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.... CUT
Le temperature ottimali per la crescita e lo sviluppo sono:
· 24 - 27 ° C per i lieviti pasta madre: produzione di CO 2 (e quindi lievitazione), produzione di alcoli, aldeidi e acidi organici .
· 25- 30 ° C per batteri lattici eterofermentanti. Essi sono responsabili dello sviluppo di un sapore aromatico del pane. Producono acido
lattico e acido acetico in un rapporto di 80:20.
· 30 - 40 ° C per i batteri lattici omofermentatI per la produzione di acido lattico e per ottenere un sapore più equilibrato e più mite.
Come sempre grazie Ramirez, discorso moolto interessante che integro alla lettura dell'ultimo libro di Giorilli che affronta in un capitolo l'argomento Lievito Naturale.
Voglio avvalorare il tuo post con dei test casalinghi senza alcun valore scentifico.... Avendo a casa un Roner (strumento per la cottura a bassa temperatura), che mi permette di gestire temperature con step di 0.1°, spesso ho provato il LNL a farlo "crescere" dopo rinfresco, (metto il barattolo col LNL immerso in acqua), con temperature come da tabella che hai proposto. Devo dire che realmente ho trovato flavour diversi nel pane prodotto, a parità di sacco di farina utilizzato per fare il pane. Come gusto personale, preferisco un pane con LNL fatto "maturare" a 28°. Con LNL utilizzato dopo averlo fatto sviluppare a 32°, trovo un pane, senza più quel piccolo accento molto blando di acido che ho col rinfresco a 27/28°.
Saluti & Grazie 1000 per tutto ciò che scrivi.. -
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Roner, altra scimmia 
Tra le altre cose rimane da verificare il funzionamento del lievito osmotollerante allo zucchero. Avevo provato due anni fa, con risultati incerti, ma curiosi.. -
Nuraxi.
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Mitico argomento.... grazie ramirez tutto interessantissimo . -
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Off Topic ON
Ti dò le coordinate per la scimmia...
http://anovaculinary.com/
Per casa è un must, muove tranquillamete 12lt di acqua... scopri dei sapori e delle consistenze da altro mondo e su tagli di carne che prima non prendevi manco in considerazione
Se non vuoi pagare tasse di import, mettiti in "ascolto" su Ebay, lo riesci a portare a casa sotto i 200 euri. E lavora egregiamente.
Off Topic Off. -
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[QUOTE=DannyBD,15/12/2015, 14:23 ?t=71831627&st=30#entry584650773] Voglio avvalorare il tuo post con dei test casalinghi senza alcun valore scentifico.... Avendo a casa un Roner (strumento per la cottura a bassa temperatura), che mi permette di gestire temperature con step di 0.1°, spesso ho provato il LNL a farlo "crescere" dopo rinfresco, (metto il barattolo col LNL immerso in acqua), con temperature come da tabella che hai proposto. Devo dire che realmente ho trovato flavour diversi nel pane prodotto, a parità di sacco di farina utilizzato per fare il pane. Come gusto personale, preferisco un pane con LNL fatto "maturare" a 28°. Con LNL utilizzato dopo averlo fatto sviluppare a 32°, trovo un pane, senza più quel piccolo accento molto blando di acido che ho col rinfresco a 27/28°.
Saluti & Grazie 1000 per tutto ciò che scrivi.
Chiaramente sono indicazioni teoriche che possono essere di aiuto , poi entra in gioco anche l'interpretazione soggettiva nel senso che a qualcuno può pacere più o meno acido , certo che ad esempio se vediamo questa tabella:
Nella tabella di cui sopra si può vedere l'influenza del rendimento pasta sulla quantità dei componenti volatili prodotti durante la maturazione. Una resa impasto di 150 significa 100 parti di farina + 50 parti di acqua, mentre una resa impasto di 300 significa 100 parti di farina e 200 parti di acqua. Quindi nel LNL meno composti aromatici e quindi meno sapori e profumi.Roner, altra scimmia
Tra le altre cose rimane da verificare il funzionamento del lievito osmotollerante allo zucchero. Avevo provato due anni fa, con risultati incerti, ma curiosi.
Certo che sono cose che incuriosiscono , il Saccharomyces è veramente una potenza!!. -
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Io mi riferivo più che al saccharomyces al sourdough osmotollerante. Trovo che l'esperimento di Nico sia uno tra i più interessanti in assoluto. Nonostante ciò non ha avuto molto seguito.
Tra i miti da sfatare, io annovero (forse a torto) la necessità di tenere all'aria il sourdough. Sono convinto che sia meglio non tenerlo in un contenitore stagno per non avvelenarlo con la CO2, ma questa cosa del lievito madre che respira mi sembra assolutamente priva di fondamento.. -
.Ricordo inoltre che il lievito naturale è in grado di degradare i fitati presenti nei prodotti integrali che sono di per se antinutrienti perché fermano l'assunzione di minerali importanti come il calcio ecc. , l'attività del LN quindi evita questo inconveniente.
Questa caratteristica è un altro miracolo della natura,va da se che per quanto mi riguarda da oggi LN e integrale diventano un tuttuno.Interessantissimo,grazie tante ramirez1.
