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Ho cercato di riassumere alcune cose che spero possano risultare interessanti .
E' noto a tutti chel’impiego di LN viene preferito da chi lo usa per diversi motivi , dal punto di vista sensoriale per la quantità di sostanze volatili e non, che ne aumentano quindi il flavor sapori e profumi quindi e della aumentata shelf life dei prodotti eseguiti con questo lievito.
Il lievito naturale come tutti sapranno è un mix di lieviti e batteri lattici con netta predominanza di questi ultimi , infatti si parla di un rapporto di 100:1 a favore dei batteri lattici.
I batteri lattici possono essere suddivisi in due famiglie principali
· Batteri lattici omofermentanti obbligati : producono acido lattico, esclusivamente da maltosio e glucosio in condizioni anaerobiche. I
batteri lattici omofermentanti più comuni sono Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus
acidophilus alimentarius e Lactobacillus.
· Batteri lattici eterofermentanti (come Lactobacillus sanfranciscensis) producono non solo acido lattico, ma anche etanolo e di CO 2 con
tutti i tipi di esosi come substrato . In presenza di determinati ingredienti (come il fruttosio, ossigeno, citrati), non solo etanolo sarà
prodotto ma anche acido acetico. I più importanti batteri lattici eterofermentanti sono L. brevis lindneri, L. fermentum, L.
sanfranciscensis, L. fructovorans e L. buchneri. Di tutti questi tipi, L. brevis lindneri, L. fermetnum, L. plantarum e L. casei .
I lieviti che si possono ritrovare in un LN sono del genere Candida , Saccharomyces sia il crevisiae che l’exigus.
Ci sono dei parametri che si usano per classificare un lievito naturale :
1. DY (dough yeald) che è rendimento o consistenza dell’impasto. Come si ricava? Semplicemente facendo una proporzione tra acqua e farina : DY= peso farina + peso dell’acqua x100/ peso della farina , in pratica è un
parametro che mi identifica l’idratazione di un LN , si parla ad esempio di un lievito
naturale liquido quando questo parametro è uguale a 200 , si parla invece di lievito
solido quando il valore oscilla attorno a 150.
2. Acidità totale - in sostanza con questo termine si definisce la quantità di acidi prodotti durante la fermentazione , si misura
facendo una titolazione con idrossido di sodio 0,1 N
3. PH- Questo valore varia in funzione dei microrganismi selezionati e in funzione dei parametri di processo . Questi ultimi sono la
temperatura , resa dell’impasto , l’ossigeno , tempo di fermentazione , il substrato impiegato(il tipo di farina o cereale ) . Può
raggiungere valori da 3,4 a 4,4 che sono considerati valori normali .
Per dare degli esempi concreti che possono aiutare nello scegliere la tecnica impiegata in funzione poi dei prodotti che si vuole ottenere guardiamo come influisce il parametro temperatura :
L’influenza della temperatura può essere un elemento selettivo anche per un grado centigrado per far crescere un batterio rispetto ad un altro , ecco perché è necessario pianificare per bene la partenza del lievito rispettando tutte le variabili in gioco.
Le temperature ottimali per la crescita e lo sviluppo sono:
· 24 - 27 ° C per i lieviti pasta madre: produzione di CO 2 (e quindi lievitazione), produzione di alcoli, aldeidi e acidi organici .
· 25- 30 ° C per batteri lattici eterofermentanti. Essi sono responsabili dello sviluppo di un sapore aromatico del pane. Producono acido
lattico e acido acetico in un rapporto di 80:20.
· 30 - 40 ° C per i batteri lattici omofermentatI per la produzione di acido lattico e per ottenere un sapore più equilibrato e più mite.
Un altro parametro che influenza la crescita dei lattobacilli è il DY o consistenza dell’ìmpasto , con consistenze maggiori , quindi con lieviti naturali solidi e di conseguenza bassi valori di DY , si ha una crescita più pronunciata di etrofermentanti e quindi una maggiore produzione di acido acetico.
Al contrario con consistenze basse e quindi alti valori di DY che corrispondono ad un LNL o licoli , si ha quasi esclusivamente produzione di acido lattico e quindi in questo caso vengono avvantaggiati i LAB omofermentanti.
In sostanza un LNS avrà un sapore più acido tendente quasi all’acetico , mentre il LNL ha un sapore più mite e quindi adatto per i grandi lievitati ad esempio.
Altro parametro ancora il substrato , cioè la farina impiegata per produrre l’innesco. Infatti le farine meno raffinate come semintegrali e integrali sono quelle maggiormente ricche in batteri e lieviti , chiaramente perché sono depositati sul tegumento esterno. Inoltre queste farine ricche di parti cruscali contengono molti di pentosani che sono molto appetibili da parte dei lattobacilli eterofermentanti .
Il caso limite è rappresentato dal lievito naturale innescato con farina di segale il quale ha una rapida partenza e acidifica in poco tempo portando il PH a dei valori bassi (3,5-4).
Meglio quindi non usare farine tipo “00” o altrimenti se si usano è sempre meglio aggiungere con queste pezzi di frutta o yogurt o altro per rendere più probabile un buon sviluppo della flora batterica.
Come si modifica la flora batterica durante l’innesco e la preparazione del lievito naturale?
Inizialmente sono presenti nell’innesco assieme a batteri lattici e lieviti i batteri gram negativi come le enterobacteriacee , infatti dopo 24 ore c’è ancora una netta predominanza di questi ultimi batteri , poi man mano che passa il tempo i batteri lattici producono acido acetico e lattico e abbassano il PH , producendo anche batteriocine e prendono piano piano il sopravvento su tutti gli altri batteri. Si calcola che dopo 72 ore dall’inizio i lattobacilli rappresentano circa l’80% della popolazione microbica. Dopo circa 10 giorni dall’inizio e quindi un certo numero di rinfreschi si arriva ad una stabilizzazione del lievito naturale , rimangono poche specie di lattobacilli in genere sono gli eterofermentanti che prevalgono per la loro forte capacità di adattamento, che come saprete producono sia acido lattico che acetico.
Ho portato avanti per diversi mesi un LNL e questo è stato il motivo per approfondire questo interessante argomento , molto trattato su diversi blog , con svariate teorie e pratiche .
Leggo molto spesso che la farina che si deve impiegare per il LN deve essere una Manitoba , io ho sempre usato le farine più disparate , quelle che mi capitavano sotto mano senza per questo vere problemi. Addirittura c’è chi indica anche il P/L come caratteristica importante.
I lattobacilli non hanno preferenze per una farina o un’altra si nutrono per prima cosa di zuccheri , quindi non ha nessuna influenza sul loro metabolismo la quantità di proteine , ne tanto meno la loro qualità. Quindi per un LNL qualsiasi farina va bene , senza per questo consumare farine che hanno un costo maggiore , capisco invece l’uso di una farina forte per il lievito naturale solido , che deve mantenere una certa consistenza , ma anche qui non è obbligatorio.
I lattobacilli preferiscono per la crescita rapida il fruttosio , lo si ritrova nel miele che infatti in diversi aggiungono nell’innesco , oppure nella frutta. Poi come detto sopra crescono velocemente con un metabolismo molto attivo in presenza di cruscami perché ricchi di pentosani come arabinoxilani.
Edited by ramirez1 - 31/12/2015, 08:29
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