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Da polizia postale! Spettacolare. Ricordo bene quegli scambi dialogici erotici tra Sandro e Mimmo su quel tipo di pizza, con tato di video. Grandissimo. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Eeheheheheh quei due non dovrebbero stare seduti vicini.... 
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Marci64.
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Che spettacolo.....da provare alla prossima pizzata, complimenti . -
.Grandissimo Ettore e a dir poco splendida...
Ma e possibile farla.senza licoli e Biga?
Guarda, secondo me no.
Il licoli, forse puoi anche sostituirlo con il LDB, ma la biga a parer mio è fondamentale. Anche dai test fatti sembrerebbe proprio la madre di quell'lalveolatura spinta
Quindi, no.... direi proprio che devi farla
con quanto LDB si sostituisce il Licoli?
p.s. ottimo video, chiaro e senza tanti fronzoli
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Buonor1.
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Ma dopo aver fatto la pirlatura up filmato stacca e poi riappare l’impasto in un contenitore e fatte le ulteriori pieghe. Ma tra la pirlatura e le pieghe cosa è successo? Fermo nel contenitore per quanto tempo ed a che temperatura?
Grazie Priore. -
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se non ho letto male 1.5h a 27°C.. . -
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Senza parole, fantastico.
Mi chiedevo se è troppo difficile infornarla senza telaio.
Poi, passati i mesi caldi, bisogna procurarsi una cella di lievitazione, aumentare i tempi di lievitazione e/o la quantità di ldbf? Grazie per questa chicca, che proverò ovviamente appena possibile
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Ma dopo aver fatto la pirlatura up filmato stacca e poi riappare l’impasto in un contenitore e fatte le ulteriori pieghe. Ma tra la pirlatura e le pieghe cosa è successo? Fermo nel contenitore per quanto tempo ed a che temperatura?
Grazie Priore
Una volta finite le pirlature, il contenitore va nella cella a 27°.
Da lì, OGNI DIECI MINUTI, per un totale di mezz'ora, vengono fatte pieghe, come da filmato ogni volta il contenitore torna nella cella.
Poi deve raddoppiare (circa un'ora e mezza, ma anche meno) e poi viene fatta un'altra piega UNICA a due. E infine si fa lievitare ancora fino al raddoppio.
QUest'ultimo tempo dipende dalle condizioni del paniello. Nel mio caso un'ora, ma vorrei ridurre il ldb.. -
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Qualche parola su questa ricetta un po' particolare.
Innanzitutto, è piena di tecniche importanti.
C'è l'impastamento vemocissimo in planetaria, che tiene bassa la temperatura e garantisce un impasto perfetto, in uscita.
Poi ci sono i "rigeneri in vasca" (ventilazioni) che vengono fatti a fine impastamento, senza mai tirar fuori la massa dalla ciotola e che servono a rinforzare il glutine.
Poi ci sono le tre serie di pieghe, a dieci minuti di distanza, sul banco, sempre allo scopo di rinforzare il glutine.
Poi la cella a 27° e la piega a fine puntata. Non un vero "staglio", ma una semplice piega a due sull'impasto che aveva raggiunto il raddoppio. L'impasto resta gonfio, non viene sgonfiato e non viene porzionato, ma la massa viene semplicemente "rigenerata" da una singola piega a due.
Un tipo di "staglio" a dir poco strano, pur volendo ammettere che di staglio si tratti.
Un appretto ridottissimo, con un tempo che a stento raggiunge un'ora o poco più (ma questo andrà regolato con l'abbassamento del ldb in ricetta).
E infine quel tipo di pre-stesura pazzesco, fatto di un pigia-pigia ravvicinatissimo, tanto da formare dei binari, dei tunnel, sull'impasto che, al momento della stesura, si allungheranno nei caratteristici alveoli della pala dei forni romani.
Da ultimo, poi, l'uso della barella. Assolutamente imprescindibile.
La barella, che sia questa del video o quelle professionali o altre improvvisate (basta un telo che scorre su una pala) è necessaria, non se ne può fare a meno. Perché sulla barella deve finire l'impasto ben disteso e allungato, sottoposto a trazione, tanto che gli alveoli si allungano bene.
E quando poi viene depositata nel forno, non si può assolutamente "lanciare", come siamo abituati a fare con le normali pale da pizza, perché durante il volo, la trazione cui l'impasto è sottoposto lo farebbe ritornare su se stesso, accorciandosi e perdendo quella sua lunghezza caratteristica.
Ecco perché ci vuole la barella.
Questa pizza è buona da paura. Fate qualche sacrificio, fate uno sforzo contro la pigrizia e provatela. E' una cosa indicibile.
