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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si sa, l'Italia ha un immenso patrimonio di pani tradizionali e regionali e probabilmente nessun popolo al mondo ha niente di simile o di paragonabile. 
Di tutti i pani regionali, poi, il Casatiello è sicuramente tra i più buoni e ricchi, in assoluto.
Ha tutto il simbolismo di un pane della tradizione e poi è ricco come nessun altro.
Il Casatiello è pane splendido, sontuoso e godurioso. La prima volta che lo assaggiai ero a Pompei e non ne sapevo nulla. Il tizio che me lo vendette mi scrutava il viso e scoppiò a ridere per la mia espressione.... La prima volta che lo assaggi è davvero una festa dei sensi.
Vedrete che Marcello-Sandokan saprà guidarci nella realizzazione di questo fantastico pane.
La Pasqua, noi della Confraternita, la prepariamo nel migliore dei modi possibili.
Come sempre, qui sotto, inserirò la ricetta, via via che Marcello la posterà, così chi arriva dopo trova tutte le info qui.
Non vedo l'ora...... giuro.
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un po'di storia Sandokan style
Il Casatiello è un pane conciato tipico della Campania , risale addirittura al 600, e così come la Pastiera è una ricetta tipica Pasquale , immancabile nel cestino da pic nic della pasquetta di ogni buon campano, non averne un ruoto é proprio reato , so di gente che é stata cancellata dall' albero genealogico perché non l'aveva portato durante la gita a Ischia ,si narra anche che cappuccetto rosso ne avesse uno nel cestino , e che se il lupo se ne fosse accorto si sarebbe evitato tutto quel casino , alla nonna giusto un mozzico come aperitivo .
Il casatiello simboleggia la Pasqua per molti motivi , per molti ricorda la corona di spine , poi ci sono le uova altro simbolo , che andranno disposte a croce , come a croce saranno le listarelle di pasta disposte sopra di esse , anche la pecora é rappresentata dal pecorino che si trova all'interno, il nome infatti deriva da caseus , proprio per via del formaggio di cui è ricco .
Il Tortano invece è diciamo la versione pagana , che si fa' tutto l'anno ed é quello che preferisco
Il tortano é pressoché identico al Casatiello con l'unica differenza di non avere le uova sode intere o di non averle affatto , io ad esempio nel tortano le metto sbricciolate o a spicchi all' interno.
Le ricette sono centinaia , ogni famiglia le fa a modo suo , chi mette la mortadella , chi il prosciutto , chi l'emmental , chi pezzi di suocera , chi il cambio dell' armadio , insomma come vi dicevo caos e fantasia
Esiste anche la versione dolce , e so che qualche confratello l'ha fatto.
Uno molto bello ad esempio è quello di AndreaMaratea
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=60998349
io personalmente non ho mai provato , ma solo perché non ci starebbe bene il salame dentro .
Ai tempi di mia nonna si andava a cuocerlo dal fornaio di fiducia , nel forno a legna , e così facevano tutti gli abitanti del quartiere
dal fornaio si andava anche per farsi dare il criscito , e questa è una cosa che si fa' ancora oggi ,ho un amico che mi fa trovare sempre un tortano quando lo vado a trovare e la moglie che me lo prepara mi ha raccontato fare così , come tante altre persone del rione .
La morte sua come detto sopra sarebbe la cottura nel forno a legna , ma purtroppo in questo non posso aiutare nessuno , perché sfortunatamente non ne sono provvisto , ma vi assicuro che per un ottimo risultato è sufficiente il semplice forno di casa
Un altro ingrediente essenziale sarebbero i cicoli , che ad esempio io in Trentino non trovo (infatti li sostituisco con della pancetta croccante che poi vedremo )
Per chi avesse lo stesso problema e avesse voglia di imbarcarsi anche in questa avventura ci viene in soccorso il nostro priore , con questea utilissima chiccha
Sia per i cicoli che per la sugna , altro ingrediente che ci servirà , il più importante.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65560666
In ogni caso anche un buon salame fa il suo "porco" dovere
Confido nell' aiuto dei confratelli seguaci della pasta madre per le conversioni dei quantitativi e per l'aiuto che daranno a chi vorrà utilizzarla , io non sono ferratissimo in materia
segni particolari
Il casatiello in quanto simbolo anche di abbondanza , cosa buona e giusta nei giorni di festa deve essere esagerato In tutto , in dimensioni , in quantità degli ingredienti , in sapore , in untuosità , non bisogna lesinare in niente , il sapore deve essere molto marcato , e non c'è niente da fare , il casatiello deve abbuffare , qundi dimenticate la leggerezza , non per niente a napoli ad una persona che ti" uccide la salute" parlandoti per ore della dieta a zona , o semplicemente ad una persona agile come un gatto di marmo gli si da del casatiello.
