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.CITAZIONE (Elixxx @ 21/1/2019, 07:41)Buongiorno complimenti per queste meravigliose pizze😍😍😍😍 volevo sapere per fare meno pannelli posso dividere gli ingredienti a metà o cambia qualcosa?
E il malto?
Ne ho uno in polvere ed uno liquido come faccio a sapere se è diastatico?
Ciao, si dividi pure, per il malto se non c'è scritto non si può sapere.CITAZIONE (fenice966 @ 22/1/2019, 18:20)E' ormai diverse volte che utilizzo la ricetta della Biga Ibrida ed effettivamente posso dire che è tollerante agli errori, flessibile (temperature/tempi), si adatta alle attrezzature che si posseggono, insomma non si sbaglia un colpo.
Stavolta ho voluto dare un contributo anch'io documentando l'ultima pizzata.
La ricetta è quella di Meamb adattata per 7 panielli da 230g:
BIGA
Farina (W 330): 840
Acqua: 378
Lievito Birra: 4,7
Impasto
Tutta la biga: 1223
Acqua 70% (prima parte): 193
Sale: 23
Malto diastasico: 9,3
Farina (W 330): 93
Acqua 30% (seconda parte): 83
Totale: 1625
Preparazione Biga - Giovedi
1 Mescolare (senza impastare) la farina insieme all'acqua con il lievito precedentemete sciolto. Ore 19:50
2 Mettere la biga in un contenitore con coperchio e lasciare a Temperatura Ambiente per 2 ore. Ore 20:00
3 Mettere in frigo (6°C) per 20 ore. Pesare e mettere in frigo anche la restante parte di acqua e farina. Ore 22:00
Preparazione Impasto - Venerdi
4 Aggiungere alla biga il sale, il malto e il 70% dell'acqua, impastare (vel. 0) fino a quando l'acqua sarà assorbita e tutti i grumi sciolti (15'). Ore 18:00
5 Aggiungere la restante farina e incordare BENE (vel. 2) per 10' poi aggiungere a filo la restante acqua e impastare (vel. 3-4-5) per 5'. Ore 18:15
6 Fare ripartire la lievitazione lasciando a Temperatura Ambiente per 2 ore (dopo la prima ora fare dei giri di ventilazione ogni 15-20'). Ore 18:30
7 Coprire e mettere in frigo (6°C) per 20 ore circa. Ore 20:30
Preparazione dei panielli - Sabato
8 Staglio a freddo dei panielli. Ore 16:30
9 Lasciare lievitare coperti per 4 ore per una Temperatura di circa 20°C (6 ore a 18°, 3 ore a 23°). Ore 17:00
10 Accendere il forno Bella Napoli (non modificato) per 8' . Ore 21:00
11 Infornare per 3 minuti e poi mozzarella ecc. quindi un altro minuto di cottura. Ore 21:08
Sapore e consistenza meravigliose, superate solo dalle volte in cui ho utilizzato la stessa ricetta adattata per dei panielli da 500g ed ho fatto pizze napoletane al metro cotte nel mio forno a legna (Capodanno... 22 pizze al metro)
Bravo, complimenti.. -
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Buongiorno a tutti, Ho letto attentamente tutto il procedimento della ricetta per la biga ibrida Vorrei sapere se è possibile applicarla con tempistiche differenti. Se impasto adesso per domani sera alle 8:00 questa tecnica può essere comunque usata?? . -
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Esatto. 12 ore di maturazione sono poche?? perché oggi pomeriggio e domattina lavoro quindi vorrei incastrare il lavoro con l'impasto e impastare la biga adesso e finire l'impasto questa sera dopo il lavoro verso le 9:00 . -
Tias.
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Scusate ragazzi ma questa biga ibrida ha praticamente solo meno ldb della giorilli?che altre differenze ha dalla classica e perché usarla? . -
Tias.
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Ciao Charlie grazie adesso faccio un bel post ahahah . -
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Ripropongo la domanda.. 12 ore di maturazione sono poche?? . -
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Grazie Charlie. Settimana prossima proverò come da manuale. . -
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Buonasera a tutti i confratelli, faccio questo intervento per un vostro parere riguardo la biga ibrida ideata da giovanni.Giovedi sera ho impastato per la prima volta la biga con questa tecnica e venerdì sera l'ho sciolta per finalizzare l'impasto...Non vi dico che fatica scioglierla 
ho provato con un frullino ad immersione ed ho rischiato di bruciarlo 
Cmq dopo averlo impastato e messo in frigo, oggi l'ho tirato fuori per il consueto staglio ho visto che conteneva tantissima aria da farlo quasi fuoriuscire dal contenitore
Ciò che mi ha portato ad avere dubbi é stata la consistenza dell'impasto proprio durante la fase di staglio, ovvero i panetti si presentavano più rigidi e poco rilassati a differenza del classico impasto diretto... é normale ciò??
Un altra domanda....voi come sciogliete la biga???
P.s. per adottare questa tecnica ho utilizzato la caputo rossa.
Grazie come sempre dei vostri utili consigli. -
satorosan.
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Per aiutarmi a sciogliere la biga almeno mezz’ora prima inserisco l’acqua rimanente per farla ammorbidire . -
Tias.
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La biga non si scioglie ma se inserisce nell'impasto . -
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Ma infatti sciogliere la biga non ho mai capito il motivo. Io inserisco biga, farina e tutta acqua in planetaria e si ammalgama tutto da solo. . -
Tias.
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Per me non ha senso neanche frullarla, cioè mi sbatto per le ore e la temperatura poi la caccio in un frullatore con dell'altra farina? . -
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Frullarla potrebbe servire solo se si vuole conservarla e avere della biga secca sempre pronta. Altrimenti via diretta così come è nell'impasto. . -
satorosan.
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D’accordo assolutamente con voi,la biga non si “scioglie “ho sbagliato ha formulare il termine per quanto mi riguarda volevo dire che tento di rendere la biga meno tenace aggiungendo l’acqua rimanente ,per aiutarmi un po’ visto che impasto a mano. . -
Tias.
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Ciao ragazzi stavo rileggendo questo post perché vorrei provare a fare una biga con meno ldb rispetto al canonico 1%,in questo caso essendo lo 0.5% mi chiedevo come mai le due ore a TA le 20 in frigorifero e altre 2 a TA? Cioè se si lasciasse a TA come nella biga classica? La presenza di meno ldb porta all'uso del frigorifero? Non capisco questo passaggio,o forse viene fatto d'estate quando è caldo? .
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