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grazie per le info...aspetto dritte sul lievito 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Nuovo test. 80%, senza licoli. con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale
Ingredienti:
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.313
LDB fresco compresso g.2,8
BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14
Devo aggiungere che la scomparsa del licoli non ha avuto alcun effetto su profumi e sapori.
La biga è una forza della natura!. -
Brunello58.
User deleted
Eccola qui, la forza della biga 
. Bel lavoro, molto bella Ettore.
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.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/foggia_1.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/foggia_2.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/foggia.jpg)
Nuovo test. 80%, senza licoli. con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale
Ingredienti:
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.313
LDB fresco compresso g.2,8
BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14
Devo aggiungere che la scomparsa del licoli non ha avuto alcun effetto su profumi e sapori.
La biga è una forza della natura!
Notturno che unghie...
Una foto che mette appetito pare di capire la consistenza dalla sola foto...
Il fondo pare un po' brustolato ma è un problema di cottura o secondo te dovuto al cambio della ricetta? Parlo da ignorante in materia sia chiaro...
Complimenti per il risultato!!!. -
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Il fondo era bruciato.
Ma non per la cottura. Il problema è che il forno è di mia mamma e lei lo ha fatto incrostare di millemila cotture strane (peperoni, grassi, ecc...) e io non l'ho pulito
DOmani rifaccio la biga e dopodomani dovrebbe essere molto meglio
Grazie KK
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.Il fondo era bruciato.
Ma non per la cottura. Il problema è che il forno è di mia mamma e lei lo ha fatto incrostare di millemila cotture strane (peperoni, grassi, ecc...) e io non l'ho pulito
DOmani rifaccio la biga e dopodomani dovrebbe essere molto meglio
Grazie KK
Di niente... Non so cosa pagherei per ottenere un risultato del genere... dalla prossima settimana il mio fal è operativo, già ordinato anche la Polselli e quando arriva si parte con gli esperimenti
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Guarda, segui alla lettera i passaggi e ti ritroverai a dama.
Oramai sto provando quasi ogni giorno e i risultati sono fissi e costanti.
Ai prossimi tentativi vorrei tentare di dare più "polpa", più mollica. Probabilmente basterà stirarla di meno, non lo so, ma si tratta di sfumature.
Un altro passaggio potrebbe essere quello di allungare i tempi di lievito-maturazione, ma francamente non c'è un vero motivo per farlo. In tre ore l'impasto appare perfetto e il prodotto non porta alcun problema di digestione, di sete o altro.
Lo farei più per adeguarmi alle nostre regole che per una motivazione reale.
Ieri sera i parenti applaudivano a scena aperta
Sono soddisfatto
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Riguardo invece all'impastatrice, cambierebbe molto se si usa la spirale? . -
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Riguardo invece all'impastatrice, cambierebbe molto se si usa la spirale?
Guarda, secondo me la planetaria incorda in modo molto più stretto e corto. Forse perché nasce per la pasticceria (baba, panettoni, ecc), non saprei.
Ma in fin dei conti, la spirale andrà benissimo, dai. L'unica accortezza è quella dei rigeneri e delle pieghe, assolutamente necessarie per stringere il glutine al massimo.
Tutto identico, insomma, solo da fare con maggiore attenzione.
Ora che ci penso, un'altra differenza potrebbe stare nei tempi di lavorazione e negli effetti "riscaldanti" dovuti alle tempistiche della spirale che di sicuro sarebbero più lunghe.
Senti, io impasterò domani e prendo le temperature a fine impasto (con la planetaria) così ci regoliamo per la spirale.. -
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Scusa ma non mi è chiara una cosa...te adesso costa stai utilizzando per impastare? La planetaria da casa classica? Con spirale gancio o foglia? Grazie ma mi è sorto il dubbio . -
.Scusa ma non mi è chiara una cosa...te adesso costa stai utilizzando per impastare? La planetaria da casa classica? Con spirale gancio o foglia? Grazie ma mi è sorto il dubbio
Impasta con la Emilia, con foglia ci sono dei video tutorial sempre di Ettore .....
Anzi in prima pagina c'è il video che ho citato....
Grazie! 👍. -
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Ecco la mia pseudo prova.
Impasto normale all'80%, panetto su semola e olio sulla parte verso l'alto e "ciacca ciacca" come da video del prius.
"Allungatura" su pala e infornata nel fal di alcuni amici.
Purtroppo platea a 280 ma volta troppo alta.
Panetto sa 400 gr per 60 cm di lunghezza...(ho un po esagerato e si vede dalla struttura) ma i commensali l'hanno divorata.
Grazie Priusss
P.s.
Guardate che meraviglia di Fal che hanno
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.Riguardo invece all'impastatrice, cambierebbe molto se si usa la spirale?
Guarda, secondo me la planetaria incorda in modo molto più stretto e corto. Forse perché nasce per la pasticceria (baba, panettoni, ecc), non saprei.
Ma in fin dei conti, la spirale andrà benissimo, dai. L'unica accortezza è quella dei rigeneri e delle pieghe, assolutamente necessarie per stringere il glutine al massimo.
Tutto identico, insomma, solo da fare con maggiore attenzione.
Ora che ci penso, un'altra differenza potrebbe stare nei tempi di lavorazione e negli effetti "riscaldanti" dovuti alle tempistiche della spirale che di sicuro sarebbero più lunghe.
Senti, io impasterò domani e prendo le temperature a fine impasto (con la planetaria) così ci regoliamo per la spirale.
Ok, io ci proverò con la spirale così vediamo le differenze.. -
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Contento di sapere che viene bene anche senza li oli. La proverò sicuramente
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.Ecco la mia pseudo prova.
Impasto normale all'80%, panetto su semola e olio sulla parte verso l'alto e "ciacca ciacca" come da video del prius.
"Allungatura" su pala e infornata nel fal di alcuni amici.
Purtroppo platea a 280 ma volta troppo alta.
Panetto sa 400 gr per 60 cm di lunghezza...(ho un po esagerato e si vede dalla struttura) ma i commensali l'hanno divorata.
Grazie PriusssSPOILER (clicca per visualizzare)
P.s.
Guardate che meraviglia di Fal che hanno
Bravo Mimmo!!! Non so tu, ma io sono abbastanza intimorito dai FAL per queste cotture! Mancanza di esperienza...
Comunque non sembrano troppo "avvampate" sopra, magari sarà stata anche la paura di non poter "abbassare il termostato" come siamo abituati ?
Bravo!
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[TUTORIAL] Pizza alla pala dei forni romani |
