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Ora, mi chiedevo, escluso questo periodo dove gli impasti partono a bomba, ma la PUNTATA È SEMPRE NECESSARIA?
Ci sarebbe da fare una distinzione per la napoletana e la teglia o pala ovviamente ma volendo generalizzare, cosa è meglio fare?
Io impasto e poi ? Faccio una puntata( indipendentemente dal caldo) e staglio? Oppure faccio puntata e poi metto al freddo in massa? A volte ho l idea che stagliare con una puntata corta e fare maturare già " porzionato" mi scongiuri l odiata gomma. A volte mi dico. Io impasto , faccio puntata e poi metto in frigorifero, intanto l impasto è già un po' in tensione, la lievitazione è partita . Ecco, l impasto mò sta al freddo in tensione e quindi " lavora" , ma già lavora perchè deve in più maturare la farina. Ora tutto questo lavoro, non vorrei che mi togliesse forza quando vado ad inserire in forno. Allora, che si fa? Puntata lunga o corta e staglio subito o più tardi?
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CITAZIONE (dany.1974 @ 6/6/2019, 06:27) Ora, mi chiedevo, escluso questo periodo dove gli impasti partono a bomba, ma la PUNTATA È SEMPRE NECESSARIA? Ci sarebbe da fare una distinzione per la napoletana e la teglia o pala ovviamente ma volendo generalizzare, cosa è meglio fare? Io impasto e poi ? Faccio una puntata( indipendentemente dal caldo) e staglio? Oppure faccio puntata e poi metto al freddo in massa? A volte ho l idea che stagliare con una puntata corta e fare maturare già " porzionato" mi scongiuri l odiata gomma. A volte mi dico. Io impasto , faccio puntata e poi metto in frigorifero, intanto l impasto è già un po' in tensione, la lievitazione è partita . Ecco, l impasto mò sta al freddo in tensione e quindi " lavora" , ma già lavora perchè deve in più maturare la farina. Ora tutto questo lavoro, non vorrei che mi togliesse forza quando vado ad inserire in forno. Allora, che si fa? Puntata lunga o corta e staglio subito o più tardi? (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff11227980/...0917-WA0112.jpg)
Devo dire che gli impasti collettivi sono una bella cosa ! E queste domande lo sono ancor di più. Sarebbe importante poter studiare un po' le varie tempistiche e capire cosa sia meglio fare. Io personalmente mi chiedo spesso perché in tanti saltano la puntata in massa ,e stagliano subito con appretto in frigo dopo l impastamento io faccio una puntata di un ora anche se non ho mai compreso il motivo di far patire la lievitazione e poi fermarla per un periodo più o meno lungo ..... a che serve ?
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Correggetemi se sbaglio, ma credo che nell'impasto diretto, dopo un ora di puntata a T.A. e successiva puntata a temperatura controllata, superate le 20 ore di lievitazione, perchè cmq a +5/6°C la lievitazione continua anche se rallentata, si ha anche una maturazione dell'impasto che conferisce più sapore, più aromi e più digeribilità... anche se questi benefici non vengono sempre percepiti nettamente... ma cmq ci sono... serve sempre far lievitare tutto l'impasto in massa, perchè in questo modo siamo sicuri che tutto l'impasto si è amalgamato in modo uniforme in tutta la sua massa e al momento dello staglio siamo sicuri che tutti i panetti sono uguali... correggetemi se sbaglio.
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Si può riassumere, con un po’ di approssimazione, che lo staglio diretto è preferibile per le tonde meglio se con cornicione basso e croccante (es tonda romana) e lo staglio indiretto è preferibile per le teglie/pale a lunga maturazione?
__ginko__
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Ma quindi faresti un appretto di 24 ore? Napoletana o teglia?
Lo staglio prima della puntata non esiste, per definizione di puntata 
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CITAZIONE (Donata Iozzia @ 6/6/2019, 06:57) [..] anche se non ho mai compreso il motivo di far patire la lievitazione e poi fermarla per un periodo più o meno lungo ..... a che serve ?
L'avvio a TA serve ai lieviti per cominciare il loro lavoro. Infatti la lievitazione, una volta avviata, non si ferma in frigo ma rallenta e usufruisce della collaborazione degli enzimi che fanno "maturare" l'impasto e che non risentono della bassa temperatura. Se non avvii la lievitazione a TA, in frigo non ce la fa a partire e quindi ti ritrovi un impasto che faticherà a lievitare anche dopo lo staglio e in fase d'appretto.