Il lievito naturale è una risorsa insostituibile , ha diversi pregi come la produzione di esopolisaccaridi derivati dai LAB svolgono un ruolo fondamentale per migliorare la reologia, la consistenza, la sensazione in bocca di formulazioni alimentari fermentati e conferisce inoltre effetti fisiologici benefici sulla salute umana, come l'attività antitumorale.I LAB possono anche produrre una varietà di oligosaccaridi funzionali,i quali hanno enormi applicazioni industriali come prebiotici, nutraceutici, dolcificanti, umettanti, farmaci contro il cancro al colon, stimolatori immunitari ecc .
Poi come saprete riduce l'indice glicemico dei prodotti da forno , aumenta la shelf-life influendo sulla retrogradazione dell'amido
Tra le altre risorse bisogna anche dire che sono stati fatti studi sulle variazioni di sapore del pane durante la conservazione i quali hanno indicato che nel giro di tre o quattro giorni la maggior parte dei composti volatili sono drammaticamente persi.L'uso di pasta madre sembra essere in grado di controllare efficacemente il problema, rallentando le perdite di sapore, rispetto al pane lievitato con LdB.
Edited by ramirez1 - 15/12/2015, 16:00. -
.Io mi riferivo più che al saccharomyces al sourdough osmotollerante. Trovo che l'esperimento di Nico sia uno tra i più interessanti in assoluto. Nonostante ciò non ha avuto molto seguito.
Tra i miti da sfatare, io annovero (forse a torto) la necessità di tenere all'aria il sourdough. Sono convinto che sia meglio non tenerlo in un contenitore stagno per non avvelenarlo con la CO2, ma questa cosa del lievito madre che respira mi sembra assolutamente priva di fondamento.
Concordo sull'esperimento di Nico.
Esistono comunque anche ceppi del saccaromicete che sono osmotolleranti , selezionati apposta per resistere alle alte concentrazioni di zuchero.
Concordo anche che sia un mito da sfatare tappare il lievito naturale , quando sappiamo benissimo che tuttto il microbiota è in fermentazione e quindi in attività anaerobica, inoltre quando è in piena attività il PH basso e le batteriocine che produce sono in grado di evitare inquinamenti esterni.
Inoltre come hai detto i metaboliti come l'anidride carbonica possono inibire il metabolismo dei batteri e dei lieviti.. -
buglis.
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Io rinfresco sempre con manitoba, potrei quindi passare ad una farina diversa tipo semintegrale o di segale senza problemi?
Ottima lettura.. -
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Se tu l'hai fatto partire con una farina bianca ti conviene usare sempre farina bianca riducendone la qualità, puoi usare nei rinfreschi una farina tipo "0" qualsiasi. . -
.Se tu l'hai fatto partire con una farina bianca ti conviene usare sempre farina bianca riducendone la qualità, puoi usare nei rinfreschi una farina tipo "0" qualsiasi.
Se si prevede l'uso del LM in grandi lievitati è consigliabile usare la manitoba(o comunque una forte) o viste le scarse quantità va bene una 00 qualsiasi?
edit: intendo con il LNL
Edited by Sandro N. - 15/12/2015, 17:32. -
buglis.
User deleted
Se tu l'hai fatto partire con una farina bianca ti conviene usare sempre farina bianca riducendone la qualità, puoi usare nei rinfreschi una farina tipo "0" qualsiasi.
Grazie mille.. -
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Ramirez sei un grande
Se ho capito bene
Una lievitazione a 27/30° da piu profumi/sapori
Per il rinfresco tutte le farine vanno bene, anche cambiandole di volta in volta, l'importante è che mangino.
Nel Licoli non c'è da incordare, nel LNS giusto per dargli una struttura(incordare appena)
Meglio usare farine meno raffinate per formare un LN come semintegrali e integrali sono quelle maggiormente ricche in batteri e lieviti(sconsigliate le "00")
Per i rinfreschi va però usata la farina di partenza, se si è usata una bianca continuare con la stessa(è preferibile passare da una 00 ad una 0 meno raffinata)
Per i rinfreschi è preferibile un rapporto 1:1 tipo 50gr LN e 50gr farina + aqua a seconda se sia licoli o Lns (così ho capito) se si aumenta la quantità di farina si rallenta la lievitazione.
Piccoli rinfreschi(usare poca farina rispetto al lievito) mantengono in vita il lievito ma vanno fatti rinfreschi corti per non acidire il lievito.
?? Aggiungere zucchero nei rinfreschi potrebbe rallentare (addormentare) il lievito.??
Grazie Max. -
.Se tu l'hai fatto partire con una farina bianca ti conviene usare sempre farina bianca riducendone la qualità, puoi usare nei rinfreschi una farina tipo "0" qualsiasi.
Se si prevede l'uso del LM in grandi lievitati è consigliabile usare la manitoba(o comunque una forte) o viste le scarse quantità va bene una 00 qualsiasi?
edit: intendo con il LNL
Per pandoro e panettone, vista l'esigua quantità che si usa lascierei nel rinfresco una qualsiasi , poi per avere la coscienza pulita
l'utimo rinfresco fatelo con una manitoba.
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Ramirez intanto grazie.Io ho una panetteria di pane di Altamura sotto casa e quindi per molteplici motivi prendo il lievito naturale di semola g.d. da loro e lo utilizzo per la verace e la teglia (qui + LBF).Ora volevo sapere,visto che mi trovo bene, se c'è qualche "controindicazione" e cosa che dovrei fare eventualmente.Grazie. .
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