La ricetta é l'unica al mondo dove la dicitura q.b. di fianco agli ingredienti , per convenzione internazionale , significa quattro badilate
Su internet ho trovato ricette con 250 grammi di strutto solo nell' impasto , io sto sui 150 , perché mi piace assai spugnoso , ma penso che il giusto sia dai 100 ai 120 gr nell' impasto , a secondo dei vostri gusti , anche il sale e' da tenere d'occhio per chi avesse problemi , anche perché il pecorino già di per se è bello salato , io ho usato 20 gr , per me il sapore era perfetto , ma per chi non gradisse si può stare sui 10/15gr.
L' unica cosa su cui non ho esagerato é il lievito , rimango perplesso guardando le ricette su internet , quasi tutte mettono 2 cubetti di ldb , e ne ho trovate alcune che ne mettevano addirittura 3, io ho usato 5 gr e mi sembravano quasi troppiChe cosa serve:
-Una pdr 150 gr , di almeno tre giorni (100gr farina forte / 65gr acqua / 0,02 gr ldb / sale 2 gr )
Praticamente come quella che ci ha fatto fare Mastanto per il Mastomix
( io ho fatto il casatiello con Pdr e il Tortano con 50 gr di criscito caputo)
- un bel ruoto , possibilmente più grande del mio , ogni volta che parlerò di ruoto mi riferirò a questo
io ho questo
-Una spianatoiaIngredienti
-800 gr farina forte
- 450gr acqua
-5 gr ldb
-10/15gr sale
-Pepe nero macinato grosso
-200 gr pecorino romano
-200 gr salame bello stagionato
Io per il Tortano ho avuto la fortuna di usare la salsiccia paesana al finocchietto di Specialità della Campania , na roba eccezionale )
- 150 gr cicoli o pancetta croccante
(Si può scegliere di fare tutto salame o tutto cicoli/pancetta )
-200gr di provolone piccante o caciocavallo anche questi belli stagionati , no formaggi filanti o che creino troppo umidità all' interno dell'impasto
-200 gr circa di strutto ( 100/120 nell' impasto , il resto per ungere e condire )
Pe chi usa pasta madre , l' amica Chiara e Tuorlo mi ha suggerito queste dosi
- 60gr PM rinfrescata (se tenete l'impasto a 30°)
- 760gr Farina
- 430 acqua
oppure
- 150gr PM rinfrescata (se tenete l'impasto a 20°)
- 700 farina
- 400 acqua
L'impasto sarà un semi diretto , se non ho capito male si definisce così un impasto con pasta di riporto , il tutto durerà una ventina di ore a temperatura ambiente , idro un 55% circa ( poco più)
Inizieremo venerdì sera , poi il girno dopo farciremo e faremo rilievitare il ciambelloneProcedimento
Io direi di iniziare a prepararsi, ed impastare alle 19:30 di venerdì, (per chi vuole cuocerlo sabato)
Impastiamo mettendo nella bastardina 450 gr d'acqua , sciogliamo dentro la pdr e i 5gr di ldb .
Iniziamo ad inserire la farina ( io ho usato 600gr Manitoba 200gr spadoni pulcinella ) fino alla fase di crema .
