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Buonasera a tutti! 
SPOILER (clicca per visualizzare)
Per questo fine settimana ho fatto ancora un nuovo esperimento.
Ho fatto delle variazioni rispetto alla settimana scorsa, infatti: un Semidiretto con pdr a 24h, un diretto a 36h e un impasto al cacao con 10h di maturazione.
Cottura in F1 P134H con biscotto di casapulla.
Iniziamo con l'impasto semidiretto.
Ho voluto provare ad abbassare un po' la percentuale di pasta di riporto, dal solito 7-10% al 5%.
Impasto semidiretto con pdr (5%) con 24h di maturazione (per 5 panielli da 280gr circa):
Farina: 768 gr (60% caputo 0 biologica, 20% caputo integrale e 20% caputo pizzeria)
Acqua: 538 gr (70% di idratazione)
Sale: 24 gr (45 gr/l)
Pdr: 70 gr (5%)
Lievito di birra fresco: 0,7 gr
Pdr:
Farina: 40 gr (80% caputo pizzeria, 20% integrale)
Acqua: 28 gr (70% idro)
Sale: 1 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 0,05 gr
Maturazione: prima ho impastato la pdr; 24 h di maturazione di cui 10 a t ambiente e 14 in frigo; poi ho sciolto la pdr e impastato l'impasto completo; puntata di 18h di cui 4h a t ambiente e 14 in frigo, poi staglio a freddo e 6h di appretto.
Pdr:
Impasto:
Panielli:
Pesto di pistacchio, fior di latte, salmone affumicato, granella di pistacchio
Carbonara (Guanciale, tuorlo, pecorino, pepe)
Pomodorino giallo, nduja, ricotta salata e basilico
Norma (pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico)
Margherita (pomodoro, fior di latte, parmigiano, olio evo, basilico)
Passiamo agli altri due impasti.
Diretto 36h (5 panielli da 280 gr):
Farina: 818 gr (60% 0 caputo biologica, 20% caputo integrale, 20% caputo pizzeria)
Acqua: 557 gr (68% idro)
Sale: 25 gr (45 gr/l)
Lievito di birra fresco: 1 gr
Maturazione: 36h; 30 ore di puntata di cui, 4 a t ambiente e 26 in frigo, poi staglio a freddo e 6h di appretto.
Impasto:
Panielli:
Pesto di pistacchio, fior di latte, mortadella e granella di pistacchio
Patate, pancetta arrotolata, provola affumicata, fior di latte e basilico
Gorgonzola, pere e noci
Margherita con nduja
E infine:
Impasto al cacao (leggermente diverso dalla settimana scorsa) per due panielli:
Farina: 316 gr caputo 0 biologica
Cacao: 17 grammi
Latte: 250 grammi
Sale: 3 gr
Zucchero: 16 gr
Lievito di birra fresco: 0,6 gr
Maturazione: 10h a t ambiente, di cui 4 ore di puntata e 6 di appretto.
Impasto:
Due focacce al cacao che ognuno ha ricoperto a suo piacimento (crema di pistacchio, crema di cioccolato bianco)
Passiamo alle considerazioni.
Tra l'impasto semidiretto e quello diretto c'è stata poca differenza; tutti e due mi hanno permesso di ottenere dei cornicioni vuoti, ed è questo quello che cercavo. Forse una leggera differenza di sapore.
L'impasto al cacao è leggermente diverso; settimana scorsa forse era un pelo troppo amaro, così ho ridotto di poco il cacao, e devo dire che c'è stato un miglioramento. Comunque molto positivo
Soliti problemi nel passaggio pala-biscotto, ma stavolta ho reso un po' più liscia la pala, quindi la situazione è migliorata molto. In ogni caso ho gia ordinato la pala di Pierpaolo che arriverà in settimana.. ci siamo quasi
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..sono commosso...ma ancor più sono INVIDIOSO!
L'invidia conduce al lato oscuro...
E io ci sguazzo!!!
Capolavori
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Pizze molto belle e appetitose, bravo. Trovo molto interessante l'impasto al cacao, la Norma, di solito non molto conosciuta al di fuori di Catania e la carbonara, davvero ben riuscita.
A proposito di quest'ultima volevo chiederti come mai preferisci mettere solo il tuorlo? Quante uova calcoli per una pizza? Inserisci già in cottura o a crudo in uscita?
GrazieInviato tramite ForumFree Mobile
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.CITAZIONE (Darth Fornell @ 12/3/2018, 21:24)..sono commosso...ma ancor più sono INVIDIOSO!
L'invidia conduce al lato oscuro...
E io ci sguazzo!!!
Capolavori
Grazie
Pizze molto belle e appetitose, bravo. Trovo molto interessante l'impasto al cacao, la Norma, di solito non molto conosciuta al di fuori di Catania e la carbonara, davvero ben riuscita.
