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Allllloraaaaa, io un po' mi perdo con tutti sti numeri 
,però sta cosa me piaaaase!
Allora di tutte ke cose tecniche che avvengono in una biga io ne so poco,l unica cosa che mi vien da dire è che la biga nella teglia è un po sopravvalutato (calcolando che in genere viene usata al max 20 % c è chi la usa anche al 30% ma onestamente a me non è piaciuta ka consiztenza). Io vorrei sapere ma siamo sicuri che una biga al 20% in una teglia fatta 24+24 non sia sostituibile con un diretto a 48 , senza bighe o fronzoli vari?. -
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Tutti abbiamo dubbi e bisogno di crescere. Non mi piace questa distinzione. L'ho già letta altrove.
Questo forum è diventato grande grazie alle nostre prove e alle migliaia di test che abbiamo fatto. Nessuno si è mai fermato alle lezioncine scritte.
Per questo siamo la Confraternita
CITAZIONEanche se convertire un impasto indiretto in diretto snatura molto tutte le caratteristiche del prodotto finito.
E' verissimo. Infatti io mi pongo solo il problema di capire quale sia la corrispondenza tra biga e ldb. Mica ho mai detto che il diretto è meglio, anzi.
Questo ho scritto:
"Che cosa mi aspetto: una pari lievitazione, ma due prodotti molto diversi.
Quello con la biga sarà più soffice e umido, di aspetto un po' "pesante", dalla lunga durata di shelf life e da un ,marcato aumento di profumi e sapori.
Quello con LdB sarà più "cartonoso" e in poche ore, grazie alla retrogradazione degli amidi, perderà umidità e freschezza.
Ma fatte queste differenze abbastanza ovvie, quel che adesso mi interessa è: avranno ottenuto una pari lievitazione?
Saranno aumentate di pari volume?
Se la risposta è positiva, avremo trovato una corrispondenza tra biga e LdB"
Mi sembra abbastanza chiaro che non li vedo simili i due impasti.CITAZIONESulla quantificazione ti dico la mia quando faccio il contrario, trasformo un diretto in indiretto. Pronto ad essere contraddetto dai vostri test!
Se uso frigo (quindi con una teglia) uso più o meno lo stesso quantitativo di lievito, il che vorrebbe dire 145g biga = 1g ldb). stessa cosa che fa Sandro tra l’altro. Ma quando è a TA secondo me ne va molto di meno, anche la metà. In fondo la biga viene fatta respirare proprio per favorire la fase aerobica dei lieviti e la loro riproduzione. Quindi dovrebbe valere più del lievito che ci va dentro! 145g biga = 2/3 g ldb???
Eh, ma Giorilli usa 8 grammi di ldb per 800 gr di biga, ossia un grammo ogni cento di biga (non aggiunge altro ldb nel secondo impasto) e non fa scopa con i 145 grammi.
Poi, lui non parla genericamente di TA, ma di 18° per la biga e di 14° per l'impasto finale
(che poi... sta cosa dei 14° per un impasto che chiudi a 24° è un pochino strana, ma lui ragiona in termini di fermabiga, ossia di macchinari che pochi amatoriali utilizzano)
Insomma, mi rafforzo nell'idea che si renda necessario un primo test di "corrispondenza lievitativa", che ripeto per l'ennesima volta non è corrispondenza di qualità di impasto, ma solo di attività lievitativa.
Il che vuol dire anche la possibilità di calcolare il LDB e (se si vuole) di sostituirlo con la biga, proprio come fai tu.
Ma poi ci sarebbe la soluzione ottimale in assoluto: la lievitazione mista, con biga di Lievito Naturale Liquido e una frazione di ldb nell'impasto finale. SI unirebbero tutti i benefici.
Ma questa è tutta una (meravigliosa) altra storia.
Ettore mI hai frainteso
Se lo scopo del test è esclusivamente trovare un'equivalenza biga-LDB allora è volta ad avere uno strumento che consenta una semplificazione delle ricette indirette, cosa che sarà per definizione più utile ai "nuovi" che vogliono evitare di lanciarsi in procedure complicate. Senza cercar nessuna accezione negativa al termine. Non gliela ho mai data.
Cosa diversa, e diretta applicazione di eventuali risultati, è andare poi a fare un pò di reverse engineering e automatizzare i processi lievitativi con la biga (cioè capire le percentuali di biga necessarie a certe temperature e certe tempistiche, insomma una sorta di calcolabiga). Questo in effetti avrebbe risvolti particolarmente interessanti.
