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Giovedì preparo in fretta e furia una pseudobiga liquida con 263 grammi di licoli (rinfrescato tre volte a 27°), 868 di farina e altrettanti di acqua.
Non avevo in programma di pizzare, quindi mi ritrovo venerdì, giorno della cena, a dover lavorare un chilo di pane (da portare ad amici la domenica) e 1400 grammi d'impasto per la pizza.
Per di più con tempi molto ristretti, visto che il megarinfresco ci ha impiegato ben 20 ore a collassare (t.a. 21° di media). Tra l'altro l'odore non mi sconfifferava affatto.
Così, sabato alle sei e mezza mi viene una tendinite pazzesca a forza di impastare, non scherzo, e praticamente incordo pochissimo. A quel punto scappo (palestra, spesa, doccia, allestimento per gli ospiti: tutto in meno di due ore mezza).
I panetti erano un po' stressati e avevano tempo solo fino alle nove e mezza per rilassarsi con la lievitazione compiuta (quindi meno di tre ore).
Morale della favola, ho dovuto stendere pochissimo, pena strappi impietosi. Quindi dischi molto panosi. Lievitazione che avrebbe necessitato di un'altra oretta scarsa. I condimenti erano piuttosto corposi e, oltre a due pizze a testa (da 300 grammi), ci siamo mangiati pure due fette di dolce (pinoli, uvetta, miele, Bacardi, noci, farine integrali varie) e altrettante di Viennetta.
E qui arrivo al punto: dopo due ore e mezza era come se non avessimo quasi cenato. Non mi era mai capitata una digeribilità così netta e non me ne capacito, considerate tutte le premesse che ho esposto.
Le uniche varianti sono state l'inserimento dello strutto (che mi sembra più un aggravvante che altro) e la farina. Da diversi mesi infatti uso "La Napoletana" del mulino La Giovanna, che è una W290 con p/l 0,7. Questa volta ho adoperato la ben nota Polselli Blu.
Quello che ho pensato è che le 20 ore di megarinfresco (il 70% del totale dell'impasto) abbiano sicuramente scomposto tutto lo scomponibile, per non dire addirittura logorato la farina (vero che gli impasti mi hanno sfiancato, ma oggettivamente ho fatto molta più fatica e sono dovuto scendere di almeno tre o quattro punti percentuali di idratazione, aggiungendo farina).
Riproverò lo stesso metodo, ma con più calma e facendo tutte le cose perbene, perché veramente una digeribilità del genere non l'avevo mai provata nemmeno mangiando meno e ingerendo ingredienti ben più semplici.
Ah, scusate la prolissità, questa volta probabilmente inutilmente eccessiva del racconto. Lascio le foto delle dosi e di un paio di pizzacce.
Pesto, pinoli, mozzarella, parmigiano, noci, basilico, olio.
Vellutata di zucca, noce moscata, pepe, mozzarella, pizzico di parmigiano, salsiccia fatta in casa, basilico, noci.
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Io non mi meraviglio. Quando mi faccio il poolish breve di 6/8h ore con circa 9g/l di ldb, dopo un’ora ho fame.
Ma quanto ti penalizza non avere un forno per cuocere le pizze! Grande.. -
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A parte il poolish che sicuramente ha aiutato, secondo me la chiave di volta è in "incordato pochissimo".. Secondo me quella è la vera chiave di volta per la napoletana... . -
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Pizze e condimenti sono uno spettacolo!! . -
satorosan.
User deleted
Pizze a vista , e non solo a questo punto ,bellissime
Grazie per la condivisione. -
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Molto belle!
Cottura a cannello? Probabilmente quel pre-fermento che hai fatto, ti ha preparato l'impasto ad una digeribilità altissima, ma parte del merito va anche alla poca incordatura.. -
Francesca_.
User deleted
Complimenti! bellissime pizze, soprattutto la seconda! . -
.CITAZIONE (•Silvia•• @ 25/2/2018, 21:59)Io non mi meraviglio. Quando mi faccio il poolish breve di 6/8h ore con circa 9g/l di ldb, dopo un’ora ho fame.
Ma quanto ti penalizza non avere un forno per cuocere le pizze! Grande.
Già, francamente, trovo il poolish il non plus ultra per la napoletna: aroma, estensibiltà, digeribilità. Che volore di più?