A quel punto si aggiunge il sale e la sugna , che schiacceremo per benino con le mani fino a completo scioglimento
(Se avete problemi con il sale state scarsi , tanto il pecorino è molto saporito e i salumi pure )
Continuiamo ad impastare e ad aggiungere la farina un po' alla volta fino a quando l' impasto è bello compatto e si può portare dalla bastardina al piano di lavoro , dove lo lavoriamo ancora un po',in tutto una ventina di minuti
Alle 20 ci fermiamo , per poi fare tre serie di pieghe
La prima alle 20:20
La sconda alle 20:40
L'ultima alle 21:00
Impasto fatto
Riposo fino alle 13:00 del giorno dopo
La mattina si inizia a tagliare a cubetti salumi e formaggi , a grattugiare il pecorino e fare le uova sode se si mettono dentro sgusciate per il Tortano , nel Casatiello invece vanno messe crude , e mi raccomando ben lavate
La salsiccia di cui vi parlavo , e' quella che si presta meglio secondo me
Se si vogliono sostituire i cicoli con la pancetta croccante , o si fa sfrigolare in padella,o si mette nel forno ben caldo e ventilato una 15ina di minuti tagliata a striscioline
Alle 13 del giorno dopo .
Togliamo un piccola parete di impasto , nel caso si faccia il casatiello , per poter fare le croci sopra le uova , 100 gr scarsi
Stendiamo un bel rettangolo ampio su di una spianatoia ben infarinata
Se si vuole si spennella un po' di strutto sulla superficie
Si mette il pecorino ( ne lasciamo un po da parte , da mettere sopra prima di infornare )
Dopo di che il pepe , la pancetta , il salame il formaggio
Ok ora iniziamo ad arrotolare il tutto
Prima di chiudere spennello una strisciata di sugna per incollare la chiusura
Sempre nel caso si faccia la versione Tortano , prima di chiudere inserire gli spicchi di uova sode, si possono sparpagliare sul impasto steso gia' all' inizio , io me n'ero dimenticato
Chiudere il salsiccione , arrotolarlo e metterlo nel ruoto che avremo unto per benino con la sugna ovviamente
Ora riponiamo le uova ben lavate schiacciandole nell' impasto , tenendo la parte più a punta verso il basso , facciamo le croci con l'impasto tenuto da parte , si da un'altra bella spennellata di strutto e si fa riposare x 4 ore nel forno chiuso con luce accesa , fino alle 17:00
Alle 17: 00
Prima di infornare sbattiamo un uovo che spennelleremo sul Casatiello , una bella manciata di pecorino e un' altra bella macinata di pepe e via in forno
Cottura
Io preriscaldo il forno fino che arriva a 250 gradi , quando e' in temperatura abbasso a 200 ed inforno a metà , con il ruoto sulla griglia e un padellino di Aqua sul fondo , solo resistenza inferiore, per 45/50 min , dopo di che, vedo in qualche maniera di estrarre il bimbo dal ruoto , operazione facile con il Tortano , un po' più complicato con il casatiello , infatti a me si è un po' rotto sulle croci
Così era prima della seconda parte di cottura ( Tortano version)
Tolto dal ruoto abbasso la griglia di un piano accendo anche la resistenza sopra e faccio cuocere altri 15/ 20 minuti
Io vi dico che il mio forno e' un po' fiacco , anzi è proprio na chiavica , secondo me voi riuscite a cuocere in meno tempo , e se avete un buon ruoto , il mio é pure lui una chiavica , penso che non vi servirà neanche estrarre il casatiello
Finita la cottura intorno alle 18:00 ,prima di iniziare a strafogarmi , di solito lo lascio riposare e asciugare un'oretta ,all' interno del forno spento e un po' aperto
Alle 19:00
Scatenare l'inferno
Accompagnate tutto con un buon bicchiere di idraulico liquido e buon appetito
A dopo per le foto dei bomboni finitiSolo 2 domande:
L'impasto rimane a temperatura ambiente x tutta la notte? Circa 18gradi possono andare bene?
Giusto x capire le proporzioni.... Quant'è grande il tuo ruoto? Io volevo farlo nel fornetto Versilia (cottura quindi su fornello) ma l'impasto non deve uscire dal bordo del fornetto altrimenti non ci sta il coperchio.