Detto questo il problema di fondo è che la conversione LDB-Biga sarà presumibilmente funzione della temperatura e non una costante, quindi bisognerà raccogliere molti dati nel corso dell'anno per avere un'idea precisa della forchetta (oppure una buon'anima con il fermabiga che faccia qualche test in nome della scienza
).
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Dal Priore, arrivano sempre spunti interessanti!
Ma forse non esiste ancora una corrispondenza perfetta, una linea guida certa per un semplice motivo: la temperatura. Non siamo professionisti e non abbiamo apparecchiature in grado di mantenerci una temperatura ideale. Dipendiamo esclusivamente dalla TA. Nella camera di Ettore ci sono 20 gradi (che poi magari variano da 18 a 22), nella mia ce ne sono 30! La sua biga sarà necessariamente diversissima dalla mia: volendo dargli lo stesso potere lievitante, dovremo per forza usare ingredienti diversi.
Forse ha ragione Milligrammo quando afferma che dovremmo inventare un Calcolabiga, per avere lo stesso potere lievitante a differenti tempi/temperature.. -
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Seguo con molto interesse....anche perché sono stato un utilizzatore seriale di biga
Secondo me Prius ci vorranno tantissimi test e dovremo sacrificarci per l onore e il dovere della scienza
Scherzi a parte e se facessimo tipo uno " sperimentiamo" insieme? Se le varianti della biga sono tante noi riusciremo di conseguenza a raccogliere molti dati in poco tempo:
Es in 30 prepariamo una biga con le stesse identiche modalità ma sicuramente a TA diverse delle case. Poi impastiamo uno stesso prodotto con stesse quantità.
A quel punto avremmo il comportamento della biga a varie temp diverse e potremmo farci un'idea approssimativa dell aumento o meno del potere lievitante. O se la cosa da risultati costanti inserirla nel calcolapizza.
Boh...non so se possa essere utile o meno. Non sono bravo con la teoria
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Ettore mI hai frainteso
Se lo scopo del test è esclusivamente trovare un'equivalenza biga-LDB allora è volta ad avere uno strumento che consenta una semplificazione delle ricette indirette, cosa che sarà per definizione più utile ai "nuovi" che vogliono evitare di lanciarsi in procedure complicate. Senza cercar nessuna accezione negativa al termine. Non gliela ho mai data.
Cosa diversa, e diretta applicazione di eventuali risultati, è andare poi a fare un pò di reverse engineering e automatizzare i processi lievitativi con la biga (cioè capire le percentuali di biga necessarie a certe temperature e certe tempistiche, insomma una sorta di calcolabiga). Questo in effetti avrebbe risvolti particolarmente interessanti.
Detto questo il problema di fondo è che la conversione LDB-Biga sarà presumibilmente funzione della temperatura e non una costante, quindi bisognerà raccogliere molti dati nel corso dell'anno per avere un'idea precisa della forchetta (oppure una buon'anima con il fermabiga che faccia qualche test in nome della scienza ).
Beh, vediamo che cosa ne viene fuori.
La cosa bella è che il forum stimola la sovrapposizione di idee e la loro evoluzione
Il rapporto biga/ldb è interessante non solo per chi volesse "semplificare" e passare dalla biga al Ldb, ma anche e soprattutto in direzione opposta e volesse trovare facilmente il calcolo della biga partendo da una ricetta con LdB.
Penso che sarebbe un gran bel vantaggio, no?
In aggiunta a questo, poi, c'è tutto il mondo che tu hai intravisto, ma anche quello, forse più importante di tutti, che è quelo di mettere a fuoco una tecnica che da sempre opera con poche informazioni a supporto. Della biga sappiamo pochissimo.
Ho sempre considerato la curiosità e il porsi delle domande come elemento nobile di crescita. Il famoso "fatti non foste a viver come bruti" e a me l'idea di approfondire, testare e studiare aspetti tecnici della lievitazione sembra fantastica.
Faccio qualche test, facciamoli assieme, se si vuole e vediamo dove ci portano.Dal Priore, arrivano sempre spunti interessanti!
Ma forse non esiste ancora una corrispondenza perfetta, una linea guida certa per un semplice motivo: la temperatura. Non siamo professionisti e non abbiamo apparecchiature in grado di mantenerci una temperatura ideale. Dipendiamo esclusivamente dalla TA. Nella camera di Ettore ci sono 20 gradi (che poi magari variano da 18 a 22), nella mia ce ne sono 30! La sua biga sarà necessariamente diversissima dalla mia: volendo dargli lo stesso potere lievitante, dovremo per forza usare ingredienti diversi.
