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Nono, il Focacciaro mi ha solo fatto conoscere i video di quel pizzaiolo.
Se cercate sul suo canale YouTube dovrebbe anche esserci lui che prepara acqua e farina. Con le dosi.
E alla fine, sono solo quelle le dosi che contano, poi con formaggio/pepe dovrete per forza andare "ad occhio".
PS: per quanto riguarda la cottura della farina, non è niente di strano. Senza rendersene conto è la stessa cosa che si fa per i roux o per le creme dolci.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 23/9/2018, 09:55) Nono, il Focacciaro mi ha solo fatto conoscere i video di quel pizzaiolo.
Se cercate sul suo canale YouTube dovrebbe anche esserci lui che prepara acqua e farina. Con le dosi.
E alla fine, sono solo quelle le dosi che contano, poi con formaggio/pepe dovrete per forza andare "ad occhio".
Ottimo Sandro, cerco sul canale 
Se non trovo le dosi sto pensando di mettere da parte l'acqua di cottura della pasta di mezzogiorno e usarla per il cacio e pepe della sera 
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CITAZIONE (artista2014 @ 21/9/2018, 21:53) ...metti il cacio grattato in una scodella di ceramica o vetro con circa 40 gr di latte per ogni 100 gr di cacio, metti in microonde alla massima potenza per 30/60 secondi, estrai mescola e rimetti altri 30-40 secondi (dipende dalla potenza del forno)...estrai e frulla col minipimer (se serve aggiungi latte) fino ad ottenere la consistenza desiderata.......poi il pepe. ...nella pasta si sfrutta l'acquaAMIDOSA  di cottura per disperder meglio il sapore sulla pasta e l'amido con la sua viscidità ne favorisce la dispersione evitando il raggrumarsi della caseina (inglobandola) un pò come fa il grasso con il gutine......
ciao. Volevo chiederti se l'hai già provata sulla teglia questa ricetta e che differenza c'è tra quelle che si trovano sul web, come gusto e facilità?. Volevo farla stasera su di una teglia a 90% idro però ho paura che bagnando troppo, l'impasto si afflosci.Sicuramente un grip di mozzarella migliora, ma non mi convince avere uno strato di formaggio secco e stracotto.
CITAZIONE (luczana @ 23/9/2018, 10:04) CITAZIONE (Sandro N. @ 23/9/2018, 09:55) Nono, il Focacciaro mi ha solo fatto conoscere i video di quel pizzaiolo.
Se cercate sul suo canale YouTube dovrebbe anche esserci lui che prepara acqua e farina. Con le dosi.
E alla fine, sono solo quelle le dosi che contano, poi con formaggio/pepe dovrete per forza andare "ad occhio". Ottimo Sandro, cerco sul canale Se non trovo le dosi sto pensando di mettere da parte l'acqua di cottura della pasta di mezzogiorno e usarla per il cacio e pepe della sera
E se usassimo l'amido di mais che fa da addensatore?....Ho detto una cavolata forse?
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CITAZIONE (mela67 @ 23/9/2018, 10:18)
Grazie Rita!!!
Me lo leggo con calma
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CITAZIONE (fairman @ 23/9/2018, 10:07) CITAZIONE (artista2014 @ 21/9/2018, 21:53) ...metti il cacio grattato in una scodella di ceramica o vetro con circa 40 gr di latte per ogni 100 gr di cacio, metti in microonde alla massima potenza per 30/60 secondi, estrai mescola e rimetti altri 30-40 secondi (dipende dalla potenza del forno)...estrai e frulla col minipimer (se serve aggiungi latte) fino ad ottenere la consistenza desiderata.......poi il pepe. ...nella pasta si sfrutta l'acquaAMIDOSA di cottura per disperder meglio il sapore sulla pasta e l'amido con la sua viscidità ne favorisce la dispersione evitando il raggrumarsi della caseina (inglobandola) un pò come fa il grasso con il gutine...... ciao. Volevo chiederti se l'hai già provata sulla teglia questa ricetta e che differenza c'è tra quelle che si trovano sul web, come gusto e facilità?. Volevo farla stasera su di una teglia a 90% idro però ho paura che bagnando troppo, l'impasto si afflosci.Sicuramente un grip di mozzarella migliora, ma non mi convince avere uno strato di formaggio secco e stracotto. CITAZIONE (luczana @ 23/9/2018, 10:04) Ottimo Sandro, cerco sul canale Se non trovo le dosi sto pensando di mettere da parte l'acqua di cottura della pasta di mezzogiorno e usarla per il cacio e pepe della sera E se usassimo l'amido di mais che fa da addensatore?....Ho detto una cavolata forse?
