-
.grazie ramirez sei quel tocco di università che manca in una fabbrica di operai...
io pensavo che il lievito naturale avesse sapore più lattico e quello liquido più acetico... invece è il contrario...Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
In termini di consistenza pare che accada ciò con il lievito di birra perché il poolish ha più ossigeno libero rispetto alla biga. Da qui una maggiore estensibilità della biga più lattica.
Ma la domanda a cui forse nessuno ha una risposta è se sia meglio usare il liquido o il solido per la pizza napoletana. E per la teglia?CITAZIONEuna domanda ramirez... l'incordatura del lievito secondo te serve oppure no? alcuni incordano altri mescolano semplicemente...
Bella domanda. Secondo me è quasi la stessa cosa. Fa differenza l'ossigenazione.dany, se vedi il metodo di josep pascual lui fa un rinfresco al 50% e lo tiene sempre a TA.
Ovvero 100 ln, 50 farina, 25 di acqua.
Ma in estate ci vuole una cella o basta rinfrescare due volte?
Io preferisco abbassare il ln sulla farina con il caldo. Faccio bene?. -
.
@marcob62:
La sorta di compromesso c'è mantenerlo a temperature prossime a 30°C e comunque gli eterofermentanti(che si sviluppano facilmente con temperature ambiente) già producono un rapporto tra acido lattico e acetico di 80 e 20%. Comunque la conservabilità non è solo appannaggio dell'acetico ma anche del lattico(che poi in verità la conservabilità è legata sia al PH che alle batteriocine prodotte da entrambi cioè etero e omofermentanti).
@antonio.speranza90 :
La risposta è nel post che ho scritto sopra , bisogna favorire gli omofermentanti che producono lattico.
Per i rinfreschi che fai mi sembra che vada bene.
In merito alla domanda se incordare o meno , direi che nel solido è meglio dargli una bella struttura senza esasperarsi , nel liquido basta mescolare.
@stepizza:
grazie a voi. -
.
@Indi:
I lattobacilli sono anaerobi hanno solo metabolismo fermentativo quindi l'ossigeno non gioca nessun ruolo per loro.
Usare il LNL o il LNS solido per la pizza va sicuramente in funzione dei gusti personali il LNL ha sempre un aroma più delicato.
In estate non è un problema ...anzi direi che le temperature sono quelle desiderate (30-35°C) specie per il LNL , poi per mantenerlo sai benissimo che si fanno i rinfreschi e poi lo si lascia in frigo fino al nuovo utilizzo.Aumentare la farina nel rinfresco significa indebolirlo un pò , poi come detto dipende sempre cosa si vuole ottenere, certo che se si vuole abbassare il metabolismo del LN basta appunto aumentare la farina nel rinfresco.. -
.
Grazie mille ramirez . -
.
Di nulla . -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Ramirez sei un grande (e non lo scopro io) se fossimo sotto la Epifania potremmo dire che ci hai portato come i magi:"Oro,Incenso e Birra" Grazie,grazie di cuore. . -
.
Grazie Cosimo . -
.@Indi:
I lattobacilli sono anaerobi hanno solo metabolismo fermentativo quindi l'ossigeno non gioca nessun ruolo per loro.
Ma i saccaromiceti non contribuiscono per nulla?. -
.
Grazie ancora una volta Ramirez!
Su una cosa non sono d'accordo però, ovvero sulla'"incordatura" del lnl.
E sull'inutilità della manitoba(o simile).
O meglio, non è che non sono d'accordo con te, ci mancherebbe! È che semplicemente ho notato che usando farine deboli e soprattutto se non gli do una bella "frullata" (uso la frusta elettrica) poi nel contenitore non triplica come dovrebbe e non riesco a valutarne lo sviluppo. Sbaglio io? 
Altra cosa: ma per te va bene cambiare farina del rinfresco di colpo? Io l'unica(e probabilmente sola) volta in cui l'ho fatto mi sono ritrovato con il lievito impazzito e acido! Da allora non l'ho più cambiata.... -
.@Indi:
Aumentare la farina nel rinfresco significa indebolirlo un pò , poi come detto dipende sempre cosa si vuole ottenere, certo che se si vuole abbassare il metabolismo del LN basta appunto aumentare la farina nel rinfresco.
quindi Ramirez sarebbe più corretto fare rinfreschi in rapporto 1:1 ?!. -
.