Forse ha ragione Milligrammo quando afferma che dovremmo inventare un Calcolabiga, per avere lo stesso potere lievitante a differenti tempi/temperature.
E questo è giustissimo.
Gestire una biga richiede risorse che pochi di noi hanno. Eppure la usiamo.
Su questo forum sono tantissimi che la utilizzano e anche con grandi risultati, anche se, come giustamente tu dici, non abbiamo il fermabiga.
Mi ricordo che fino a poco tempo fa pochi/nessuno aveva la cella di lievitazione. Adesso è molto più diffusa.
Penso che, se dovesse rivelarsi utile, saranno in tanti a comperare un frigo e un STC-1000 e a realizzare un fermabiga con 100 euro.
Della serie: "caccavelle del mondo all'attacco!!!"
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.Ettore mI hai frainteso
Se lo scopo del test è esclusivamente trovare un'equivalenza biga-LDB allora è volta ad avere uno strumento che consenta una semplificazione delle ricette indirette, cosa che sarà per definizione più utile ai "nuovi" che vogliono evitare di lanciarsi in procedure complicate. Senza cercar nessuna accezione negativa al termine. Non gliela ho mai data.
Cosa diversa, e diretta applicazione di eventuali risultati, è andare poi a fare un pò di reverse engineering e automatizzare i processi lievitativi con la biga (cioè capire le percentuali di biga necessarie a certe temperature e certe tempistiche, insomma una sorta di calcolabiga). Questo in effetti avrebbe risvolti particolarmente interessanti.
Detto questo il problema di fondo è che la conversione LDB-Biga sarà presumibilmente funzione della temperatura e non una costante, quindi bisognerà raccogliere molti dati nel corso dell'anno per avere un'idea precisa della forchetta (oppure una buon'anima con il fermabiga che faccia qualche test in nome della scienza ).
Beh, vediamo che cosa ne viene fuori.
La cosa bella è che il forum stimola la sovrapposizione di idee e la loro evoluzione
Il rapporto biga/ldb è interessante non solo per chi volesse "semplificare" e passare dalla biga al Ldb, ma anche e soprattutto in direzione opposta e volesse trovare facilmente il calcolo della biga partendo da una ricetta con LdB.
Penso che sarebbe un gran bel vantaggio, no?
In aggiunta a questo, poi, c'è tutto il mondo che tu hai intravisto, ma anche quello, forse più importante di tutti, che è quelo di mettere a fuoco una tecnica che da sempre opera con poche informazioni a supporto. Della biga sappiamo pochissimo.
Ho sempre considerato la curiosità e il porsi delle domande come elemento nobile di crescita. Il famoso "fatti non foste a viver come bruti" e a me l'idea di approfondire, testare e studiare aspetti tecnici della lievitazione sembra fantastica.
Faccio qualche test, facciamoli assieme, se si vuole e vediamo dove ci portano.Dal Priore, arrivano sempre spunti interessanti!
Ma forse non esiste ancora una corrispondenza perfetta, una linea guida certa per un semplice motivo: la temperatura. Non siamo professionisti e non abbiamo apparecchiature in grado di mantenerci una temperatura ideale. Dipendiamo esclusivamente dalla TA. Nella camera di Ettore ci sono 20 gradi (che poi magari variano da 18 a 22), nella mia ce ne sono 30! La sua biga sarà necessariamente diversissima dalla mia: volendo dargli lo stesso potere lievitante, dovremo per forza usare ingredienti diversi.
Forse ha ragione Milligrammo quando afferma che dovremmo inventare un Calcolabiga, per avere lo stesso potere lievitante a differenti tempi/temperature.
E questo è giustissimo.
Gestire una biga richiede risorse che pochi di noi hanno. Eppure la usiamo.
Su questo forum sono tantissimi che la utilizzano e anche con grandi risultati, anche se, come giustamente tu dici, non abbiamo il fermabiga.
Mi ricordo che fino a poco tempo fa pochi/nessuno aveva la cella di lievitazione. Adesso è molto più diffusa.
Penso che, se dovesse rivelarsi utile, saranno in tanti a comperare un frigo e un STC-1000 e a realizzare un fermabiga con 100 euro.
Della serie: "caccavelle del mondo all'attacco!!!"
Si per reverse engineering intendevo proprio quello, passare da diretto a indiretto!
Essenziale è naturalmente il grado di maturazione della biga.
