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Meanb posso chiederti il perché dopo il fermo in frigo porti a TA e poi di nuovo in frigo? A cosa serve? Grazie mille
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Grazie per la condivisione! Ti ho sempre considerato uno dei migliori del forum. Chiaro esempio da imitare.
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Mi unisco ai complimenti per la ricerca e per lo sforzo di condivisione. Mi piacerebbe provare ma faccio fatica a ricavarmi i quantitativi giusti di farina, acqua, ecc...nei vari passaggi. Se possibile mi aiuterebbe avere quantitativi precisi per impastare per esempio una decina di panielli, se non chiedo troppo. Studierò comunque bene la ricetta postata. Grazie
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CITAZIONE (Calogero76 @ 12/12/2017, 12:03) Meanb posso chiederti il perché dopo il fermo in frigo porti a TA e poi di nuovo in frigo? A cosa serve? Grazie mille
Ciao, ho notato che la biga fredda rallentava la partenza della lievitazione e poi avevo più problemi a fargli assorbire l'acqua.
CITAZIONE (Bestiada @ 12/12/2017, 14:07) Grazie per la condivisione! Ti ho sempre considerato uno dei migliori del forum. Chiaro esempio da imitare.
Grazie!!! 
CITAZIONE (Massipizza @ 12/12/2017, 16:43) Mi unisco ai complimenti per la ricerca e per lo sforzo di condivisione. Mi piacerebbe provare ma faccio fatica a ricavarmi i quantitativi giusti di farina, acqua, ecc...nei vari passaggi. Se possibile mi aiuterebbe avere quantitativi precisi per impastare per esempio una decina di panielli, se non chiedo troppo. Studierò comunque bene la ricetta postata. Grazie
Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 40%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 40% = 1482 x 40 / 100 = 593 gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 593 = 560 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Sono sempre a disposizione di tutti per ogni chiarimento o aiuto.
Edited by meamb - 14/12/2017, 08:02
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CITAZIONE (meamb @ 13/12/2017, 18:53) CITAZIONE (Calogero76 @ 12/12/2017, 12:03) Meanb posso chiederti il perché dopo il fermo in frigo porti a TA e poi di nuovo in frigo? A cosa serve? Grazie mille Ciao, ho notato che la biga fredda rallentava la partenza della lievitazione e poi avevo più problemi a fargli assorbire l'acqua. CITAZIONE (Bestiada @ 12/12/2017, 14:07) Grazie per la condivisione! Ti ho sempre considerato uno dei migliori del forum. Chiaro esempio da imitare. Grazie!!! CITAZIONE (Massipizza @ 12/12/2017, 16:43) Mi unisco ai complimenti per la ricerca e per lo sforzo di condivisione. Mi piacerebbe provare ma faccio fatica a ricavarmi i quantitativi giusti di farina, acqua, ecc...nei vari passaggi. Se possibile mi aiuterebbe avere quantitativi precisi per impastare per esempio una decina di panielli, se non chiedo troppo. Studierò comunque bene la ricetta postata. Grazie Per 10 pesetti da 280gr Impasto base teorico idratazione 70%: Farina 1647 gr Acqua 1153 gr sale 40gr Biga Ibrida by Meamb idratazione al 40%:farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gracqua idro 40% = 1482 x 70 / 100 = 1037 grlievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga farina 1647 - 1482 = 165 grAcqua 1153 - 1037 = 116 gr
sale 40 grmalto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati. Sono sempre a disposizione di tutti per ogni chiarimento o aiuto.
Scusa ma c’è qualcosa che mi sfugge 
Non ho ancora capito, metti in frigo 24 ore poi 2 ore fuori frigo e poi rimetti per altre 20 ore giusto? quelle 2 ore a cosa servono?
Grazie e scusa se ti faccio tante domande!!
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CITAZIONE (Calogero76 @ 13/12/2017, 18:59) Scusa ma c’è qualcosa che mi sfugge Non ho ancora capito, metti in frigo 24 ore poi 2 ore fuori frigo e poi rimetti per altre 20 ore giusto? quelle 2 ore a cosa servono? Grazie e scusa se ti faccio tante domande!!
La biga segue il suo corso:
1)dopo il suo impasto la tengo due a t.a per far partire la lievitazione;
2)riposo in frigo per 18h;
3) riporto a t.a. la biga perchè ho notato che da fredda ho problemi a fargli assorbire l'acqua e poi mi rallenta la lievitazione.
