Member
- Group
- Member
- Posts
- 800
- Location
- Palermo
- Status
- Offline
|
|
Ciao a tutti,
mi sono stancato di comprare il LDB, staccarne un micropezzetto e buttare il resto. Si perché ho provato a congelare quello che rimane, e di tanto in tanto mi dà brutte sorprese, e non mi piace. E poi voglio anche 'assaggiare' l'effetto di un LN sulla pizza, prevalentemente faccio verace o pala. Inoltre ho in casa ancora un pò di Crìscito Caputo, che non mi ha soddisfatto tantissimo usato così com'è (ma non escludo di essere io a non averlo saputo usare); insomma ho tutte le carte in regola per buttarmi nel mondo dei lieviti naturali  E quindi ho pensato di fare il LNL partendo dal Crìscito, solo che ho letto tante discussioni, ed ho un pò le idee confuse.
Volevo raccogliere su questo thread tutte le informazioni del caso.
Intanto ho scelto il Licoli perché ho capito che necessita di meno cure ed attenzioni di un LN più solido. La mia aspettativa è di un rinfresco ogni tanto senza troppi pensieri, e se magari ogni tanto me lo scordo non succede nulla (se si sa come fare), è corretto?
START (seguendo quanto già fatto da Ettore qui):
50gr di Crìscito + 50gr di farina forte + 110gr acqua a TA. Io userò Manitoba Lo Conte perché ce l'ho in casa, ho letto pareri discordanti, c'è chi la sconsiglia, chi dice che va bene
24h a TA (chiaramente a ferragosto ci vorrà meno tempo). Se non è ancora partito (ovvero se non ha fatto bollicine abbondanti), 25gr di farina + 25gr di acqua e altre 24h TA di attesa.
Appena comincia a fare bollicine abbondanti, si mette in frigo.
RINFRESCHI ORDINARI (seguendo sempre la discussione citata sopra):
quando lo vedo 'mortizzo', diciamo ogni 2-3 giorni, ne butto via metà e aggiungo un pò d'acqua e farina (una 00 come la Caputo Pizzeria potrebbe andare bene) a formare la stessa pastella di prima, mescolando con una forchetta. Diciamo circa 25gr+25gr. Da quanto dice il mio concittadino fabr77 in teoria il LNL potrà restare in frigo anche 15gg di fila senza grossi problemi, basterà rinfrescarlo di tanto in tanto, e soprattutto prima di usarlo; e questo mi piace 
UTILIZZO:
Diciamo circa 4h prima di usarlo si fa un rinfresco e si lascia a TA.
Poi si prende il fantastico Calcolapizza, si valorizzano tutti i parametri, nel campo della PDR si mette il valore massimo concesso (cancellando il contenuto comprare un avviso che dice quant'è), ed in basso compare sotto la voce "Pasta di riporto" il peso del Licoli da usare.
Il Licoli tolto si sostituisce con uguali quantità di farina e acqua, per un rinfresco.
Nell'impasto sarà sufficiente sciogliere il Licoli in acqua.
E questo è quanto. Se il povero Licoli, stressato dai miei modi grezzi, dovesse morire pazienza; fatto un Licoli se ne fa un altro, ed in qualche giorno è già pronto all'uso
Quante cavolate ho scritto?
p.s.: mi sono accorto solo ora, troppo tardi, che esiste questa fantastica guida di Ettore: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67309822. Lì c'è praticamente tutto riguardo la realizzazione...
|
|
