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Come molti confratelli sanno, una delle tecniche che preferisco negli impasti indiretti è il water roux, o tang zhong.
E' noto come le molecole di amido disponibili a legarsi con l’acqua (e quindi a darci l'idratazione massima di una impasto) non sono tutte, ma solo quelle danneggiate durante la molitura, che rappresentano mediamente circa il 12% dell’amido totale.
Abbiamo visto, tuttavia, che esiste un metodo per aumentare la quantità di molecole di amido disponibili a legarsi con l’acqua, ossia creare “artificialmente” nuove molecole di amido "idrofile": il fenomeno della “gelatinizzazione” degli amidi, che avviene ad una temperatura di circa 65° e consente alla farina di inglobare circa cinque volte il proprio peso in acqua: se metto 100 grammi di farina, aggiungo 500 grammi di acqua, li metto sul fuoco ed ottengo, gelificando, il c.d. “water roux”.
Tale fenomeno avviene perché, col riscaldamento e l’immersione in acqua, gli amidi perdono la loro forma cristallina e ordinata, per assumerne una disordinata, ossia quella del gel.
Solo dopo la cottura, con l’inizio del processo di raffermamento, l’amido tenderà a riprendere la sua struttura cristallina: è il fenomeno della tanto temuta “retrogradazione degli amidi”, che costituisce la prima fase del raffermamento.
A questo punto, prima di procedere oltre bisogna fare un’ulteriore riflessione, stavolta sulla composizione chimica degli amidi.
Essi infatti sono prevalentemente composti da “amilosio” ed “amilopectina”.
Il primo ha una struttura lineare ed è meno disponibile a legarsi con l’acqua. La seconda ha una struttura “ad albero”, e si lega più facilmente con l’acqua. Nei frumenti commerciali (teneri e duri), il range di contenuto di amilosio varia tra il 18 e 35%, quello di amilopectina tra il 65 e 82%. Ciò significa che il processo di gelificazione impegnerà prevalentemente le amilopectine, interessando molto secondariamente l’amilosio.
Dobbiamo poi aggiungere che se per fare il roux utilizziamo farina, essa conterrà anche tutta la parte proteica, che in media si aggira attorno al 12%, oltre a ceneri, grassi (se usiamo farine con germe), ecc..
Complessivamente, avremo circa un 35% del nostro prodotto che non riuscirà a gelificare.
Tuttavia, l’industria alimentare ha sviluppato degli amidi particolari, chiamati “waxy maize” (lett. “amidi cerosi”), che sono composti al 98-99% da amilopectine.
Fare un roux con questo tipo di amido dovrebbe consentire pertanto l’assunzione di una quantità d’acqua di molto superiore a quella di un roux fatto con normale farina di frumento.
Ho quindi preso su amazon un pacco di waxy maize e deciso di fare un esperimento, ipotizzando un impasto con idratazione 75% abbondante per fare una tonda, con un water roux al 3%.
Ho quindi preso 970 gr. di farina di media forza (intorno al 300W), e 730 grammi di acqua fredda. 35 grammi di sale, 3 gr. di lievito e un goccio d’olio per rallentare la retrogradazione degli amidi post-cottura.
Ho preso 30 grammi di waxy maize e 280 gr di acqua e l’ho fatti gelificare, poi in frigo a raffreddare. Freddo, il roux ha una consistenza diversa dal solito, effettivamente “cerosa” fra le dita, con un sapore, a dire il vero, non molto invitante.
Con la residua acqua e farina ho fatto una biga al 45%:
Dopo circa 6 ore ho impastato il tutto. I due preimpasti hanno avuto una certa difficoltà a legarsi e per incordare ho dovuto faticare un pò. alla fine l'impasto era abbastanza lento ma molto elastico.
Dopo 16 ore di frigo ho stagliato a freddo.
Sei ore di appretto (ne sarebbero servite almeno otto) e poi stesura: l'impasto era sofficissimo ma molto elastico.
Quindi condimento e cottura in V1 modificato con i pid, 450 sotto e 400 sopra: la prossima volta dovrò alzare la platea e abbassare il cielo, si è cotta molto velocemente sopra ed è rimasta appena appena cruda sotto:
Questa era una funghi e pancetta bianca.
Poi una focaccia:
Ecco la sezione di una margherita:
Risultato finale: consistenza "a nuvoletta", soffice e con cornicione vuoto. Tuttavia, si percepisce una leggera consistenza "amidacea" che non mi convince del tutto. La strada è interessante, ma va cambiato qualcosa in cottura: rispetto alla verace ha bisogno di qualche secondo in più e di distribuzione del calore leggermente diversa, come ho scritto prima.
In conclusione un esperimento un pò "estremo" ma interessante, in cui ho provato a giocare con la chimica e le consistenze.
That's all, folks!
Edited by lievitopadre - 7/4/2018, 16:27Attached Image
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Pizze spettacolari ed è sempre interessantissimo leggerti! Grande Albertone. -
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grazie andrea! . -
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Oh Alberto, grazie mille per questo post!!
Interessantissimo e belle pizze.. -
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Cosi bisognerebbe lavorare... prima si studia e poi si mette in pratica.
Bravo Alberto come sempre... -
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Bello studio. Verrebbe da dire, a Masterpiece!! . -
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Molto interessante, grazie della condivisione. Mai cose banali con te 
Il colore della pizza è rimasto un po' bianco, pensi fossero troppe 48 ore oppure tutto è dipeso dalla cottura?. -
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Non ho mai provato il W.R.
Ma è una discussione che ha suscitato molto il mio interesse. Devo assolutamente provare, ma non la tua versione estrema, per il momento.. -
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Ciao Sandro, scusa, c'era un errore che ho corretto, mi era rimasto da un copia/incolla precedente, non aveva 48 ore ma 24 l'impasto, quindi no, non dipendeva dall'eccessiva maturazione, probabilmente è l'illuminazione notturna perchè viste dal vivo non avevano quella colorazione biancastra della pizza surmaturata.. grazie del complimento!
Bestiada, prova semlicemente con un 3-5% della farina e 5 volte il suo peso in acqua, il mio era un test un pò particolare. Il resto puoi farlo come vuoi: biga, poolish, diretto, anche autolisi, forse la cosa migliore. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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estremamente interessante, Alberto. Secondo me merita diversi test di verifica 
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Ciao Ettore! Beh, bisogna lavorarci su, è una cosa piuttosto nuova e inesplorata, domani faccio un secondo test e vediamo che esce fuori.. . -
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grande alberto, ottimo esperimento!
Per fare il pancarrè uso sempre il WR, ma per fare la pizza a dire il vero mai.
Devo provarci anche io, mi sa che la metto in pratica sulle pale..
water roux "estremo" |
