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.non ho letto tutta la storia, ma a guardar le foto e a vedere che il secondo impasto non ti si incordava neanche per miracolo, lievito troppo acido.
fidati del commento sopra, fagli qualche bagnetto al tuo lievito.
Che non odori di acido non vuol dire che non abbia acidità in eccesso. Lo dovresti pure assaggiare per giudicarlo.. -
Scotman.
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Ti garantisco che ne all'odore né al sapore sa di acido. E di acidità un filino me ne intendo, perché la mia prima esperienza con il lievito madre è stata tragica, ha iniziato acido ed è finito solforico. Questo è partito bene (da un ristoratore locale che fa panettone tutto l'anno) e quindi ho avuto un riferimento per capire da cosa si partisse. E poi nell'ultima settimana sono arrivato a un'acidità inferiore alla madre del mio madre, complici rinfreschi ravvicinati a oltre 25 gradi. Credo proprio di poter dire che ora aspetto (colore), profumi e sapore (l'ho sempre assaggiato, e fino alla settimana scorsa prima del rinfresco aveva una nota acidula che si sentiva proprio, ora no). Grazie comunque per il suggerimento, lo tratterò con più cura d'ora innanzi 
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Ascolta Shakin...tanto un bagnetto gli fa bene
Stai parlando con l'Olimpo del forum. -
Scotman.
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Vi seguo da un po' e ho pochi dubbi e molte certezze sul livello di competenza, solo che sono restìo a fare operazini che non hanno portato buoni frutti in passato non perché di per sè non siano valide, ma perché non ho con chi confrontarmi e non so se sto facendo bene o male. Indi riformulo:
@ shakin: se faccio il bagnetto, lo faccio al lievito non rinfrescato pre-rinfresco, in acqua leggermente zuccherata a temperatura ambiente, dopo aver lavorato il lievito in un cilindro di circa 2 cm e a fette di un cm? Quanto lo lascio? E poi procedo con il normale rinfresco?. -
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Rileggi il nostro ITA con il maestro Favorito, parte proprio con la preparazione del lievito e mi sembra che siano 2 bagnetti a temperature diverse...cmq aspetta Fabrizio...tra un pò arriva 
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Ma visto che sei veneto, potresti provare la ricetta del pandoro!! E' spiegata benissimo e proprio per planetaria. Anzi se vuoi l'ho anche tradotta in inglese Magari ti dá quel non so che di famigliare che garantisce il successo Ti metto qui il (i) link(s)
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69920351
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74961327. -
Scotman.
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Uuuuh, lo guardo sicuramente, grazie! Dopo una ripetuta di rose straordinaria e fumata dagli amici oggi rimpasto quella per la famiglia, Ma Per dicembre chiusi faccio un pensiero... A Edimburgo se non cambio casa, e forno, non ci provo nemmeno 
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se gli fai il bagnetto non ha molta importanza lo spessore delle fette. Sono preferibili da 2 cm perché poi le strizzi meglio.
Comunque il bagnetto lo dovresti fare con acqua zuccherata al 2 per mille, insomma se ci metti un grammo di zucchero in più non succede nulla, ma diciamo che non deve essere zuccherata al 10% ecco!
Lo lasci a bagno per 30/45 minuti, lo strizzi e poi procedi al rinfresco, che andrai ad idratare al 30-40% massimo, a seconda di quanto sei riuscito a strizzare il tuo lievito madre post bagnetto.
Se fai la preparazione per il panettone fagli un paio di bagnetti pre utilizzo, e possibilmente tutti in giornata, lasciando il lievito sempre a 26° perché quella è la temperatura ottimale per lo sviluppo equilibrato della flora batterica. -
Scotman.
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Shakin,
da quando mi hai scritto ho fatto del bagnetto un passaggio in più a ogni rinfresco: praticamente prima bagnetto e poi strizzo e rinfresco. Eppure da quando ho iniziato, e nonostante i rinfreschi ravvicinati come non mai, mi sono ritrovato con un lievito acido come prima non era. Per darti tutte le info del caso, dal momento in cui sono tornato in Scozia sono tornato alla farine forte di rinfresco che usavo prima qui, mentre in Italia ho dovuto cambiare per una pseudomanitoba di mulino appenninico di cui in post. Oggi, dopo aver sentito l'acidità quasi da limone all'assaggio (non lo sentivo così da Settembre, quando ero stato via per quasi tutto il mese e ho fatto solo due rinfreschi, uno ogni due settimane).