CITAZIONE (Elpado @ 6/6/2019, 13:51) Ma quindi faresti un appretto di 24 ore? Napoletana o teglia?
Per le lunghe lievitazioni, farei sempre lo staglio indiretto (appretto a TA breve). Anche perché ho il frigo piccolo e aperto di continuo 
Edited by __ginko__ - 6/6/2019, 16:26
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Io dico la mia.
Discorso teglia pala. Io puntata di mezz ora max un ora poi ninne. Staglio anticipato sempre e NON FACCIO MAI MAI MAI IL RIGENERO anche se faccio 48 ore . Appretto lungo metà a tc e metà a ta. Stop.
Per la napoli...mhhhh sto ancora sperimentando ma non amo fare puntata a ta.
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Cioe se fai una pala a 48 ore fai 24 ore di apprettoa TA?
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ciao.. mi piaciono questi punti di vista.. bisognerebbe avere un insieme di molti particolari che chiariscano il quadro..
una metodologia non e universale. faccio degli esempi che forse rendono piu o meno l idea..
diciamo che molti intrecci servono per definire il prodotto che si vuole ottenere e a cosa siamo obbligati a fare in ambiente casalingo? non lo mettiamo? e le ore che sono al lavoro?
la puntata io la reputo giusta se poi non devo fare 76 ore di frigo.. ma 24. in 76 partirebbe anche la lievitazione spontanea quindi far partire i lieviti potrebbe rilevarsi una cattiva idea con molte ore di frigo.
anche lo staglio (in caso di troppa corda in fase di impasto) potrebbe aiutare a rilassare meglio il glutine.
ma dipende anche li dalle ore previste. con 76 in frigo rischi un collasso eccessivo anche se il frigo ferma sempre il relax e spiattellamento dei panetti ma la biga .il difficile e proprio non farla partire di lievitazione... anzi e proprio una parte difficile del tipo di impasto..
impossibile o quasi puntare..
ma se dovessimo fare 10/24 ore allora si potrebbe calcolare sia puntata che apretto. ecco quindi che il discorso si inverte solo per aver ridotto le ore.
a tutto questo si aggiunge il discorso temperature.. 12 gradi in inverno nel mio bunker a 40 con fal acceso in estate..
il cornicione si modifica per 2 essenziali motivi.
livello lievitazione che per mia considerazione dovrebbe raggiungere 26 gradi e un quasi raddoppio ... oppure un relax eccessivo del panetto e almeno 380 gradi. il cornicione si gonfia per collasso della maglia e produzione di vapore. ma qui anche la stesura fa da padrone.. e apriamo un altro punto fondamentale. ogni passaggio e importantissimo e verrà ritrovato nel prodotto finito. vabbè per oggi basta così toglietemi il cellulareeeeee
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Si si jeansone bello, è proprio così. In casa uno deve trovare il suo equilibrio e una volta trovato deve giocare su quello cambiansolo in base alle variabili che di volta in volta si presentano.
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CITAZIONE (dany.1974 @ 6/6/2019, 16:22) Io dico la mia.
Discorso teglia pala. Io puntata di mezz ora max un ora poi ninne. Staglio anticipato sempre e NON FACCIO MAI MAI MAI IL RIGENERO anche se faccio 48 ore . Appretto lungo metà a tc e metà a ta. Stop.
Per la napoli...mhhhh sto ancora sperimentando ma non amo fare puntata a ta.
per la pala ho fatto quasi sempre tutto appretto, facendo attenzione a non idratare troppo, in inverno un pò di puntata è obbligatoria ma in estate non facevo mai puntare, considerato che l'impasto lo chiudo sui 23° tempo che fai le palline ecc...poi tiri fuori le palline e per via del caldo le puoi stendere presto.
Ma parlo di lavoro.
Sarebbe meglio mettere la massa in frigo e stagliare il giorno dopo.
Un altro discorso è il quanto impasto facciamo.
se facciamo 20kg di impasto a 23° mettendolo in frigo ci vuole tempo affinchè si raffreddi fino al cuore.
Viceversa se facciamo 600g di impasto senza puntare mettendolo subito in frigo rischiamo di inchiodarlo
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