Provate a mangiarci la mortadella, o le uova al tegamino, o la peperonata, usatela assoluta con solo sale grosso e olio e vi garantisco che non ve ne dimenticherete mai.
La cosa più assurda di tutte è l'uso di farina di forza e di tempistiche così assurdamente ridotte.
Questa cosa va contro ogni logica e contro ogni nostro orientamento! Non si spiega!
Eppure sappiate che è proprio così che la fanno nei forni, non si tratta di un errore o di una mia scelta personale.
Si fa proprio così.
E, ciliegina sulla torta, NON FA GOMMA!
Un pochino da fredda si, magari, ma resta comunque una sorta di mistero. Forse solo l'idratazione può essere la causa di questo piccolo miracolo.
Magari nei prossimi giorni farò qualche altro test con idro maggiori, 85 o anche 90%, come pare che facciano alcuni dei forni romani più famosi.
E vedremo come va.
Certo è che già portandomi all'80% ho migliorato tantissimo il già ottimo risultato.
Vedremo salendo ancora.
Intanto già così ce n'è tanta di roba da "digerire".
Meditate, confratelli, meditate.
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hai dimenticato di indicare la quantità di lievito nel caso non si usasse/avesse il licoli
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Che roba...che robaaaaaaa 
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Quanta roba!
Grazie grazie grazie 🙏. -
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Mi sembrano ottime che fame... se ne avanza un pezzo...
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Ettore, ma come quantità seguiamo il solito calcolo che si fa per pala/teglia immagino . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Guarda, secondo me no.
Il licoli, forse puoi anche sostituirlo con il LDB, ma la biga a parer mio è fondamentale. Anche dai test fatti sembrerebbe proprio la madre di quell'lalveolatura spinta
Quindi, no.... direi proprio che devi farla
con quanto LDB si sostituisce il Licoli?
p.s. ottimo video, chiaro e senza tanti fronzoli
Ciao Mario, scusa il ritardo.
Attualmente la ricetta presenta una certa sovralievitazione, tanto che si deve tenere sempre d'occhio l'impasto per evitare che finisca per smagliare tutto.
Sto facendo una ricalibrazione progressiva e secondo me se si toglie il licoli e si mantiene il resto del lievito non potrebbe che far bene.
Oggi farò un altro test e vedremo. Il problema è che stavolta non potrò utilizzare la cella a 27° costanti e quindi prevedo un risultato poco significativo. Comunque non metterò il LICOLI e almeno qualcosa capiremo.
Senza parole, fantastico.
Mi chiedevo se è troppo difficile infornarla senza telaio.
Poi, passati i mesi caldi, bisogna procurarsi una cella di lievitazione, aumentare i tempi di lievitazione e/o la quantità di ldbf? Grazie per questa chicca, che proverò ovviamente appena possibile
Ciao Merlino
Mi fa sempre piacere rileggerti.
Sulla obbligatorietà della barella ho già detto. Però, sulla cella ti consiglio "caldamente" di fartene una. E' molto molto semplice, costa poco e diventa fondamentale per i panettoni. E manca poco, oramai.
trucchetto: prendi un pensile all'Ikea, con sportello di vetro, ci metti dentro un cavetto riscaldante per terrari (costa una20ina di euro) e una mini centralina STC-1000 (che costa una 15ina di euro) e hai fatto, senza stress e senza fastidi.
Prima della prossima estate, magari, ci dovremo costruire anche un fermabiga (ossia una cella che abbia anche una funzione di raffreddamento), ma per adesso la cella viene prima.Eccomi eccomiiiii.......
Ettore ci devo solo lavorare un po, ci sono quasi ormai...
Guarda Carlettoooo, tu non sai quanto sia preziosa questa tua esperienza! Usare un forno con il bruciatore di lato è un test che avrei voluto proprio fare volentierissimo! E devo dire che a te è venuta una favola!
A quanto lo avevi messo il forno?Ettore, ma come quantità seguiamo il solito calcolo che si fa per pala/teglia immagino
Ciao Hyrpus
Siamo un po' in alto mare su questa cosa, nel senso che questa pizza viene "interpretata" in maniera diversa a seconda del forno.
Alcuni la preferiscono alta e con una buona quantità di mollica, altri invece la fanno più leggera e bassa, con poca mollica. Questa mia è una via di mezzo tra le due.
Al momento la sto realizzando con un peso di 1.000 gr per DUE PEZZI.
E preferisco fare un unico grande pezzo e poi tagliarlo quando è già steso sulla pala, come nel video, perché trovo che si stenda meglio evitando di gestire troppi bordi.
Diciamo, quindi che una pala per l'EffeUno stia sui 500 gr circa.
[TUTORIAL] Pizza alla pala dei forni romani |