Se può essere utile avevo calibrato le ore di lievitazione a TA per avere una maturazione della biga più o meno corretta con temperature diverse dai 16-18° codificati da giorilli.
Ovvio che sono indicative e basate sulle canoniche condizioni:
Idro 45% (più o meno, per es era 50% nella ricetta tua), LDB all'1%, impastato molto poco e lasciato respirare.
Mi ci trovo bene, ma per un range di temperatura "normale" tra i 16° e i 30°. Più ti allontani più e difficile.
Vi allego il mio file, che è molto preliminare ma mi sembra ci vada vicino, se lo testate anche voi cerchiamo di migliorarlo.
Edited by Milligrammo - 4/5/2018, 13:10. -
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Si, ok, allora ,mi sa che devo ripetere quello che avevo già scritto:
1) non sto dicendo che biga e Ldb danno la stessa lievitazione
2) trovare l'equivalenza tra biga e LdB non significa che io volessi "semplificare" le ricette togliendo la biga e mettendo il LdB, perché è più utile il contrario: una volta trovata l'equivalenza conviene trasformare le ricette dei diretti in indiretti.
Forse l'equivoco nasce dal fatto che per trovare l'equivalenza sono partito dalla biga per scoprire la quantità di LdB.
E da qui si è pensato (sbagliando clamorosamente) che il mio intento fosse quello di sostituire la biga con il LdB.
Quel che serve, secondo me, è uno o più test tesi a trovare l'equivalenza biga-Ldb.
Poi ciascuno potrà utilizzare questa informazione come meglio crede, passando da indiretto a diretto (se teme la biga o se ha altri motivi) oppure per aggiungere sapori, aromi, sofficità e alveolatura e shelf life a un impasto diretto, aggiungendovi la biga.
Ocio, la ricetta non era la "mia", ma è proprio di Giorilli.
L'idratazione al 50% e la quantità l'ha decisa lui. Forse in considerazione della presenza di crusche (ma non lo dice), boh?
Comunque la trovi a pag. 196 di "Panificando".. -
.Si, ok, allora ,mi sa che devo ripetere quello che avevo già scritto:
1) non sto dicendo che biga e Ldb danno la stessa lievitazione
2) trovare l'equivalenza tra biga e LdB non significa che io volessi "semplificare" le ricette togliendo la biga e mettendo il LdB, perché è più utile il contrario: una volta trovata l'equivalenza conviene trasformare le ricette dei diretti in indiretti.
Forse l'equivoco nasce dal fatto che per trovare l'equivalenza sono partito dalla biga per scoprire la quantità di LdB.
E da qui si è pensato (sbagliando clamorosamente) che il mio intento fosse quello di sostituire la biga con il LdB.
Quel che serve, secondo me, è uno o più test tesi a trovare l'equivalenza biga-Ldb.
Poi ciascuno potrà utilizzare questa informazione come meglio crede, passando da indiretto a diretto (se teme la biga o se ha altri motivi) oppure per aggiungere sapori, aromi, sofficità e alveolatura e shelf life a un impasto diretto, aggiungendovi la biga.
Ocio, la ricetta non era la "mia", ma è proprio di Giorilli.
L'idratazione al 50% e la quantità l'ha decisa lui. Forse in considerazione della presenza di crusche (ma non lo dice), boh?
Comunque la trovi a pag. 196 di "Panificando".
Si si era tutto chiaro dopo la tua prima risposta. Stavamo dicendo la stessa cosa, che è molto interessante cercare di codificare le percentuali di biga da usare in impasto diretti.
Ne parleremo a Igea, molto più facile di persona!. -
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Interessante veramente, compreso il calcolo della corrispondenza in funzione del parametro TA.
E quoto in particolare Focacciaro quando scrive:CITAZIONE... prepariamo una biga con le stesse identiche modalità ma sicuramente a TA diverse delle case. Poi impastiamo uno stesso prodotto con stesse quantità.
A quel punto avremmo il comportamento della biga a varie temp diverse e potremmo farci un'idea approssimativa dell aumento o meno del potere lievitante. O se la cosa da risultati costanti inserirla nel calcolapizza.
magari era ovvio ma si, di sicuro bisognerà fissare dei paletti, quantomeno stesso impasto con identiche idratazioni e durata della maturazione, altrimenti le variabili penso diventino troppe.
Non vorrei correre ma ... il prossimo step potrebbe essere la analoga corrispondenza tra LiColi o Lievito madre e LDB?
