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Facendo seguito ad un'interessante discussione con Dekracap, su un altro post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75256475
vorrei fare un attimo il punto della situazione su alcuni concetti della lievitazione, senza presunzione alcuna, anche considerato che su questo argomento sono stati scritti fiumi di parole, da persone certamente molto più preparate di me.
Molto schematicamente:
la lievitazione è il processo di rigonfiamento della pasta per azione di un agente lievitante. E fin qui credo che possiamo essere tutti d'accordo.
A seconda dell'agente lievitante, e anche qui siamo di fronte ad una classificazione unanimemente riconosciuta, la lievitazione viene divisa in:
lievitazione fisica:
impiegata principalmente in pasticceria. L'agente lievitante in questo caso è l'aria (ad es. l'aria inglobata negli albumi montati a neve del pan di Spagna) o il vapore acqueo (ad es. il vapore acqueo che si forma tra gli strati di grasso della pasta sfoglia creando aree vuote).
Questo tipo di lievitazione avviene durante la cottura e sfrutta il principio della dilatazione termica.
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Dilatazione_termica
Attenzione il calore in sè NON è un agente lievitante.
Lievitazione chimica:
in questo caso l'agente lievitante è un lievito chimico (bicarbonato di sodio e derivati) che produce anidride carbonica all'interno dell'impasto. La reazione chimica inizia solitamente già a freddo e si rinforza durante la cottura.
Anche in questo caso la dilatazione termica in cottura farà aumentare di volume l'anidride carbonica prodotta dalla reazione chimica del lievito.
Lievitazione biologica:
in questo caso l'agente lievitante sarà il lievito di birra, e/o il lievito naturale o madre e sinonimi e/o la pasta di riporto. Anche in questo caso, senza addentrarci nei meandri dei particolari, i saccaromiceti e/o i lattobacilli produrranno anidride carbonica in conseguenza delle loro reazioni metaboliche. Anche in questo caso, in cottura, il principio della dilatazione termica farà aumentare di volume l'anidride carbonica prodotta nell'impasto.
Quindi TUTTE le lievitazioni sfruttano il principio della dilatazione termica durante la cottura.
Ne deriva che TUTTI i prodotti da forno, con l'eccezione forse del pane azzimo e pochi altri, subiscono una crescita di volume durante la cottura, dovuta all'espansione dei gas di lievitazione, causata dal calore (dilatazione termica).
E anche fino a questo punto dovremmo essere tutti d'accordo.
Quindi TUTTI i prodotti da forno effettuano una lievitazione (fisica) durante la cottura?!
A questo punto, perdonatemi, io non sono più d'accordo.
Al fine di evitare confusione ritengo più corretto affermare che tutti i prodotti da forno in cottura CRESCONO DI VOLUME, riservando il termine di lievitazione (fisica) soltanto a quei prodotti, solitamente di pasticceria, che effettuano SOLTANTO questo tipo di lievitazione (fisica).
Anche se la lingua italiana prevede l'utilizzo del termine lievitazione in senso figurato per indicare genericamente un aumento di volume.
Alla fine anche i prezzi lievitano e con l'impasto non hanno nulla a che vedere.
Infine, poiché le mie conoscenze si basano solo sulla mia esperienza personale nonché su studi di parecchi anni fa, sono andato a rileggermi uno dei libri più belli della mia biblioteca, ovvero "Panificando..." dei Maestri Giorilli e Lipetskaia, acquistato e divorato già nel lontano 2005.
Riporto parte della pagina 178, sperando di non ledere i diritti d'autore, dove si illustrano le modificazioni del volume nel prodotto sottoposto a cottura. Il Maestro Giorilli parla di due periodi: quello del volume crescente e quello del volume costante. Poi riparlando del primo periodo lo ridefinisce il periodo della crescita del volume. NON parla di lievitazione.
Il capitolo della lievitazione è a pag. 102 e viene riportato, ovviamente molto più dettagliatamente, nei termini sopra indicati e universalmente accettati.
