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m@rco77.
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Buonasera, da un paio di mesi mi sto divertendo ad usare il lievito madre, regalato da un amico per fare delle schiacciate salate, pizze...ma nelle ultime settimane ho notato che il LM ha cominciato ad avere un odore un po più acidulo e forte ed essere appiccicoso. Sapreste dirmi cosa gli è successo e come faccio a recuperarlo ?
Lo tengo in frigo e lo rinfresco una volta alla settimana con le seguenti quantità, 200 gr lm, 200 gr di farina 0 o manitoba 100 gr di H2O
Grazie per l aiuto. -
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ciao marco..
potrebbe essere andato avanti un pò di acidità..
intanto rinfresca sempre con la stessa farina..io ti consiglio manitoba...
poi fagli ogni tanto un bagnetto tenendolo in acqua leggermente zuccherata (il 2%) per un massimo di venti minuti
rinfresca con una dose minore di lievito rispetto alla farina..per esempio 100 di lievito 200 di farina 100 di acqua..
vedrai si dovrebbe mettere in forza e con meno acidità..
ciao a presto. -
m@rco77.
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Grazie Blerofonte, domani provero. Ma il lievito immagino devo immergerlo così com è?oppure devo farlo anpezzettino addirittura scioglierlo? Poi dopo il rinfresco lo metto subito in frigo o mi consigli di lasciarlo un po'a temperatura ambiente? . -
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Il consiglio di Blerofonte di fare un 50% "anomalo", con stesso peso di acqua e il doppio di farina, è ben motivato, io lo faccio spesso.
Il bagnetto glielo fai dopo averlo tagliato a fette.
Dopo il rinfresco, io lo lascio a TA per un bel po', a volte fino al giorno dopo, ma la procedura corretta prevederebbe un'oretta.. -
m@rco77.
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Oggi ho fatto il bagnetto al LM, vi terrò informati...non sapevo di doverlo lasciare a TA per un oretta dopo il rinfresco, sará per la prossima volta 😞. Grazie . -
m@rco77.
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Ormai che ci sono approfitto della vostra gentilezza e saggezza, anche prima del rinfresco è consigliabile lasciarlo a TA per un po' di tempo? Leggendo qua e la ho visto che qualcuno utilizza il miele per alimentarlo, può essere utile nel mio caso e comunque ogni quanto e che con modalità andrebbe fatto? Il miele è l unico "alimento"?
Edited by m@rco77 - 28/4/2015, 23:42. -
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Fruttosio,è anche meglio 
Zucchero
Io rinfresco sempre appena fuori dal frigo,ma non penso che lasciarlo un'oretta a TA gli possa nuocere.. -
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a mio avviso lo zucchero e il fruttosio o il miele sono inutili nei rinfreschi. Gli zuccheri il lievito se li deve prendere dalla farina, è questo il motivo della scelta di una farina di giusta forza ed equilibrata.
L'unico motivo per cui è sensato usare lo zucchero nei rinfreschi è di far diventare il ceppo di lieviti osmotollerante.
Per far riprendere giusta forza al tuo lievito fai 3-4 rinfreschi, anche a distanza di 12 ore al tuo lievito, lasciandolo sempre a TA.
Quando vedrai che è tornato bene in forza e triplica in 4 ore, allora lo puoi far tornare tranquillamente in frigo.
Per togliere quella punta di acido puoi procedere in due modi
1. aggiungi lo 0,1% di bicarbonato di sodio sulla farina nei rinfreschi.
2. quando è tornato bene in forza fai un rinfresco 1:3:1,5 lievito:farina:acqua. Ovvero per ogni parte di lievito metti 3 parti di farina e 1,5 parti di acqua (se il tuo è solido come penso).
mi sono dimenticato di dire: se è appiccicoso è perché si è sbilanciato verso l'acido.. -
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il problema dell'appiciccosità non ci deve essere ne in fase di impastamento ne in fase di rigenero, ovvero quando lo togli dal frigo.
Se si presenta in fase di impastamento ci possono essere due cause:
1. idratazione troppo alta. La giusta idratazione per un LMS è tra il 45 e il 48%.
2. farina sbagliata
Se si presenta in fase di rigenero è per la troppa acidità del lievito e i modi per rimediare sono quelli descritti sopra.
Ti segnalo inoltre una ottima ed esaustiva guida scritta dal buon adriano continisio
http://profumodilievito.blogspot.it/2013/0...vito-madre.html. -
.a mio avviso lo zucchero e il fruttosio o il miele sono inutili nei rinfreschi. Gli zuccheri il lievito se li deve prendere dalla farina, è questo il motivo della scelta di una farina di giusta forza ed equilibrata.
L'unico motivo per cui è sensato usare lo zucchero nei rinfreschi è di far diventare il ceppo di lieviti osmotollerante.
"osmotollerante"
adesso questa me la spieghi... 
Io ogni tanto una punta di miele la aggiungo, sarò diventato omo...ah no, osmo-tollerante?2. quando è tornato bene in forza fai un rinfresco 1:3:1,5 lievito:farina:acqua. Ovvero per ogni parte di lievito metti 3 parti di farina e 1,5 parti di acqua (se il tuo è solido come penso).
Ero rimasto al doppio in peso di farina e già mi avevate detto che rinfrescavo in maniera anomala! Tu addirittura triplichi! Ma così facciamo brutta figura! Dove andremo a finire
Comunque, si, basta stare poco sopra il 50% e comncia a diventare appiccicosetto.. -
.a mio avviso lo zucchero e il fruttosio o il miele sono inutili nei rinfreschi. Gli zuccheri il lievito se li deve prendere dalla farina, è questo il motivo della scelta di una farina di giusta forza ed equilibrata.
L'unico motivo per cui è sensato usare lo zucchero nei rinfreschi è di far diventare il ceppo di lieviti osmotollerante.
Ecco perchè Nico rinfresca sempre con acqua zuccherata
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bravo franko, hai colto nel segno!
micuzzo, significa che diventa tollerante alla pressione esercitata dalle soluzioni zuccherine sulle cellule dei lieviti. Selezioni quindi ceppi di lieviti che saranno più performanti con impasti ricchi di zuccheri.
Triplico SOLO DOPO aver riportato in forma il lievito e serve per togliergli l'acidità. E' l'unico motivo per cui vale la pena arrivare a quel rapporto.
Comunque pure poco sopra il 50% non dovrebbe essere appiccicoso dopo impastato. Che farina usi?. -
m@rco77.
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Quante cose si impara! Ok proverò con i rinfreschi ogni 12 ore a TA, credo di avere risolto il problema dell acidità con il bagnetto, ora con i vostri consigli spero di ridargli più forza. . -
.Comunque pure poco sopra il 50% non dovrebbe essere appiccicoso dopo impastato. Che farina usi?
Chiedi a me? Sto usando Molino Rossetto W330, con cui mi trovo bene. Ogni tanto, se ci va un po' più di acqua e/o non impasto molto, lo ritrovo un po' appiccicoso ma lo rinfresco la sera e lo conservo la mattina dopo
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ah vabbè, allora è tutto normale. probabilmente se lo impasti leggermente di più l'appiccicosità sparisce.
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lievito madre appiccicoso |