L'impasto fa il suo corso:
Dopo aver inserito tutti gli ingredienti, come per tutti gli impasti che vanno riposti in frigo, devono almeno riposare un paio d'ore a t.a. per far partire la lievitazione.
Se impasti a macchina aspetti due ore e metti in frigo, se impasti a mano facendo le pieghe passeranno comunque due ore. Il tutto in frigo.
Spero di averti fugato ogni dubbio.
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Adesso ho capito l’utilità delle 2 ore nel riportare a TA, ma con una TA DI 19/20 gradi considero sempre 2 ore o le classiche 5 ore?
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CITAZIONE (meamb @ 13/12/2017, 18:53) Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 40%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 40% = 1482 x 70 / 100 = 1037 gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 1037 = 116 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Sono sempre a disposizione di tutti per ogni chiarimento o aiuto.
Mi sfugge un particolare: scrivi biga al 40%, ma nella formula che ti ho evidenziato in rosso, vedo 70%...
Ricetta assolutamente da provare, vedendo le tue magnifiche pizze!
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CITAZIONE (Bestiada @ 14/12/2017, 01:32) CITAZIONE (meamb @ 13/12/2017, 18:53) Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 40%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 40% = 1482 x 70 / 100 = 1037 gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 1037 = 116 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Sono sempre a disposizione di tutti per ogni chiarimento o aiuto.
Mi sfugge un particolare: scrivi biga al 40%, ma nella formula che ti ho evidenziato in rosso, vedo 70%... Ricetta assolutamente da provare, vedendo le tue magnifiche pizze!
E' stato un errore di distrazione 
Si hai ragione ho sbagliato era al 40% 1482 x 40 / 100 = 593
di conseguenza
l'acqua per l'impasto finale è 1153 - 593 = 560
CITAZIONE (Calogero76 @ 13/12/2017, 19:50)
Con quelle temperature considera le due ore.
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Grazie, sono un principiante, la ricetta così mi risulta molto più chiara, proverò sicuramente a realizzarla.
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CITAZIONE (Massipizza @ 14/12/2017, 10:15) Grazie, sono un principiante, la ricetta così mi risulta molto più chiara, proverò sicuramente a realizzarla.
👍👍👍👍
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Complimenti Giovanni...ogni volta è un piacere farsi trasportare dalle parole che scrivi ricche di passione e amore...
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Veramente complimenti!! Queste credo siano delle vere e proprie soddisfazioni. Chapeau!!👏👏
Volevo chiederti se secondo te il malto è indispensabile e se hai fatto delle prove senza
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CITAZIONE (andreabalo @ 14/12/2017, 21:03) Veramente complimenti!! Queste credo siano delle vere e proprie soddisfazioni. Chapeau!!👏👏
Volevo chiederti se secondo te il malto è indispensabile e se hai fatto delle prove senza
al di là del risultato, che è indubbiamente notevole, su questo aspetto del malto credo serva qualche precisione: con una biga così dominante l'aggiunta di zuccheri facilmente utilizzabili dai lieviti è davvero necessaria, ma un malto ad alto indice diastasico è sicuramente ricco in enzimi, ma normalmente povero di zuccheri, che devono derivare a posteriori dal lavoro degli enzimi...
Forse un semplice sciroppo di malto, ricco di zuccheri ma di basso indice diastasico, sarebbe sufficiente, ma ce lo può dire solo il creatore della ricetta... 
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CITAZIONE (mikecas @ 14/12/2017, 21:19) CITAZIONE (andreabalo @ 14/12/2017, 21:03) Veramente complimenti!! Queste credo siano delle vere e proprie soddisfazioni. Chapeau!!👏👏
Volevo chiederti se secondo te il malto è indispensabile e se hai fatto delle prove senza al di là del risultato, che è indubbiamente notevole, su questo aspetto del malto credo serva qualche precisione: con una biga così dominante l'aggiunta di zuccheri facilmente utilizzabili dai lieviti è davvero necessaria, ma un malto ad alto indice diastasico è sicuramente ricco in enzimi, ma normalmente povero di zuccheri, che devono derivare a posteriori dal lavoro degli enzimi... Forse un semplice sciroppo di malto, ricco di zuccheri ma di basso indice diastasico, sarebbe sufficiente, ma ce lo può dire solo il creatore della ricetta...
👍
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