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Riapro la discussione per chiedere un paio di cose
il mio LM solido, nato da poco, diciamo 10gg, lo sto tenendo a TA e lo rinfresco tutti i gg con il classici 100/100/50.
La questione che chiedo riguarda il fatto che dopo 24 ore il lievito, molto sviluppato in termini di bollicine/volume, risulta sempre appiccicoso/colloso, e mi sembra di aver capito che è un problema di acidità eccessiva..
Orbene leggo di qua e di là che in casi del genere devo fare il "bagnetto zuccherato" tagliando il lievito a ....fette.... ma quali fette? ....cola? che fette faccio!
O devo fare prima il rigenero e subito dopo lo taglio a fette e gli faccio il bagno?
Oppure, sapendo che finirà in colla, quando è a metà strada (diciamo dopo 7-8-10 ore, forse è tagliabile e faccio il bagnetto in quel momento?
Poi vorrei chiedere se è sensato il tenere Fuffi a differenti temperature (tipo una settimana a 22 °C, quella dopo a 25, poi a 27 ecc) e in condizioni aerobiche e poi anaerobiche, allo scopo di far far sviluppare una flora batterica più varia possibile?
Grazie. -
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Dopo 10 gg, un LM non può essere stabilizzato quindi eviterei "bagnetti" e altre amenità.
Piuttosto, utilizzarei una farina medio-forte (300-330W), al 50% di idro è difficile che finisca in colla.. -
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Molto interessante...
Io ho abbandonato il solido a favore del liquido anche per la collosità riscontrata.
Eppure non mi pareva troppo acido e il sapore che dava al pane era buono ed equilibrato.
Ma magari dipende dai miei gusti
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Io prima lo mantenevo in uno stato... colloso ed era buono lo stesso.
Comunque, la buona pratica dice che non deve esserlo, se non dopo una settimana di frigo, quando magari lo puoi trovare un po' appiccicaticcio.. -
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Stasera ho fatto un rinfresco dopo 6 ore dal precedente.
Oggi L'ho tenuto con la pellicola, a 22 gradi.
L'aspetto era bello... Ed era cresciuto il triplo. In superficie abbastanza compatto e con sentore alcolico.
Tolta la crosta sotto era comunque molto alveolato ma nn tanto appiccicoso.
Mi chiedo se usare la pellicola al posto della garza, in superficie, favorisca i lieviti (ferm. Alcolica) più che lactobacilli... Che dovrebbero dare più sentore di yogurt..
È così?Dopo 10 gg, un LM non può essere stabilizzato quindi eviterei "bagnetti" e altre amenità.
Piuttosto, utilizzarei una farina medio-forte (300-330W), al 50% di idro è difficile che finisca in colla.
Con un 330 al 50% viene duretto....
Ma devo impastarlo molto da far sviluppare il glutine?. -
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Ecco un paio di foto del mio LM in corso raffinazione..
come dicevo, è rimasto 6 ore a 22 gradi, coperto con pellicola.
Sembra poco alveolato, visto dal fianco, ma tolta la crosta....
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Gastronauta.
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Stasera ho fatto un rinfresco dopo 6 ore dal precedente.
Oggi L'ho tenuto con la pellicola, a 22 gradi.
L'aspetto era bello... Ed era cresciuto il triplo. In superficie abbastanza compatto e con sentore alcolico.
Tolta la crosta sotto era comunque molto alveolato ma nn tanto appiccicoso.
Mi chiedo se usare la pellicola al posto della garza, in superficie, favorisca i lieviti (ferm. Alcolica) più che lactobacilli... Che dovrebbero dare più sentore di yogurt..
È così?
Con un 330 al 50% viene duretto....
Ma devo impastarlo molto da far sviluppare il glutine?
Impastando abbastanza da formare il glutine con il tipo di farina che usi e anche nel rapporto 100:100:50 non ti viene colloso. Forse è il momento di metterlo in frigo (parte bassa) dopo mezz'ora dall'averlo rinfrescato e ripetere i rinfreschi ogni 4-5 giorni.. -
.Stasera ho fatto un rinfresco dopo 6 ore dal precedente.
Oggi L'ho tenuto con la pellicola, a 22 gradi.
L'aspetto era bello... Ed era cresciuto il triplo. In superficie abbastanza compatto e con sentore alcolico.
Tolta la crosta sotto era comunque molto alveolato ma nn tanto appiccicoso.
Mi chiedo se usare la pellicola al posto della garza, in superficie, favorisca i lieviti (ferm. Alcolica) più che lactobacilli... Che dovrebbero dare più sentore di yogurt..
È così?Dopo 10 gg, un LM non può essere stabilizzato quindi eviterei "bagnetti" e altre amenità.
Piuttosto, utilizzarei una farina medio-forte (300-330W), al 50% di idro è difficile che finisca in colla.
Con un 330 al 50% viene duretto....
Ma devo impastarlo molto da far sviluppare il glutine?
Il bello del LM sono i lactobacilli ma non ti fare paranoie.
Rinfrescalo, tienilo 0.5-2h a TA e poi mettilo in frigo, chiuso col tappo, magari non serrato a bestia che a qualcuno è scoppiato il barattolo!