A proposito di quest'ultima volevo chiederti come mai preferisci mettere solo il tuorlo? Quante uova calcoli per una pizza? Inserisci già in cottura o a crudo in uscita?
GrazieInviato tramite ForumFree Mobile
Grazie anche a te.. Beh, per quanto riguarda la norma, la mia ragazza è di Catania, e io ne sono totalmente e incondizionatamente innamorato.. Chiaramente sto parlando della mia ragazza, di Catania e della sicilia in generale, e delle melanzane fritte
Per la carbonara, ho provato sia uovo intero che solo tuorlo e il risultato è stato molto migliore nel secondo caso. L'albume tende a cuocere molto più velocemente e a dare l'effetto frittata che con la carbonara non c'entra molto. Prima di tutto metto solo il guanciale, metto la pizza in forno e in uscita aggiungo il tuorlo, la rimetto in forno per 4-5 secondi, una spolverata di pecorino ed è pronta.
Per la quantità, dipende dalla grandezza delle uova, comunque in media 2-3 tuorli mescolati al pecorino; è molto lo so, ma infatti una carbonara intera non si può mangiare
Di solito non faccio una pizza a persona, ma diverse varietà e di ognuna si prende una o due fette al massimo, quindi non ci sono problemi di colesterolo
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Tutte bellissime, bravo, anche per la varietà di impasti tutti ben riusciti! Io mi sono innamorato della margherita con la nostra cara 'nduja calabrese! . -
.Tutte bellissime, bravo, anche per la varietà di impasti tutti ben riusciti! Io mi sono innamorato della margherita con la nostra cara 'nduja calabrese!
Grazie
beh io adoro i sapori del sud in generale, non a caso oltre alla margherita co nduja calabrese c’è anche una norma (siciliana). A volte uso anche la salsiccia lucana 
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Emilio... sono spettacolari... aspetto, cornicioni e soprattutto i vari topping... le foto ti fanno venire la bava alla bocca (anche perché è mezzogiorno passato )...
ma dimmi ha un F1 con biscotto modificato o con il termostato starato? Nel senso a quali temperature arriva il biscotto prima dell'infornata? Perché se raggiungi non più di 460/470° siamo a cavallo, mi studio i tuoi metodi e proverò a replicarli appena mi arriva il forno
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.Emilio... sono spettacolari... aspetto, cornicioni e soprattutto i vari topping... le foto ti fanno venire la bava alla bocca (anche perché è mezzogiorno passato)...
ma dimmi ha un F1 con biscotto modificato o con il termostato starato? Nel senso a quali temperature arriva il biscotto prima dell'infornata? Perché se raggiungi non più di 460/470° siamo a cavallo, mi studio i tuoi metodi e proverò a replicarli appena mi arriva il forno
Prima di tutto grazie mille.. mi viene fame anche a me riguardandole
Comunque ho un f1p134h con biscotto di casapulla non modificato. Metto i termostati al massimo e inforno quando la temperatura misurata sul biscotto è sui 460-480 gradi e ci arriva con 35-40 minuti. Al massimo ho misurato 485 gradi, mai di più.. forse quando ho fatto il rodaggio ho misurato 500 gradi, ma sulla pietra refrattaria..
Con queste temperature, in 1 minuto, un minuto e mezzo puoi avere un ottimo risultato; ovviamente poi dipende da cosa vuoi ottenere.. questo forno è una vera bestiolina
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Wow, Darth hai sentito? Se il forno nostro arriva a quelle temperature più basse si possono sfornare bellissime pizze come quelle di Emilio ho visto i tuoi altri post ho anche notato che sei migliorato molto, e quindi serve anche un pò di sperimentazione
PS: stavo vedendo, mi sembrano piccole di diametro le pizze (fra l'altro io vorrei farle più piccole in modo da farne 3 o quattro di diversi tipi per mangiarle solo io e mia moglie e non appensantirci facendo due solo pizze normali), ma ho letto panetti da 280g... sono le foto a farle sembrare piccole?
Bellissimi gli abbinamenti come il salmone ed il pesto di pistacchio
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Io adoro le pizzette dai bei cornicioni gonfi..quei bei canottini soffici e quelle forme equilibrate...
Se vai su di diametro l'effetto ciambella va a perdersi a meno di non fare cornicioni smisurati.
Il Giotto della pizza!
Comunque anche io per ora le faccio piccole perché non ho manualità con la pala per infornare..ma appena ci prendo la mano provo a salire un po' do diametro! Fino ad ora c'è da dire che cercando alte idratazioni in stesura ho avuto a che fare con impasti molto soffici e avendo paura di sfondare non ho allargato troppo...
Si migliorerà..dopotutto qui c'è tanto sapere da raccogliere in giro!