Io avevo 19 / 20 gradi , quindi non dovrebbero esserci problemi , il mio ruoto ha un diametro di 27 , e non é molto svasato , diciamo che non è proprio quello ideale , se lo avete più grande molto meglio
Edited by Notturno Italiano - 8/3/2015, 20:02. -
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Io io io io io io . Io ci sono!
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Hanno partecipato:
dany.1974:
panecunzato:
gallaplacidia:
ingordo:
lapergamena:
sassof:
Eziopizza:
punto e basta:
koyros:
antonio_me:
mdadi:
Ustica:
Maciole:
Charliedibreme:
Vito Pascali:
Mammaforfive:
Chiara e Tuorlo:
Notturno e Mela:
Matteios:
Edited by Notturno Italiano - 21/3/2018, 11:12. -
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Presente . -
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Io lo farò nel fornetto estense.... questo pane è perfetto cotto lì! 
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Lo sò che c è la ciccia, ma io lo faccio con la ciccia finta, non sgridatemi o piango. . -
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affare fatto . -
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Lo sò che c è la ciccia, ma io lo faccio con la ciccia finta, non sgridatemi o piango.
Dany, tesoro, se c'è una cosa sicura è che nessuno ti sgriderà mai per cose simili, qui...
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Ciao a tutti Confratacchioni , ringrazio Ettore per l'opportunità che mi ha dato , non avrei mai pensato di far parte dei protagonisti dell' impastiamo insieme , e pensando ai grandi maestri che sono passati e i grandissimi confratelli super professionali che ci hanno accompagnato in tante ottime preparazioni sono pure un po in imbarazzo , ancor più per il fatto che io sono il più Naiff , il più scombinato , il più mal organizzato e pasticcione che abbia mai profanato una bastardina, alle volte la vedo che mi osserva nello stesso modo in cui mi osserva mia moglie quando devo pulire casa , in effetti io vado molto ad istinto e spesso nelle cose che faccio non so neanche da dove cominciare .
Detto questo io vi racconto come li preparo io , con la certezza che alla fine dell'avventura sarò io quello che ha imparato di più , e la cosa non può che farmi felice , in quanto con la nostra fantasia , con l'aggiunta di conoscenze e ingredienti particolari che saprete suggerire avremo sia io che tutti gli altri, un sacco di spunti per creare cose diverse e nuove , ed il casatiello in tal senso si presta molto , all' improvvisazione e alla creatività , essendo anche una classica ricetta svuota frigo.
Insomma ragazzi , condivisione , fantasia , ma anche e sopratutto tradizione , praticamente la nostra grande ricchezza .
Non vedo l'ora di cominciareLo sò che c è la ciccia, ma io lo faccio con la ciccia finta, non sgridatemi o piango.
Fantasia Dany , fallo come vuoi , la cosa mi piace tantissimo , voglio che sia un impastiamo insieme fatto di idee diverse. -
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grande sandokan!!! non so se potrò partecipare ma sicuramente lo rifarò!! è una delle preparazioni che volevo fare per pasqua!!
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Ecco perchè vi lovvo!
Vi lovvo perchè in fondo in fondo siete tutti svalvolati.. -
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Però vi avviso , ci saranno immagini forti , maiale come se piovesse . -
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Bello il casatiello...come non essere dei vostri e non si dica che non avete tempo....
Marcello ora ho capito perche' eri pensieroso in quella foto....preparati che se si scatenano i tigrotti devi rimanere 24 ore connesso!!!!!
Presentissima anche se ne dovro' fare 2 una classica e una vegana per il mio maritino ammalato....e che mi invento adesso????? per lui? quello originale e' peggio di una bomba ad orologeria....... a Marcello cicciaro com' e' mi metterebbe sulla cattiva strada....
Vai Marcello tifiamo tutti per te e per il casatiello....... -
.grande sandokan!!! non so se potrò partecipare ma sicuramente lo rifarò!! è una delle preparazioni che volevo fare per pasqua!!
Non vedo l'ora di vederlo allora. -
Piterpizza.
User deleted
Vai Marcello, visto che si sono messi a dieta, affogali nello strutto!!!! . -
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Noooo il porco di indi non si tocca! .
Il WeekEnd del Casatiello PasqualeImpastiamo tutti assieme con Sandokan |