A questo punto appurato, almeno per me, che la Napoletana Verace in cottura NON lievita, non mi resta che ringraziare tutti i Confratelli che mi hanno dato lo stimolo di andarmi a rivedere e rinfrescare alcuni passaggi importanti che non rileggevo da tanto tempo.
Inviato tramite ForumFree Mobile
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Non sono d'accordo 
Se la chiami crescita va bene alla stregua di lievitazione, sono sinonimi.. -
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Scrivi tu stesso la definizione di lievitazione fisica... che è esattamente quella che avviene in forno.
Il calore è l'agente lievitante della lievitazione fisica in quanto causa l'espansione dei gas; un gas, all'aumentare della temperatura e a pressione costante occupa un volume maggiore e fa lievitare in forno le nostre pizze. L'acqua si trasforma in vapore per azione del calore; non è il forno stesso che produce la lievitazione fisica ma il calore che c'è nel forno. Se il forno è spento, senza calore, la lievitazione fisica non avviene.. -
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... che il Signore mi dia la forza di accettare, ciò che non posso cambiare... Inviato tramite ForumFree Mobile
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Ahah... pace Pizza e amore confratello . -
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Provo di dare un contributo alla discussione.
Nel processo di cottura ci sono due fenomeni fisici che conducono il processo : il movimento di calore dall'esterno verso l'interno e il corrispondente movimento inverso dell'acqua che dall'interno migra verso l'esterno questi fenomeni provocano diverse reazioni di natura FISICA, CHIMICA E BIOLOGICA .
Appena si introduce l'impasto lievitato dentro al forno si ha un incremento di produzione di anidride carbonica prodotta dalla lievitazione accelerata delle cellule di lievito , questo fino a quando le cellule di lievito soccombono (attorno a 55-60°C). Tanto più che questo fenomeno viene chiamato "oven rise"(Campbell,2003) e non è marginale (intendiamoci) perché se la temperatura esterna può arrivare 180-200°C all'interno cresce lentamente raggiungendo temperature che non superano mai i 100°C.
Quindi l'aumento di volume che subisce l'impasto è dovuto ad una primissima fase chiamata oven rise(sostenuta come sopra dalla sola anidride carbonica prodotta dal lievito) , seguita poi dall'espansione dei gas , fenomeno noto come "oven spring"(Campbell,2003) , quindi etanolo , vapore e anidride carbonica che espandendosi aumentano il volume.
Di natura chimica perché oltre al processo fisico di caramellizzazione ci sono anche reazioni chimiche che avvengono sulla formazione della crosta, che creano sapori e profumi attraverso la reazione di Maillard.. -
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Mitico! . -
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Secondo me, la prima fase che citi, oven rise, è del tutto marginale per la verace... la platea è a 450 gradi, il cielo anche di più, l'impasto è sottile; in quanti secondi l'interno dell'impasto raggiungerà i 60 gradi? Comunque troppo pochi perché ci sia attività bioligica di produzione di co2.
Direi che tutti i processi sono di natura chimico fisica.
Diverso è in altri lievitati con cotture a temperature più basse e con masse maggiori.
La reazione di Maillard, detta anche delle brunomelanoidine, avviene durante la cottura di cibi contenenti acqua proteine e glucidi ed è la principale responsabile dello sviluppo di sapori ed aromi in cottura di tutti i cibi; non ha però niente a vedere con la lievitazione.. -
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Se leggete meglio quello che ho scritto c'è la chiave di interpretazione di qualsiasi prodotto da forno. Ho parlato di Msillard per dire che questa e' una reazione chimica che avviene durante la cottura perche qui si sta parlando di cottura.
Quindi anche se la cottura della pizza e' breve ed ad alte temperature comunque l'impasto indipendentemente da che temperatura arriva , c'e' pur sempre un passaggio seppur breve per il massimo sviluppo del saccharomyces che e' 45 gradi .comunque la letteratura su questi aspetti e' molto esplicita , non e' un ramirez- pensiero
Scusate la grammatica sono dal cell.. -
.Secondo me, la prima fase che citi, oven rise, è del tutto marginale per la verace... la platea è a 450 gradi, il cielo anche di più, l'impasto è sottile; in quanti secondi l'interno dell'impasto raggiungerà i 60 gradi?