50% con 330W va benissimo,anche 51-52%, impastalo bene, in modo che la maglia glutinica trattenga al meglio i gas sviluppati nella lunga settimana.. -
.Per togliere quella punta di acido puoi procedere in due modi
1. aggiungi lo 0,1% di bicarbonato di sodio sulla farina nei rinfreschi.
2. quando è tornato bene in forza fai un rinfresco 1:3:1,5 lievito:farina:acqua. Ovvero per ogni parte di lievito metti 3 parti di farina e 1,5 parti di acqua (se il tuo è solido come penso).
Ciao a tutti, @ Fabrizio e @ chi ha voglia rispondere volevo chiedere riguardo questi due punti:
secondo voi cosa comporta un eventuale "abuso" di bicarbonato ( visto le dosi infinitesimali)? E poi rinfrescando giornalmente lo posso usare sempre?
Per quale motivo si effettua il rinfresco al punto due?
Ciao e buon WE pizzoso a tutti.. -
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Grazie micuzzo dell'assistenza ..
Stasera il lievito aveva ripreso un po di acidità sia al naso che al gusto.. oltre che un po di alcool...
Ecco...se ci fosse anche un sentore di yogurt fresco sarei più felice ....
Ma se non sono felice ...sono paziente, almeno in Quaresima, e quindi gli darò ancora tempo....
Paranoico, invece, temo di esserlo...
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Eh no, deve sapere di pane, di farina, di yogurt 
Secondo me, devi semplicemente attendere, due o tre mesi sono il minimo per un LM stabile. Infatti, io sconsiglio sempre di farselo da sé, molto più facile reperirne uno già bell'e pronto!. -
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giac è normale che dopo 24h a TA sia appiccicoso, il problema di eccesso di acidità è quando dopo le 4 ore che ha triplicato è appiccicoso. Ma a quanto ho capito non è questo il tuo problema.
armando l'abuso di bicarbonato non è la soluzione, in quanto il tuo lievito deve essere stabile e poco acido di suo, se continui ad usare un palliativo per nascondere o tenere a bada l'acidità ci sta qualcosa che non va di fondo. il bicarbonato lo userei solo in caso di necessità.
I rinfreschi 1:3:1,5 li fai quando il lievito è in forma e lo vuoi mantenere per lungo periodo.. -
.armando l'abuso di bicarbonato non è la soluzione, in quanto il tuo lievito deve essere stabile e poco acido di suo, se continui ad usare un palliativo per nascondere o tenere a bada l'acidità ci sta qualcosa che non va di fondo. il bicarbonato lo userei solo in caso di necessità.
I rinfreschi 1:3:1,5 li fai quando il lievito è in forma e lo vuoi mantenere per lungo periodo.
Quindi, secondo te, è meglio tenere a bada l'acidità con dei bagnetti saltuari?
Il rinfresco indicato intendi per lunghi periodi di inattività?
Per ora sto rinfrescando ogni giorno la porzione di LMS (1/1/0.5) secondo te vado bene?
Grazie. -
.giac è normale che dopo 24h a TA sia appiccicoso, il problema di eccesso di acidità è quando dopo le 4 ore che ha triplicato è appiccicoso. Ma a quanto ho capito non è questo il tuo problema.
armando l'abuso di bicarbonato non è la soluzione, in quanto il tuo lievito deve essere stabile e poco acido di suo, se continui ad usare un palliativo per nascondere o tenere a bada l'acidità ci sta qualcosa che non va di fondo. il bicarbonato lo userei solo in caso di necessità.
I rinfreschi 1:3:1,5 li fai quando il lievito è in forma e lo vuoi mantenere per lungo periodo.
[QUOTE=giac66,14/2/2016, 22:35 ?t=70711348&st=30#entry587870146]giac è normale che dopo 24h a TA sia appiccicoso, il problema di eccesso di acidità è quando dopo le 4 ore che ha triplicato è appiccicoso. Ma a quanto ho capito non è questo il tuo problema
No infatti...
Il mio diventa appiccicoso dopo molte ore ma appena completata la crescita nn è appiccicoso ma solo molto alveolato e mi sembra troppo.... Vedendo immagini sul web di LMR molto più compatti e mi è sorto il dubbio...
Sarà forse giovinezza..?
Comunque ora lo tengo in frigo dopo rinfresco 1:2:1 per dare un po di autonomia di sopravvivenza in più ...
Spero di non sbagliare.. -
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Al mio lievito non ho mai fatto il bagnetto se è questo che vuoi sapere.... ed è qualche anno che lo tengo.
Si, il rinfresco 1:3 è per lunghi periodi di inattività.
Se fai rinfreschi giornalieri, a mio avviso per rinforzare la flora batterica, fai un rinfresco 2:1:0,5.
Hai meno sprechi e vedrai che diventerà bello pimpante.
Prima di usarlo fai un rinfresco 1:1:0,5
giac vai tranquillo, è normale che diventi appiccicoso dopo molte ore a TA. Se cresce bene, non è acido e non è appiccicoso dopo che ha triplicato, allora hai un buon lievito
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lievito madre appiccicoso |