Grazie mille, Silvia. Guarda, il sogno sarebbe prendere il Mini di Zio Ciro. Il giorno in cui lanciano un'offerta rilevante, lo prendo.CITAZIONE (Elpado @ 25/2/2018, 23:09)A parte il poolish che sicuramente ha aiutato, secondo me la chiave di volta è in "incordato pochissimo".. Secondo me quella è la vera chiave di volta per la napoletana...
Come non essere d'accordo? Difatti mi sono espresso male: ho smesso di impasare prima di avere una corda decente. Ciò mi ha penalizzato sulla stesura, dovendo ricorrere a dischi molto panosi, che secondo me non sono il massimo per la digeribilità (specie con cotture come il cannello). Perciò il mio stupore. Sulla poca corda, sfondi un portone: ormai da mesi incordo pochissimo, ma bene: quel tanto che basta per poter avere una grossa estensibilità.CITAZIONE (Pepperino @ 25/2/2018, 23:27)Pizze e condimenti sono uno spettacolo!!
I condimenti sono molto vividi, in effetti. Grazie mille.CITAZIONE (satorosan @ 26/2/2018, 07:35)Pizze a vista , e non solo a questo punto ,bellissime
Grazie per la condivisione
Grazie mille. Però io avevo condiviso una pizzata sciagurata, in verità, ahah!CITAZIONE (Bestiada @ 26/2/2018, 07:55)Molto belle!
Cottura a cannello? Probabilmente quel pre-fermento che hai fatto, ti ha preparato l'impasto ad una digeribilità altissima, ma parte del merito va anche alla poca incordatura.
Ciao Bestiada. Grazie mille. Sì, scannellata. Come ho scritto sopra a Elpado, sono convinto anch'io del potenziale dei due fattori, che considererei addirittura due capisaldi per un prodotto notevole. Solo che ho sbagliato a esprimermi: più che poca corda, ho proprio incordato troppo, troppo poco, non raggiungendo una maglia decente. Questo mi ha condotto a una stesura con dischi piccoli e molto panosi, che reputo ipotetici corresponsabili di una possibile difficoltà digestiva (specie con cotture alla buona come la scannellata). Ecco il motivo del mio stupore.CITAZIONE (Francesca_ @ 26/2/2018, 08:04)Complimenti! bellissime pizze, soprattutto la seconda!
Grazie Francesca. I colori sono belli, in effetti.
Grazie a tutti dei complimenti, ma io credevo di aver condiviso una pizzata sciagurata, ahah!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Splendide pizze, Matteoooo!!! 
Alla convention ti faremo tenere una lezione speciale sul cannello!
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Ah, me le ero perse queste. Ma perchè dici sciagurata? Le avete digerite in due ore, sono anche belle, che vuoi di più? 
Alla convention ti faremo tenere una lezione speciale sul cannello!
Magari, ottima idea!!!
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Bravissimo Matteo, complimenti. Anch'io voglio imparare ad usare il lanciafiamme per la pizza, non si sa mai... 
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.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 27/3/2018, 11:34)Splendide pizze, Matteoooo!!!
Alla convention ti faremo tenere una lezione speciale sul cannello!
Ahahah! Esagerato. Per me si può fare, ma solo in assenza dell'imperatore massimo della scannellata: Aleksnow.CITAZIONE (Sandro N. @ 27/3/2018, 12:54)
Mi avete quasi convinto, ormai, ahah! Sciagurata per l'incordatura. Erano panetti da 300 grammi, ma provando a stenderle oltre i 30 cm (alcune pure meno), la bucatura era assicurata. Mi è dispiaciuto per la mancanza di corda. Esteticamente, in effetti, piacciono anche a me e la digeribilità è stata una gran cosa.
Devo assolutamente riprovare, ma incordando meglio.
Ahah! Mi sento sotto pressione, ora.CITAZIONE (Merlino the First @ 27/3/2018, 13:57)Bravissimo Matteo, complimenti. Anch'io voglio imparare ad usare il lanciafiamme per la pizza, non si sa mai...
Grazie, troppo buono. La scannellata è una tecnica di riserva che secondo me ha il suo gran bel perché.
Qui trovi il vademecum completo, mentre questa è la discussione madre di Aleksnow, l'argonauta che fece scoprire la tecnica al forum.. -
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Urca 
Complimenti!. -
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Grazie Andrea. Complimenti immeritati, davvero. Sono ci colori dei condimenti che vi inebriano, ahah! . -
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Aho.... Sarà il cannello ma visivamente sono una figata 
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Digeribilità assurda. Letteralmente. |