Quasi neanche li raggiunge al cuore del cornicione, quindi hai attvitá dei lieviti per tutti i 60-90 secondi della cottura.. -
.Secondo me, la prima fase che citi, oven rise, è del tutto marginale per la verace... la platea è a 450 gradi, il cielo anche di più, l'impasto è sottile; in quanti secondi l'interno dell'impasto raggiungerà i 60 gradi?
Quasi neanche li raggiunge al cuore del cornicione, quindi hai attvitá dei lieviti per tutti i 60-90 secondi della cottura.
Tieni presente che i lieviti interrompono il loro metabolismo già a 50 gradi.
Faccio poi copia e incolla di un mio post precedente:
Credo che la levitazione in cottura, soprattutto nel nostro caso, sia del tutto risibile. Stiamo parlando di quantità ridottissime di lievito che svolgono la loro azione in un arco temporale molto ampio (12-24 ore) e di cotture lampo.
Cosa vuoi che riescano a lievitare in una manciata di secondi. Manco il tempo di dire azz che caldo che c'è qui dentro e sono già tutti morti.
L'espansione fisica dei gas cui tu fai riferimento non è più lievitazione, ma dilatazione termica.
Grazie, ciao. -
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Come ha ben spiegato Ramirez abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica e quella fisica, l'una è complementare all'altra, infatti una pasta che non ha lievito non ha quasi per niente lievitzzione fisica (parlo di acqua e farina e poc'altro, vedi piadina).
Visto che la pizza esce dal forno a 60/65° interni e che come ben sappiamo la crescita di temperatura non è liineare ma parabolica si capisce come per gran parte del minuto che stà in forno i lieviti lavorano in condizioni ancora più ottimali di quelli in cui hanno lavorato finora e in più sono nel momento della loro massima concentrazione (se l'impasto è sano).
Ovvio che se vogliamo dare i numeri l'aumento di volume in forno sarà dovuto maggiormente alla lievitazione fisica confronto a quella biologica, ma questo non vuol dire che non avvengano entrambe.
Dunque, tornando all'inizio... la pizza in forno... lievita
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Per chi ha qualche dubbio :
www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/9/3/9_3_219/_pdf
Questa è una review pubblicata sulla cottura del pane che indica cosa succede durante la cottura alle varie temperature, riporto una parte importante :
2) Espansione
Il gas di anidride carbonica è prodotto principalmente da lievito . La produzione del gas biossido di carbonio del lievito continua ad aumentare nel corso del primo stadio di cottura fino alla distruzione del lievito alla temperatura di circa 55 ° C. Secondo la legge Gay-Lussac, il gas occluso si espande quando la temperatura aumenta da 25˚C a 70˚C (Bloksma,1986). A temperature inferiori a 55 ° C, l'espansione del volume è leggermente influenzato dalla temperatura Tuttavia la temperatura non può influire sull'espansione del volume dopo che la stessa nella pasta raggiunge 60 ° C (Fan et al., 1999). Quando la temperatura aumenta durante cottura, la solubilità del biossido di carbonio in una fase di impasto liquido diminuisce. Quindi il biossido di carbonio disciolto si vaporizza. Allo stesso tempo, la pressione del vapore saturo dell'acqua aumenta rapidamente; con il risultato che le celle di gas si espandono. In presenza di una pressione costante, il volume del gas occluso aumenta di un fattore di 1,15(Bloksma, 1986).. -
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Grazie Ramirez come sempre.
Credo che il suo cruccio sia nell'uso della parola "lievitazione" per descrivere l'aumento di volume che la pizza ha in forno. Soprattutto per la parte dovuta all'espansione per aumento di temperatura, la cosidetta lievitazione fisica. Secondo Marlino la si dovrebbe chiamare solo crescita o espansione. Secondo me e Zanichelli una crescita di volume si può correttemente chiamare lievitazione
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Lievitazione fisica, chimica, biologica e Napoletana |