Seguendo ancora una volta il parallelo con i dolci, ti dico che si potrà usare sicuramente. Magari cambierà leggermente il gusto, prova.
A questo punto, questo condimento me lo segno per la prossima pizzata. Non posso segnalarvi una cosa senza nemmeno provarla! 
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Allora cosa ne dite se metto 40 di latte 20 di amido 100 di cacio e poi pepe?
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CITAZIONE (fairman @ 23/9/2018, 13:39) Allora cosa ne dite se metto 40 di latte 20 di amido 100 di cacio e poi pepe?
potrebbe essere un idea, facci sapere, io ho intenzione di provare sabato prossimo
purtroppo prima non riesco a pizzare
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Allora ho messo 120 gr di latte intero nel microonde fino alla temperatura di circa 65 gradi poi ho messo il formaggio già grattugiato in una ciotola con il latte e ho frullato tutto con un cucchiaio di amido di mais e alla fine il pepe grattugiato.pizza alla pala cotta 6 minuti poi condita con la salsa e un'altro minuto in forno spettacolare.
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CITAZIONE (luczana @ 23/9/2018, 09:52) CITAZIONE (jeans7412 @ 22/9/2018, 18:02) non ho capito se vuoi fsrlo sulla pasta o sulla pizza.. e come la cuoci..
io uso f1 o fal e ghiaccio spaccato dentro uno straccio.. devi solo far uscire la pizza con calma xche troverai all interno del cornicione l acqua..e mettere molto pecorino gia mescolato a pepe. l amido non ti serve a nulla.. un buon pecorino gia basta a darti la cremosità giusta (almeno x me) se vuoi averla senza metterti a fare la pasta.. metti un pizzico di farina.. o farina di riso.. ma lo trovo inutile e sprecato.. il pecorino si raggruma per la tempetatura troppo alta. grazie Jeans, vorrei farlo sulla pizza...se non ho capito male: ghiaccio spaccato in cottura e quando la tiro fuori aggiungo pecorino e pepe in superficie che dovrebbero fondersi con l'acqua?
Concordo con Franco, ma il metodo di Callegari con ghiaccio è da usarsi solo esclusivamete sulla tonda!
Sulla teglia devi fare la cremina...
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CITAZIONE (fairman @ 24/9/2018, 22:16) Allora ho messo 120 gr di latte intero nel microonde fino alla temperatura di circa 65 gradi poi ho messo il formaggio già grattugiato in una ciotola con il latte e ho frullato tutto con un cucchiaio di amido di mais e alla fine il pepe grattugiato.pizza alla pala cotta 6 minuti poi condita con la salsa e un'altro minuto in forno spettacolare.
Fotoooo, qui siamo affamati di foto! 
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Interessante anche il video di Daniele Papa
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io seguo...ma non capisco questo amido aggiunto...
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CITAZIONE (fairman @ 24/9/2018, 22:16) Allora ho messo 120 gr di latte intero nel microonde fino alla temperatura di circa 65 gradi poi ho messo il formaggio già grattugiato in una ciotola con il latte e ho frullato tutto con un cucchiaio di amido di mais e alla fine il pepe grattugiato.pizza alla pala cotta 6 minuti poi condita con la salsa e un'altro minuto in forno spettacolare.
Ciao Fairman
per caso ti ricordi quanto formaggio hai messo, oppure sei andato ad occhio fino ad ottenere la consistenza voluta?
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