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Non c'ho capito nulla anche perché dico sempre che dovrei provare la biga ma poi sono troppo pigra per farlo... ma vi seguooooo . -
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Per cominciare voliamo basso e cerchiamo di capire il rapporto biga/ldb per capire quanto sia
Altre belle domande verranno dopo... quasi naturalmente
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.CITAZIONE
E questo è giustissimo.
Gestire una biga richiede risorse che pochi di noi hanno. Eppure la usiamo.
Su questo forum sono tantissimi che la utilizzano e anche con grandi risultati, anche se, come giustamente tu dici, non abbiamo il fermabiga.
Mi ricordo che fino a poco tempo fa pochi/nessuno aveva la cella di lievitazione. Adesso è molto più diffusa.
Penso che, se dovesse rivelarsi utile, saranno in tanti a comperare un frigo e un STC-1000 e a realizzare un fermabiga con 100 euro.
Della serie: "caccavelle del mondo all'attacco!!!"
E questo è un altro spunto interessantissimo. Senza andare troppo OT, questa discussione dovrebbe dare nuovo impulso allo sviluppo di celle a temperatura controllata per biga e impasti. Qualcosa con base comune, di facilmente replicabile, così come lo è per i F.E.C. , sarebbe bellissimo. Chiudo l'OT prima che mi banniate 😂. -
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Giuste osservazioni, da parte di tutti!
Anche io sono favorevole alle sperimentazioni, ma prima credo che dovremmo fissare dei paletti... Mi spiego meglio: mentre per il LDB dobbiamo decidere la quantità, per la biga è un po' diverso. Dobbiamo decidere la quantità di biga ed ANCHE la quantità di LDB da metterci dentro la biga. Sono due parametri diversi ma che si influenzano l'un l'altro in maniera netta ed evidente. E tutto questo, senza tenere conto delle temperature e dei tempi!
Dobbiamo quindi decidere come procedere:
1. Teniamo la temperatura costante a 18 gradi? Si, in questo modo semplifichiamo l'equazione e riduciamo i calcoli a due soli parametri. Oppure... No, perchè altrimenti gran parte degli utenti sarà tagliato fuori dai test.
2. Teniamo i tempi di maturazione fissi a 24 ore? Stesso discorso del punto 1: semplifichiamo l'equazione ma non tutti sono disposti/possibilitati a pianificare su base 24 ore.
3. Decidiamo prima la percentuale di biga che va nell'impasto? Secondo me, si! La biga serve per dare sapore e quindi la quantità di biga va decisa in base a quello che voglio ottenere.
4. Rimane ora solo da calcolare la quantità di LDB da mettere nella biga.
Se riuscissimo a creare un CalcolaBiga che tenesse in considerazione questi 4 punti, secondo me, avremmo lo strumento perfetto per i nostri impasti indiretti.. -
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Post davvero molto interessante, condivido le domande di Bestiada, bisogna semplificare alcune variabili, ma si può fare!
Sull'utilizzo dell'intero impasto come biga il discorso è complicato: come la differente idratazione influenza il tutto? Alla fine diventa un diretto?
Domande molto interessanti che meritano approfondimenti..
Grazie Ettore dello stimolo!. -
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Ciao a tutti... (volevo mettere qualche pulce...
Ho letto velocemente... e la nota saliente e che 240 gr di biga stanno a 1 gr. Lbf..
La biga e un fermento...
Quindi anni fa buttandomi sulla biga avevo notato che
Va usata dal 20 al max 30% sul totale... spinge davvero tanto! Anche xche la biga e pronta per l impasto! La pdr invece e qualcosa di comunque piu stanco.... anche se da cose magnifiche....
La mie prove passate mi avevano portato a bighe strane da 48 ore con 0.5% lbf e frigo... invece dell 1%.. oppure come provato da un amico... usare direttamente lo 0.5% di lbf a 18/20 gradi e 18 ore....
Il rischio di troppo impasto di biga.. poco controllata ai piu.. a casa.. e avere strappi in stesura del disco.
Dopo igea dovrei avere l' f1 ma non ho mai avuto grossa manualitá nelle napoletane... e ho tutta una mia teoria...
Ma se volete mi aggrego alle prove...
Ettore valuta tu se il mio contributo ti convince..
Quello che non ho capito e alla fine questi 240 gr... a quanto impasto lo fai corrispondere... se utilizzato con rapporto 1% della pizza il rapporto biga e troppo basso... se utilizzato come biga... e troppo lievito per napoletana... il resto dell impasto si potrebbe mettere in autolisi con sale...
Sono al lavoro... se non sono stato chiaro scusate....
La Biga di Giorilli |
