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L'anno scorso, mi ero allenato 
con i soli salumi "base" salsicce e soppressate ma quest'anno volevo di più.
Giunto ormai alla soglia dei cinquant'anni, avevo un sogno irrealizzato: fare un maiale intero, com'è sempre stata tradizione dei nostri avi.
Fortunatamente, un collega aveva sottomano un suino allevato come dio comanda (compresi 25 qli di ghiande), spazio in campagna ed esperienza in abbondanza.
Venerdì sera, un contrattempo mi trattiene in ufficio fino a tardi e sono costretto a bidonare la prima fase, mi interessava la suddivisione in due mezzene e il prelievo delle interiora e delle frattaglie
che sono già state messe da parte per promettenti iniziative mangerecce 
Sabato mattina, questa è la situazione:
Per prima cosa, procediamo con la separazione delle parti principali. I prosciutti non verranno preparati interi ma destinati alle soppressate:
guanciali, pancette e capocolli in salatura:
altre parti:
il pregiatissimo fegato:
da avvolgere nel 'picchio' ovvero la pleura, il velo grasso che sta attorno ai polmoni.
Nel frattempo, veniamo allietati dal "soffritto" (cuore, fegato, polmoni), passati in padella con cipolla e aceto
Quindi, si passa alla suddivisione della carne per i salumi in quella più pregiata per soppressate e quella 'generica' per le salsicce:
(si notino i cubetti di lardo di spalla tagliati a coltello, vicini alla carne destinata alle soppressate)
Altre parti (muso, orecchie, piedi) vanno in un secchio per la gelatina:
il resto (grasso, ossa, cotiche) in un altro per la "quadara":
Il giorno dopo, per prima cosa, si mette a bollire il pentolone:
e si passa la carne per i salumi nel tritacarne; la ricetta tradizionale prevede:
- solo sale, vino rosso e solo pepe nero in grani, per la soppressata
- sale, vino, semi di finochhietto selvatico e abbondante peperoncino, per la salsiccia
che resteranno a riposo in una bacinella fino al giorno dopo, non senza averne soffritto un po' in un pentolino per il classico "assaggio":
osservati con interesse dai numerosi ospiti:
Il terzo giorno, si insacchettano salsicce e soppressate:
e si conciano pancette, guanciali e capocolli:
La padrona di casa, a seguire, porterà a terminr la preparazione e l'invasettamento della gelatina, dello strutto e dei ciccioli (qui chiamati 'scarafuagli').
Stanco ma felice
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Spettacolo! . -
Aurelio75.
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Porca pupattola.....!!! . -
ntn37.
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Hai tutta la mia stima ed appoggio morale (troppi km ci separano per fornire qualcosa di più )
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NÉGHER.
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Grande Micuzzo mi hai fatto rivivere ricordi ormai sopiti da diversi anni purtroppo ormai siamo diventati cittadini 
Sino a quando erano vivi mio nonno e mio suocero era la normalità ogni annno 4 maiali e sempre una bellissima festa!!!!!!!! 
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Micuzzo mi hai riportato alla mente bellissimi ricordi.
Fino a 8\10 anni fa anche io partecipavo alla "festa" del maiale.
Lo so che detta in questo modo puo sembrare macabra la cosa ma in realtà era cosi.
Tutta la famiglia si riuniva, io e mio fratello non andavamo a scuola per almeno due giorni e amavo mettere il grembiule bianco e stare a fianco di mio padre ad aiutarlo o più semplicemente osservarlo mentre mi spiegava "come si fa".
Preparavamo salsicce, pencette, a volte anche i prosciutti, cotiche, lingua ecc ecc.
I vari assaggini per vedere se la carne era saporita abbastanza......che mangiate.
Grazie per aver condiviso questa esperienza.
P.s. Vi faccio fare una risata.
Mio fratello faceva le medie. Il lunedi avrebbe avuto l interrogazione di scienze ed in particolare sul corpo umano e i suoi organi.
Era il sabato pomeriggio e ad un certo punto arriva con il libro in mano a chiedere aiuto a mamma per cercare di memorizzare i vari organi. Eh beh si proprio quello che avete immaginato.
Mia madre non perde occasione e con la carcassa del maiale aperta in due inizia la "lezione" pratica. Mi ricordo ancora la faccia di mio fratello che stupito notava la somiglianza tra l illustrazione del libro e ciò che aveva davanti gli occhi
Inutile dire che prese 10 all interrogazione
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Belle cose Micuzzo...se vuoi farti un amico
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bubusettete.
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grande Micuzzo !!! . -
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Mi inchino... che lavorone! 
ps: da noi invece niente finocchietto(lo odio dal profondo del cuore se viene usato nelle salsicce...), per il resto invece
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Allora ti piacerà sicuramente la finocchiona toscana praticamente una nduja con il finocchio al posto del peperoncino! 
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io lo faccio da 35 anni e ancora non mi sono stancato anche perché sai che mangi roba buona un maialotto di 220 kg ho salvato du prosciutti le coppe una pancetta ecc ecc belle cose fin che puoi mantienile perché dopo mangiamo della chimica un abbraccio luca
micuzzo io salvo una coppa da 3,8 kg che una volta stagionata il culatello lo metto nel....... -
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Greppole o ciccioli (non so come li chiamate, cmq quelli secchi) niente? Siete a dieta?
Vincenzo. -
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.Greppole o ciccioli (non so come li chiamate, cmq quelli secchi) niente? Siete a dieta?
Qui non esistono
I ciccioli sono costituiti dal residuo raccolto sul fondo del pentolone, conservato in barattoli, coperti da 2 cm di grasso.
Si usano per farcire la pitta, fare pizze rustiche, friggerci un uovo (leggerino, eh? ), etc
Mi piacerebbe qualche volta fare un culatello ma certo che, se asporti una coscia, resta ben poco per le soppressate. Specie se dividi tutto tra tre persone, come abbiamo fatto noi... Ora capisco perché si facevano due, tre, quattro maiali.... -
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Ottimo lavoro,peccato che tu abbia saltato la prima parte,ovvero la sezione,aiuta a capire molte cose
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Maiale 2016Un sogno realizzato dopo quasi 50 anni |
