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Belle pizze però...
noto lo stesso difetto delle mie, sono un po' pallide, nonostante usi il malto diastasico, al momento dell'infornata arrivano scariche di zuccheri e non si colorano.
Qualcuno ha un suggerimento?. -
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Vero, ma nel mio caso ho girato le pizze molto presto, e cotte in 40 secondi. Secondo mi mancarono 10 secondi di cottura. Inviato tramite ForumFree Mobile
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.Salve a tutti
Oggi ho provato a fare la biga di meamb, e devo dire che sono rimasto molto soddisfatto per il risultato. Cornicione morbidissimo e leggero, facile stesura e cottura perfetta.
Ho fatto così:
Giovedì pomeriggio biga col 90% del totale della farina (manitoba e caputo blu al 50%), idratata al 45%.
1 ora di riposo a ta, (28 gradi) 22 di frigo a 4 gradi e 1 ora 20 a ta (28 gradi)
Impasto sciogliendo la biga nel l'acqua (per completare l"idratazione del 70%), sale 35% a l. e il resto della farina. Incordatura e frigo per 21 ore, staglio a ta di 3 ore. Cottura nel subito cotto mini.
ciao baudolino, hai usato acqua dal frigo? Hai usato la planetaria? E se si, in che modo? Scusa le domande, ma io non sono riuscito ad incordare con planetaria e acqua a 18℃, vorrei capire dove ho sbagliato. -
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Ciao, malish82
Ho usato acqua dal rubinetto. La temperatura finale del impasto dopo l'incordatura era di 23 gradi. Ho usato la planetaria Kenwood e incordato con la foglia, circa 15 min con due fermate di circa 1 minuto.Inviato tramite ForumFree Mobile
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Ok grazie, a che velocità la planetaria?
A noi l'acqua del rubinetto esce a più di 40 gradi (con i serbatoi sul tetto).
Immagino a te esca intorno ai 16-18 gradi.. -
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Sí, anche di meno (circa 16 gradi)
La planetaria al inizio a 1 e dopo a 3 o 4 controllando la temperatura dell'impasto. Quando essa sale, (tipo 24 gradi) mi fermo fino a che riprenda al meno 23. Cosí fino a incordare. Alla fine qualche giro in minimo o, anche, delle pieghe.Inviato tramite ForumFree Mobile
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75909776
Hai visto questo post del priore? Credo che ti servirá molto.Inviato tramite ForumFree Mobile
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Tias.
User deleted
Ciao ragazzi è un po' che manco qui ma son sempre attivo,ho cominciato ad usare la biga, parlo di teglia ma ho sempre problemi non so perché ad incordare con la biga, cosa che normalmente non ho,volevo provare con il frigorifero, mi chiedevo come mai in questo caso che va in frigorifero si usa lo 0.5% di ldb? Grazie . -
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Salve,nel ringraziare Marco per questa ricetta estremamente interessante,che ho messo in pratica la scorsa settimana,senza malto aggiungendo un po' di zucchero, anche se ho capito dai post che non serve a molto. In ogni caso,la pizza più buona che ho mai mangiato in ambiente casalingo!
Ho qualche dubbio che solo voi potete sciogliere.Ho adesso acquistato il malto diastasico "Malto in Pasta ad elevato potere diastasico 350g" proporzione di 0,5 -1 % in base alla farina.
Gli interrogativi:
1.Il malto in generale sostituisce lo zucchero ? Non possono essere usati insieme?E' consigliabile usare solo uno dei due?Se uso dunque il malto,posso sempre dare un po' di zucchero agli impasti in generale ?
2.Che percentuale di malto nella biga ibrida e' consigliata per un mix Caputo blu pizzeria o Nuvola e Garofalo 350 W?
3.La biga ibrida ha un 70% di idratazione totale,se si volesse sperimentare idratazioni maggiori (75-80%),o una permanenza di 24 ore in piu' in frigo, è sempre valida ?
Vi ringrazio in anticipo e rinnovo i complimenti a Marco,perchè è davvero un numero uno !. -
.Salve,nel ringraziare Marco per questa ricetta estremamente interessante,che ho messo in pratica la scorsa settimana,senza malto aggiungendo un po' di zucchero, anche se ho capito dai post che non serve a molto. In ogni caso,la pizza più buona che ho mai mangiato in ambiente casalingo!
Ho qualche dubbio che solo voi potete sciogliere.Ho adesso acquistato il malto diastasico "Malto in Pasta ad elevato potere diastasico 350g" proporzione di 0,5 -1 % in base alla farina.
Gli interrogativi:
1.Il malto in generale sostituisce lo zucchero ? Non possono essere usati insieme?E' consigliabile usare solo uno dei due?Se uso dunque il malto,posso sempre dare un po' di zucchero agli impasti in generale ?
2.Che percentuale di malto nella biga ibrida e' consigliata per un mix Caputo blu pizzeria o Nuvola e Garofalo 350 W?
3.La biga ibrida ha un 70% di idratazione totale,se si volesse sperimentare idratazioni maggiori (75-80%),o una permanenza di 24 ore in piu' in frigo, è sempre valida ?
Vi ringrazio in anticipo e rinnovo i complimenti a Marco,perchè è davvero un numero uno !
Ciao e chi sarebbe questo Marco 🤣🤣🤣. Il malto è uno zucchero semplice come la saccarina, ma essendo diastasico cioè ha gli enzimi che favoriscono la maturazione che invece la saccarina non ha. Comunque se cerchi bene troverai sul forum la mia spiegazione dettagliata.
La percentuale consigliata come è ribadito tantissime volte è 1%.
Certo che puoi aumentare l’idratazione, ti consiglio di non conservare la biga oltre le 24h in frigo, impasta e conserva l’impasto anche oltre le 24h.
Comunque saluto pure io Marco 🤣🤣🤣🤣 ma la ricetta è mia Giovanni Ambrosino alias Meamb.. -
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... piacere ritrovarti Giovanni !!!
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Ciao Valerio!!!! 🤗. -
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Grazie Giovanni,scusami ...sono rincoglionito.Ti seguo pure su facebook... e su Vimeo. Il nickname meamb mi ha portato a dire Marco ,chissà per quale cosa assurda...ahahah scusami.
Ti ringrazio per la spiegazione.Il tuo metodo ,secondo me, e' geniale,grazie di averlo condiviso in maniera così precisa.
Solo che io avevo questi dubbi,essendo ancora un principiante,impasto da 3 mesi :-). -
.Grazie Giovanni,scusami ...sono rincoglionito.Ti seguo pure su facebook... e su Vimeo. Il nickname meamb mi ha portato a dire Marco ,chissà per quale cosa assurda...ahahah scusami.
Ti ringrazio per la spiegazione.Il tuo metodo ,secondo me, e' geniale,grazie di averlo condiviso in maniera così precisa.
Solo che io avevo questi dubbi,essendo ancora un principiante,impasto da 3 mesi :-)
Tranquillo è già capitato 🤣 e ricapiterà 🤣. Sono contento che la mia ricetta ti piaccia, quando hai bisogno chiedi pure.. -
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Grazie tante,gentilissimo. .
La Biga ibrida |
