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Sirclaudio.
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Magnifiche. Se avessi una pizzeria avresti una fila fuori di 1km
Eh la peppa!
Mi inorgoglisce molto questo tuo complimento, grazie davvero. -
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Ciao Sir,
quando hai realizzato queste splendide pizze hai optato per un prefermento della biga di 20 ore a 18°C.
Immagino fosse quella la TA di quel periodo. Volendo replicare adesso la ricetta della biga ma con una TA di 23-24 C°, quante ore di fermento potrebbero essere adatte ?
Che tipo di farina hai usato o è consigliabile usare per questa ricetta ?
Edited by ConteLionte - 9/5/2018, 14:14. -
Sirclaudio.
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Ciao Sir,
quando hai realizzato queste splendide pizze hai optato per un prefermento della biga di 20 ore a 18°C.
Immagino fosse quella la TA di quel periodo. Volendo replicare adesso la ricetta della biga ma con una TA di 23-24 C°, quante ore di fermento potrebbero essere adatte ?
Che tipo di farina hai usato o è consigliabile usare per questa ricetta ?
Ciao Conte, grazie mille. Sì esattamente, quella era la ta del periodo. Ora potresti ridurre le ore a 12 oppure, preferibilmente, farne 24 usando il frigo, intervallandolo con 4 ore ca di ta prima e dopo. Per la farina certamente una di forza, deve reggere la fermentazione a certe temperature. Generalmente sopra i w300-320w, con 24° anche una w340/360. -
Zuccherodicanna (elisa).
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Scusate ma mettere all f1 il termostato sopra del gara cosa comporta ? Arriva a 500? Si può fare anche sul mio che è di tre anni fa almeno ? Eeeeeee è una modifica a prova di down? . -
Sirclaudio.
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Scusate ma mettere all f1 il termostato sopra del gara cosa comporta ? Arriva a 500? Si può fare anche sul mio che è di tre anni fa almeno ? Eeeeeee è una modifica a prova di down?
Ciao Elisa,
- la modifica è a prova sì, esatto.
- spero di non dirti una fesseria, ma per i 500 credo dipenda anche dall’usura della tua resistenza. Comunque sì, se hai un p134h bello performante di suo te li potrebbe anche superare
- il tuo mi pare abbia il generale che stacca a 500°, sui nuovi 569°, quindi hanno più margine. Se ne parla diffusamente qui
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70965030. -
Zuccherodicanna (elisa).
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grazie mille di tutte le info ora vado a leggermi anche quella discussione che non avevo notato! . -
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scusa Sir, ma non so se te l'hanno già chiesto, ma quanto facevi di picco (sul biscotto) prima senza la modifica e quanti ne fai adesso? . -
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WOW.
Fantastiche pizze, complimenti
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Sirclaudio.
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scusa Sir, ma non so se te l'hanno già chiesto, ma quanto facevi di picco (sul biscotto) prima senza la modifica e quanti ne fai adesso?
Ciao Matthia buongiorno, ti chiedo scusa per il ritardo, mi era proprio sfuggito il tuo intervento. Allora, in configurazione originale ero a 450 gradi, anche qualcosa in meno (le primissime volte ho forse misurato picchi di 460°C), adesso 490/500°
Grazieeeeee 🙏🏻. -
.scusa Sir, ma non so se te l'hanno già chiesto, ma quanto facevi di picco (sul biscotto) prima senza la modifica e quanti ne fai adesso?
Ciao Matthia buongiorno, ti chiedo scusa per il ritardo, mi era proprio sfuggito il tuo intervento. Allora, in configurazione originale ero a 450 gradi, anche qualcosa in meno (le primissime volte ho forse misurato picchi di 460°C), adesso 490/500°
Non preoccuparti, Sir..., mmm quindi anche dopo 1 ora il picco massimo era 'solo' 460°? E dopo la sostituzione quindi hai guadagnato ben 40°... io arrivo a 450° dopo 40 minuti ed un massimo di 480° dopo 1 ora (una volta mi pare di aver visto anche 485°), in teoria se guadagnassi almeno 30° starebbe almeno una base 'fissa' di 480° fino ad un picco di 510°, buono
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Sirclaudio.
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Ciao Matthia buongiorno, ti chiedo scusa per il ritardo, mi era proprio sfuggito il tuo intervento. Allora, in configurazione originale ero a 450 gradi, anche qualcosa in meno (le primissime volte ho forse misurato picchi di 460°C), adesso 490/500°
Non preoccuparti, Sir..., mmm quindi anche dopo 1 ora il picco massimo era 'solo' 460°? E dopo la sostituzione quindi hai guadagnato ben 40°... io arrivo a 450° dopo 40 minuti ed un massimo di 480° dopo 1 ora (una volta mi pare di aver visto anche 485°), in teoria se guadagnassi almeno 30° starebbe almeno una base 'fissa' di 480° fino ad un picco di 510°, buono
Esatto! Se sei “fortunato” con i termostati, quella è la temperatura che puoi raggiungere comodamente. Mi pare Marcos abbia postato una volta il suo risultato, sui 520°...
Il mio p134h era di quelli un po’ pigri.. -
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SirClaudione, la tua produzione è fenomenale.
