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Ciao a tutti.
Da qualche parte sono sicuro di aver letto che il calcolapizza va bene anche se si usa il licoli. Però non mi tornano i conti, vi faccio un esempio:
Supponiamo per semplicità un paniello da 1500 gr. con idratazione 80% . Il calcolatore (la faccio breve) mi dice di usare:
- farina 642 gr.
- acqua 514 gr.
- pdr (che ho impostato "normale") 324 gr.
E in effetti l'acqua sulla farina corrisponde all'80%.
PERO' aggiungendo il licoli (che è un 100%) io in pratica aggiungo 162 gr. di farina e 162 gr. di acqua. Quindi rifacendo i conti ottengo:
- farina (642+162) 804 gr.
- acqua (514 + 162) 676 gr.
che corrisponde a una idratazione effettiva dell'85%
Sbaglio qualcosa io nel procedimento o mi è sfuggita qualche lettura?
Grazie. -
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Ma 324 però sono tanti. In che percentuale hai calcolato la pdr? . -
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CIao Dany.
Ho fatto in modo di portare a zero il ldb
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Beh, attenzione, però: la pasta di riporto è teorizzata con l'idratazione del panetto ed è già conteggiata nel rapporto finale. Quindi, sostituendola con il licoli, ti ritroveresti qualche grammo in più di acqua, ma non di più. Potresti tenerne conto come no. Alla fin fine cambia pochissimo, se fai bene i calcoli. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il calcolapizza non può mai prevedere con esattezza il licoli o la pasta madre o la biga, perché calcola la PDR con la stessa idratazione dell'impasto principale.
Per definizione, la Pasta di Riporto è un pezzo di impasto del giorno prima, rimesso nello stesso impasto.
Ovviamente, se l'impasto principale ha un'idratazione differente dal pre-impasto, allora ci troverai uno scostamento.
Sto predisponendo un nuovo calcolapizza che tenga conto di queste differenze e le risolva.
Al momento, invece, diventa solo un orientamento, ma non ha pretesa di precisione assoluta.. -
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No, no, ferma. Mi sta bene, ovviamente, e ne ero conscio: volevo solo capire se la metodologia che ho seguito era corretta o se c'era da rettificare il tiro.
Mi spiego: posso tenere buona (come avrei dedotto leggendo altri post) quella quantità cioè 324 gr. di licoli e ridurre conseguentemente l'acqua ?
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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In linea di massima si, ma fai attenzione.
Già per la PDR abbiamo previsto tre opzioni, ovviamente dovrai tenerne conto anche per il tuo licoli. Insomma, serve qualche test. -
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ok, grazie. . -
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Per darti un'indicazione di massima, il mio licoli d'estate spingeva come un cinghiale e dovevo impostarlo a "vivace", mentre d'inverno, salvo sporadici casi, selezionavo "normale". Ad ogni modo, saprai regolarti tu alla perfezione già dopo due o tre tentativi. . -
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Il mio ormai ho imparato a conoscerlo abbastanza bene e si comporta così: 
però con la teglia non è lo stesso film: lo terrò d'occhio con sospetto!
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Complimenti 👏👏👏 .
Chiarimento Calcolapizza per licoli |
