenti nel video, così puoi vederlo coi tuoi occhi.
a) sale sul gancio (min 7:32)
b) scende e si appiccica (da min 8:10 a min 8:31)
c) Aumento a vel 3 (min 8:31)
d) risale sul gancio (da min 8:32 fino a min 8:45)
e) spengo (min 8:45). -
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ah, 15 secondi per risalire
Mi sa che devo provare a aumentare parecchio la velocità per poco tempo, anche se credo che la bosh incordi meglio, per il tipo di movimento che fa, del kenwood
Sto week end via alla prova
Cmq la nuvola è una figata
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Ma a questo punto vorrei introdurre anche un altro aspetto della questione: l'uso di farina quasi debole.
Eh si, perché una farina W 200-220, come questa, per realizzare una 24h a TA (in effetti "mista-frigo", visto che avevo dovuto sbattere in frigo per aver ecceduto col LdB) è qualcosa che va un po' contro i nostri orientamenti fin qui tenuti, no?
Già in molti dubitavano a usare una Caputo Pizzeria (W280-300) per la 24h, figuriamoci una così deboluccia.
E questo mi ricorda che molti pizzaioli "new star", hanno un po' tutti abbandonato lo standard di una farina di media forza per indirizzarsi a quella debole e, "caso strano", sono tutti ben noti per la sofficità del loro impasto.
Ci sarà un rapporto in questo?
E poi... altro aspetto: l'assorbimento di acqua bello consistente!
E si, perché un 62,5%, con la semplicità che avete visto in quel video, non è da sottovalutare.
Voglio riprovarci con farine più "blasonate" e so che Polselli ha una linea di farine che sembra fatta apposta.
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Io ho provato però ad impastare nel Kenwood con prima la farina e fa un lavoro PESSIMO!!!! . -
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Non saprei, Chiaretta..... ricordo che Coppi (molto bravo) usava dire che lui era arrivato al punto che sbatteva tutto assieme nella Bosch, accendeva e dopo un quarto d'ora aveva fatto tutto.
Ma riferisco e basta... no responsabilità!
Personalmente sono partito spesso dalla farina, ma (come dicevo) solo quando dovevo fare l'Alta Idratazione....
Il punto pasta del PrioreCon la Bosch |