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.CITAZIONE (Matthia @ 13/3/2018, 13:10)Wow, Darth hai sentito? Se il forno nostro arriva a quelle temperature più basse si possono sfornare bellissime pizze come quelle di Emilio ho visto i tuoi altri post ho anche notato che sei migliorato molto, e quindi serve anche un pò di sperimentazione
PS: stavo vedendo, mi sembrano piccole di diametro le pizze (fra l'altro io vorrei farle più piccole in modo da farne 3 o quattro di diversi tipi per mangiarle solo io e mia moglie e non appensantirci facendo due solo pizze normali), ma ho letto panetti da 280g... sono le foto a farle sembrare piccole?
Bellissimi gli abbinamenti come il salmone ed il pesto di pistacchioIo adoro le pizzette dai bei cornicioni gonfi..quei bei canottini soffici e quelle forme equilibrate...
Se vai su di diametro l'effetto ciambella va a perdersi a meno di non fare cornicioni smisurati.
Il Giotto della pizza!
Comunque anche io per ora le faccio piccole perché non ho manualità con la pala per infornare..ma appena ci prendo la mano provo a salire un po' do diametro! Fino ad ora c'è da dire che cercando alte idratazioni in stesura ho avuto a che fare con impasti molto soffici e avendo paura di sfondare non ho allargato troppo...
Si migliorerà..dopotutto qui c'è tanto sapere da raccogliere in giro!
Prima di tutto vi ringrazio ancora
I 280 gr sono teorici, in realtà sono i dati del calcolapizza; ho notato che impastando, soprattutto con alte idratazioni, qualche grammo lo perdo, quindi alla fine i panetti li faccio sui 270 gr.
Per il diametro, i piatti bianchi sono abbastanza grandi e non completamente piani, quindi un po' ingannano. Alcune pizze effettivamente hanno un diametro ridotto, vedi la margherita, la gialla, ma il motivo dipende dalla stesura e dal passaggio della pizza dalla pala al forno.
Prima di tutto la pala non penso sia molto grande, penso sui 30 cm di diametro o forse anche meno. Durante la stesura la copro completamente, il problema viene dopo; essendo molto ruvida (anche se l'ho un po' scartavetrata), devo fare diversi movimenti che portano alla riduzione del diametro e a deformare la pizza.
Chiaramente solo con la pratica e con il tempo, e cambiando pala () la situazione potrà migliorare. Già penso di aver fatto passi in avanti, ma di certo ne ho di strada da fare.
Effettivamente potrei ridurre la quantità di pasta per vedere come va, magari la prossima volta scenderò a 250 gr, vedremo.
In ogni caso io non faccio quasi mai un impasto uguale all'altro, cambio praticamente ogni settimana, e quindi spesso non lo conosco bene, e imparo a farlo durante la pizzata stessa; se vedete infatti sia in questa che nelle mie precedenti, le prime pizze hanno una certa forma, e le ultime un'altra, segno che nelle ultime ho capito come gestire un po' meglio l'impasto.
Per il tipo di pizza, quella che preferisco è una via di mezzo tra il canotto e la ruota di carro, forse più spostata verso il primo, per capirci tipo la margherita con nduja e la norma.
Comunque è tutta pratica ragazzi, io ho il forno da Natale, e pizzata dopo pizzata capisci qualcosa di nuovo e migliori un po' rispetto alla settimana precedente, anche soprattutto grazie ai consigli della confraternita
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Ciao Emilio,
guarda un pò qua,
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75470451
ho fatto la carbonara secondo le tue indicazioni.
GrazieInviato tramite ForumFree Mobile
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.Ciao Emilio,
guarda un pò qua,
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75470451
ho fatto la carbonara secondo le tue indicazioni.
GrazieInviato tramite ForumFree Mobile
Beh sono contento che tu abbia seguito le mie indicazioni
Chiaramente se pensi che possa essere migliorata in qualche modo, dimmi pure
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Io sto notando che quando spesso si utilizza la PDR o l'autolisi, ma soprattutto per quel che si riesce a vedere dalle foto, migliora non poco l'impasto e le parti del cornicione, dove sembra guadagnarne fra fraganza all'esterno e morbidezza... ed una migliore leopardatura... ma sono mie congetture sulle foto... anche nelle tue pare che il PDR dia qualcosa di più ai cornicioni.
Dicevo ho visto le tue prime pizze, e nonostante cambi spesso l'impasto queste ultime e le recenti mi sembrano decisamente migliori, ed in poco tempo hai già pizze di un certo livello con un F1 neanche moddato, bravo, spero di riuscire a farle simili magari anche copiare i vari Topping... la carbonara è da parecchio che mi ispira e mai provata neanche nelle pizzerie
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Che spettacolo , applausi .
Ancora pdr, diretto e impasto al cacao |
