-
.
Voreri addentrarmi nel mondo degli indiretti per napoletana, teglia e pane.
Il mio dubbio è questo:
Per napoletana e teglia uso il fantastico calcolapizza, se aggiungo biga o poolish il lievito rimane invariato (che sia di birra o madre)?
Devo andare a diminuire la quantità di lievito datomi dal calcolatore oppure basta solo che sottraggo gli elementi usati nel preimpasto e lascio tutto invariato?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Beh, il calcolapizza ha la voce "PDR" che puoi usare per qualsiasi indiretto (biga polish pastamadre) 
. -
.Beh, il calcolapizza ha la voce "PDR" che puoi usare per qualsiasi indiretto (biga polish pastamadre)
Quindi sostituisco il fattore pdr con la biga o il poolish?. -
.
con tutto... rimane un ibrido se vogliamo chiamarlo cosi .. tieni la procedura della biga o polish ma usi lbf dato dal calcolapizza. . -
.
mi aggancio a questo post per porvi una domanda.. se io volessi utilizzare il poolish al posto della biga come prefermento.. stando al calcola pizza se utlizzo la biga inserisco la percentuale massima come pdr e mi calcola le dosi esatte di farina, acqua e sale restanti... ma se io volessi utilizzare il poolish come mi dovrei comportare? considerando che la biga ha una percentuale di acqua del 45% su 100g. fi farina e 1g di ldb, mentre il poolish la proporzione sta 1a1 cioè 100g di acqua su 100g di farina e 1g. di ldb . -
.
ti 6 risposto da solo.
ometti l acqua usata x polish.. il 55% all impasto finito.. -
.
ah! ok! grazie mille... non ci avevo pensato! 
. -
.ti 6 risposto da solo.
ometti l acqua usata x polish.. il 55% all impasto finito.
Io non ho capito
Se faccio il Poolish nell’imp finale devo mettere sempre il LdB rimasto come starter?. -
.
la tecnica del polish richiederebbe un aggiunta di lbf sempre. anche minima.
questo fa parte però della tecnica polish... io non ho mai usato lbf dopo un polish tranne 3/4 casi... ma il polish era sempre un 30 e oltre % sull impasto totale... parlo di pani o focacce. pizza intesa come napoletana eviterei proprio per evitare mega lievitazioni.. -
.la tecnica del polish richiederebbe un aggiunta di lbf sempre. anche minima.
questo fa parte però della tecnica polish... io non ho mai usato lbf dopo un polish tranne 3/4 casi... ma il polish era sempre un 30 e oltre % sull impasto totale... parlo di pani o focacce. pizza intesa come napoletana eviterei proprio per evitare mega lievitazioni.
io vorrei farlo per pizza in teglia 48h al 75% di idro, usando il calcola pizza mi dice 260gr di pasta di riporto sarebbe 130gr di farina e 130gr di acqua?
Vedo che c'è sempre del lievito da aggiungere come starter per l'impasto finale, corretto?
. -
.
ni. mi sembra corretto ma il polish e un pre impasto usato correttamente dovresti usarlo quando al centro collassa... e non e paragonabile a un impasto stanco... anzi.... modifica a vivace su calcolapizza. . -
.ni. mi sembra corretto ma il polish e un pre impasto usato correttamente dovresti usarlo quando al centro collassa... e non e paragonabile a un impasto stanco... anzi.... modifica a vivace su calcolapizza.
Quindi corretta la mia interpretazione? 260gr di pasta di riporto sarebbe 130gr di farina e 130gr di acqua per il poolish?
Questi impasti indiretto mi stanno facendo impazzire. -
.
si . -
.
ciao a tutti, scusate ma non capisco come indicare nel calcolapizza le dosi della biga.
Metto PDR vivace, io ho una biga al 30%. Solo che come range di percentuali mi dà solo da 0 a 7.07% su impasto totale.
Come faccio a capire quanto lievito mettere come starter?.
Dubbio sui preimpasti |