Complimenti.. -
Sirclaudio.
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Kurandoooooo
Grazie!. -
.L’ho idealmente festeggiato con il tipo di pizza e di impasto che ultimamente sto replicando con maggior frequenza, la napoletana con metodo indiretto. La sintesi di questo bellissimo anno con voi è Viva la Confraternita, fonte inesauribile di nozioni e condivisione.
Caratteristiche generali
Napoletana con biga al 16%, idratazione 68%, 34 ore più maturazione del prefermento
Dosi complessive
925 farina 00
630 acqua
30 sale
1,5 ldb
Biga
150 farina 00 (mix caputo rossa e manitoba)
66 acqua
1,5 lbd
Fermentazione 20 ore a 18°C
Chiusura impasto
775 farina 00 (100% caputo rossa)
564 acqua
30 sale
Condimenti
Fiori di zucca e alici; patate, pancetta e funghi; margherita con bufala; mortadella, pistacchi, ricotta di bufala e patate viola
Procedimento
Ho impastato la biga a mano per 2/3 minuti, fino ad assorbimento completo; dopo 20 ore partenza in planetaria con 1/3 dell’acqua e 1/3 della farina, portato a crema e inserito tutta la biga spezzettata. Ho fatto sciogliere per alcuni minuti, poi ho messo tutta l’acqua meno 50g da aggiungere a filo alla fine per raggiungere l’idratazione desiderata, e il resto della farina alla “napoletana”, ovvero a manciate via via sempre più piccole. Raggiunta una buona incordatura ho fermato e fatto riposare 15 minuti circa, al temine dei quali ho riavviato e inserito l’ultima acqua a filo. Non tutti i 50g però (20g ca in meno), perché avevo raggiunto il punto di pasta ideale. Massa trasferita su piano d’acciaio, compattata con slap and fold e lasciata riposare 2 ore scarse a 20°C. Poi in frigo per 24 ore, staglio a freddo e appretto di 8 ore.
Cottura a 450° (più dolce del solito) in P134H con biscotto e termostato superiore del Gara.
Allora: sono approdato da poco nel Forum e da pochi mesi mi è preso il trip di fare la pizza bene. Ho visto il tuo post e ho provato ad imitarti non sapendo bene quel che sto facendo. Ti scrivo per ringraziarti dell'ispirazione e anche a mo' di diario, in quanto ho fatto a modo mio e si sa mai che non venga proprio una schifezza. Ma secondo me sarà una schifezza
Ho preparato per 10 panetti da 190 che qua sul Forum ho imparato essere il peso giusto per il mio Caliente.
Ho usato la pagina calcolapizza ed ho ottenuto
Farina 1109
Sale 30
Acqua 754
Ho fatto la Biga per la prima volta, tentando di fare le tue proporzioni e quindi
Farina 178 (metà Rossa e metà Manitoba)
acqua 80
1,5g lievito
Purtroppo, non avendo mai fatto la Biga non avevo idea di quanto impastare e ho probabilmente impastato troppo, tentando poi di staccare l'impasto non ho idea di che cosa ho combinato.. mah.. Poi l'ho messa con un panno sopra e quindi dopo 24h si era un pochino seccata sopra. Speriamo non faccia troppi grumi...
Dopo 24h ho ripreso la Biga che mi pare più una briga e avevo ancora da aggiungere
Farina 931 (mi erano rimasti solo 500 di Rossa, ho completato con della Manitoba e della 2 a pietra)
acqua 674
30 sale
ho fatto come dici tu, quindi ho messo 1/3 acqua e 1/3 farina. 330g farina e 220 acqua nella planetaria, ho aggiunto la biga a pezzi e per poco non sfascio la planetaria, meno male che deve avere una specie di frizione. Poi l'ho fermata e aggiunto parecchia acqua, tutto il sale e parecchia farina. Ho aggiunto il resto piano piano, cercando di non scomporre l'impasto. Ho dovuto farlo a più riprese, ho fatto fatica. Penso fosse la 2 che rompeva.
Ora l'impasto non mi sembra male, c'è qualche grumo qua e la.. Boh, vedo domattina com'è, se è da buttare vado a comprare la Caputo e semmai faccio il Sorbillo in 8h e salvo la serata
L'intenzione è di farlo riposare fino a domattina a t.a. 16/18*, fare le pieghe, dopo qualche ora stagliare e lasciare i panetti a t.a. fino a sera.
Farò dei danni immensi?
Mangeremo la Focaccia di Nino?
Lo scopriremo domani sera.
Comunque vada posto le foto, così poi per la vergogna imparo a far le cose bene
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.Boh, vedo domattina com'è, se è da buttare vado a comprare la Caputo e semmai faccio il Sorbillo in 8h e salvo la serata
Però se devi pizzare domani sera sei in ritardo di 24 ore. La biga va fatta 2gg prima della pizzata, leggi bene la ricetta. Poi se vuoi vedere il video di come viene fatta la biga e poi finito l'impasto, prova a guardare come ha spiegato Meamb (Giovanni) in questo thread:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75535390
Nel primo post ci son le proporzioni per la biga ed anche foto e video!
Ps: non avevo visto queste pizze, son veramente spettacolari!! Complimenti!.
Un anno con voi |