Perciò oggi sono tornato alla mia vecchia strategia: dopo un rinfresco fatto ieri e poi frigo (e grissini con l'esubero), oggi doppio rinfresco consecutivo con un solo bagnetto iniziale (dopo il quale il sapore era comunque molto acido). Ah, nel bagnetto non ho proprio messo zucchero o miele che fosse.
La mia idea ora è, almeno per un po', provare solo con rinfreschi senza bagnetto, perché la diluzione mi sembra funzioni piuttosto bene. L'odore dopo il primo rinfresco è perfetto, il sapore pure ma aspetto il secondo rinfresco prima di sbilanciarmi. La forza sembra sempre quella dei giorni d'oro.
Se hai qualunque ulteriore suggerimento, o post chiave chi fossi perso, leggerò con gioia Intanto per testarlo ho impastato una doppia teglia romana 48h (teoriche, nel senso che in base alla lievitazione deciderò se trasformarlo in un 24h, dal momento che ho un po' allungato le pause delle pieghe e in tutto l'impasto si è fatto 3h a TA).
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ecco questo non mi era mai capitato, ovvero che dopo il bagnetto prendeva di acido. Pero io il bagnetto l'ho sempre fatto con zucchero. Lo zucchero è quello che dovrebbe appunto addolcire il lievito stesso.
Prova a fare un rinfresco al doppio ovvero 1 parte di lievito madre, 2 di farina e la necessaria acqua sulla farina.
Per la teglia l'hai impastata con lievito madre? o con lievito di birra? Se con lievito madre. -
Scotman.
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Il rinfresco 1:2 l'ho fatto quando la situazione era seria e ha funzionato bene. Per quanto riguarda la teglia sì, ho usato il lievito doppio rinfresco, stasera hop lo staglio anche se già stamattina sembrava essere cresciuta, ma non c'erano ancora bolle. Ho fatto 600 farina fortissima (waitrose Canadian) 480 acqua, 100 lievito madre, olio a occhio, un tre cucchiai. Vediamo
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ah, mica ho finito la frase di prima.
Se l'hai impastata con lievito madre allora le tre ore a TA vanno benissimo!
Secondo me regge anche le 48, dipende dalla tua voglia di pizza
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Scotman.
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dipendesse dalla mia voglia, l'avrei mangiata ieri
Puo' reggere vuol dire che a quella idro (80%) e con il no knead sarebbe meglio un 24h? il problema e' che dovrei stagliare perche' sono due teglie, e mi sa che non e' proprio sua mamma buona staglio e cottura nel giro di 3 ore (dubito di poter arrivare a casa molto prima di 3 ore dalla cottura). O magari si?
La mia idea e': staglio stasera, un paio di giri di pieghe a due, poi se e' particolarmente bollosa la tiro fuori domattina e cuocio per pranzo, altrimenti cena. Vedro' anche il nervo, perche' di solito mi da seri problemi di nervo e faccio una fatica assurda a tirarla, ma questa volta mi pareva bella tosta (dal che ho idea che l'acidita' potrebbe essere una spiegazione, questa volta era nettamente inferiore al solito). Per tua esperienza l'acidita' peggiora proporzionalmente alla temperatura per cui una maturazione lunga in frigo e' meglio di una piu' breve a TA o e' vero il contrario?. -
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Non é che hai una cartina per misurare il pH Scotman? . -
Scotman.
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No mannaggia, ma credo che potrei procurarmela, il punto e' che il pH dipende dalla concentrazione e si misura in fase liquida, come lo misuro, cioe' c'e' uno standard di diluizione del lievito in acqua?
anzi, ora che ci penso, ho i pHmetri qui all'Universita', che scemo che sono Resta pero' il discorso diluizione...
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Il mio primo panettone con lievito madre (ricetta Favorito) |