Si hai ragione , contribuiscono alla lievitazione sicuramente , nel discorso dell'incordare piuttosto credo che bisogna dare struttura ad un LNS e quindi in questo caso un minimo di incordatura ci sta senza esagerare , mentre invece nel LNL non ha senso incordare. In un impasto normale dove invece c'è bisogno di ossigenare bene perchè poi le bolle che si formano sono importanti per la liberazione della anidride carbonica durante la fermentazione , nell'impastino del LN non ha senso fasciarsi la testa per dare ossigeno a quei pochi lieviti che comunque ne trovano già a sufficienza .Grazie ancora una volta Ramirez!
Su una cosa non sono d'accordo però, ovvero sulla'"incordatura" del lnl.
E sull'inutilità della manitoba(o simile).
O meglio, non è che non sono d'accordo con te, ci mancherebbe! È che semplicemente ho notato che usando farine deboli e soprattutto se non gli do una bella "frullata" (uso la frusta elettrica) poi nel contenitore non triplica come dovrebbe e non riesco a valutarne lo sviluppo. Sbaglio io?
Altra cosa: ma per te va bene cambiare farina del rinfresco di colpo? Io l'unica(e probabilmente sola) volta in cui l'ho fatto mi sono ritrovato con il lievito impazzito e acido! Da allora non l'ho più cambiata...
Ripeto capisco l'usare una farina forte per fare un LNS dove la struttura deve durare un tot , capisco l'usare manitoba per fare un LN che sia da lievito a panettoni e pandori, per tutti gli altri usi non è necessario, io personalmente ho rinfrescato un LNL con la prima farina che mi capitava fra le mani , l'importante è che ci sia cibo a sufficienza per far sviluppare lattobacilli e lieviti.
La farina per il rinfresco la si può cambiare tranquillamente in corso d'opera senza problemi , se è successo qualcosa nel tuo caso evidentemente era dovuto ad un altra causa.
Edited by ramirez1 - 14/12/2015, 19:48. -
.
ok, proverò! però sdoppiandolo che... non si sa mai! 
. -
.@Indi:
Aumentare la farina nel rinfresco significa indebolirlo un pò , poi come detto dipende sempre cosa si vuole ottenere, certo che se si vuole abbassare il metabolismo del LN basta appunto aumentare la farina nel rinfresco.
quindi Ramirez sarebbe più corretto fare rinfreschi in rapporto 1:1 ?!
Le teorie sono diverse comunque se fai rinfreschi dove metti la metà della farina rispetto al peso del LN devi fare rinfreschi più ravvicinati e lo mantieni bello pimpante , puoi fare invece un rinfresco ad un rapporto 1:1 normalmente è sufficiente per fare anche 24 ore . Nel caso in cui metti la metà di farina come ho detto parte in fretta a lievitare acidificando l'impasto , l'acidità ad un certo punto diventa un fattore limitante per la crescita dei lattobacilli ecco quindi che è necessario fare rinfreschi ravviicinati.. -
.
Volevo poi mettere in evidenza che il lievito naturale ha una sua forte valenza dal punto di vista nutrizionale per la sua accentuata proteolisi (oltre agli enzimi della farina che hanno proteasi anche i lattobacilli hanno attività proteasica) del glutine , tanto più che è stata sfruttata questa proprietà in esperimenti che sono stati pubblicati nel mondi scientifico , che riguardano la possibilità di inattivare la proteina che scatena la reazione allergica dei celiaci:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC126681/
https://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&es...7VRttfSORUwedzw
Sono stati condotti esperimenti diretti su un gruppo di pazienti affetti da celiachia riscontrando dati positivi. Ricordo inoltre che il lievito naturale è in grado di degradare i fitati presenti nei prodotti integrali che sono di per se antinutrienti perché fermano l'assunzione di minerali importanti come il calcio ecc. , l'attività del LN quindi evita questo inconveniente.. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Ricordo inoltre che il lievito naturale è in grado di degradare i fitati presenti nei prodotti integrali che sono di per se antinutrienti perché fermano l'assunzione di minerali importanti come il calcio ecc. , l'attività del LN quindi evita questo inconveniente.
Questa caratteristica è un altro miracolo della natura,va da se che per quanto mi riguarda da oggi LN e integrale diventano un tuttuno.Interessantissimo,grazie tante ramirez1..
Aspetti teorici e pratici del lievito naturale |
