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Ciao,
volevo qualche info sul calcolapizza.
La vecchia versione suggeriva anche il W della farina da utilizzare in base ai parametri impostati. Come mai questo valore adesso non viene più preso in considerazione?
Quando faccio la tonda, seguo questo metodo:
- impasto 5/10 minuti
- eseguo 4 serie di pieghe distanziate 15 minuti una dall'altra (tot. 1 ora TA)
- lascio la massa in puntata per 1 ora a TA
- staglio e vado in frigo per "X" ore
- appretto a TA per "Y" ore
Nel calcola pizza, su ore totali bisogna sommare 2 ore TA (pieghe + puntata) + X ore di frigo + Y ore di appretto o solo X ore di frigo + Y ore di appretto?
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao,
volevo qualche info sul calcolapizza.
La vecchia versione suggeriva anche il W della farina da utilizzare in base ai parametri impostati. Come mai questo valore adesso non viene più preso in considerazione?
Perché si trattava di un valore del tutto soggettivo.
Ti faccio un esempio: per una teglia a 24h si possono usare alternativamente farine che hanno W220 fino a W320.
Molti, per esempio, per le pale a 24h usano Polselli Verde (W220), mentre altri usano la gialla (W320)
Come vedi, c'è un range di opzioni talmente vasto che qualsiasi consiglio diventa non soltanto soggettivo, ma addirittura fuorviante.
Considera che valori alti di W vengono consigliati soprattutto ai principianti perché consentono di assorbire tanta acqua e di incordare con facilità, ma farine deboli nelle stesse condizioni, anche se meno facili da gestire, sviluppano profumi e sapori decisamente più ampi e piacevoli.
Ecco il motivo per cui è stato tolto quel consiglio.
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Quindi, le ore di maturazione/lievitazione dipendono solo dalla qtà di lievito e dalle temperature (TA e frigo) e non sono influenzate dal W delle farine (W alto + tempo)? . -
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Ma si che sono influenzate
Il fatto è che tecnica e abilità del pizzaiolo non consentono range ristretti. -
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Mi inserisco nella discussione per un chiarimento sul calcolapizza.
Dome faccio a decidere le ore di appretto ? Perché se faccio un impasto corto da 6 ore totali avrò tanto lievito e quindi dopo lo staglio i panelli cresceranno in un'ora, se invece faccio un 72 ore di usando il frigo avrò poco lievito e le palline avranno bisogno di un 6/8/10 ore per lievitare per bene. È corretto ?
In pratica la mia domanda è, come scegliere le ore di appretto in base ai parametri iniziali ?
Non sarebbe una funzione implementabile ? So che dipende anche dalla tecnica di staglio, ma praticamente gran parte della tempistica dell'appetito dipende dalle condizioni iniziali.
Mi scuso se ho sporcato il post, nell'eventualità aprirò una discussione apposita
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Grazie . -
.Mi inserisco nella discussione per un chiarimento sul calcolapizza.
Dome faccio a decidere le ore di appretto ? Perché se faccio un impasto corto da 6 ore totali avrò tanto lievito e quindi dopo lo staglio i panelli cresceranno in un'ora, se invece faccio un 72 ore di usando il frigo avrò poco lievito e le palline avranno bisogno di un 6/8/10 ore per lievitare per bene. È corretto ?
In pratica la mia domanda è, come scegliere le ore di appretto in base ai parametri iniziali ?
Non sarebbe una funzione implementabile ? So che dipende anche dalla tecnica di staglio, ma praticamente gran parte della tempistica dell'appetito dipende dalle condizioni iniziali.
Mi scuso se ho sporcato il post, nell'eventualità aprirò una discussione apposita
Nell'attesa che qualcuno con piu' esperienza dia risposte piu' esaustive, ti dico come la vedo io, visto che mi sembra un topic interessasante. Ciò che dici ha perfettamente senso, ma forse non sempre vale l'equazione più lievito meno appretto e il contrario, bisognerebbe considerare altre variabili. Supponiamo ad esempio due procedure entrambe a 24 ore, una tutta a TA e l'altra con 12 ore in frigo. Il lievito suggerito nel primo caso sara' minore. Ma cio' probabilmente non significa piu' appretto, visto che la maglia glutinica arrivera' gia' bella "compromessa" dalle ore a TA. Probabilmente si dovrebbe invece scegliere di stagliare, e quindi rigenerare, piu' vicino all' orario di cottura. Allo stesso modo nel secondo caso, maggior lievito può non significare minor appretto, visto che l'impasto dovra' recuperare dalle ore di frigo e procedera' piu' lentamente, all'inizio. Molti poi decidono di fare appretti molto lunghi a prescindere, con aiuto di frigo e non, per ottenere determinati risultati. Insomma, anche questo potrebbe essere un parametro piu' idoneo ad essere gestito dalle preferenze e abilita' del pizzaiolo.
Edited by giovantus - 23/3/2018, 06:02. -
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Salve a tutti , ho una domandina riguardo il calcolatore, non mi trovo con le dosi del lievito di birra fresco ( sicuramente sbaglierò qualcosa!! )
ho impostato :
1 paniello - peso 634 gr
80% idratazione
24h di lievitazione ( di cui 20 in frigo)
27 gradi temperatura ambiente
* pizza in teglia
dose lievito consigliata : 0,93 g
( al momento ho disponibile una farina biologica tipo 2 , farina 0 e semola rimacinata , domani mi arrivano i sacchi da mulino marino
)
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ho letto in svariate ricette postate qui sul forum invece , di quantità completamente diverse : 5 gr / 6 gr ( per non parlare della ricetta bimby 15gr di lievito per un impasto di 600gr di farina al 55% di idratazione )
- cosa mi stò perdendo ? troppe info lette, sto diventando pazzo ( e stasera mi aspetta la bruciatura delle teglie in ferro blu
)
p.s. mi son attaccato a questo 3d perchè sicuramente la domanda è sciocca e non meritava l'apertura di uno dedicato
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