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Buongiorno a tutti dopo aver sperimentato un po di impasti, diretti, indiretti , semidiretti.. (per me dove arriva la biga non arriva nessuno.. o quasi....) ora è il turno del poolish.
Assodato che si prepara con le proporzioni 1:1 cioè 100g di farina, 100g di acqua e 1% di liebito di birra fresco, vi chiedo, se io volessi fare un impasto per un panetto da 320g idratato al 62% il calcola pizza mi dice che devo mettere 192g di farina e 119g di acqua, posso preparare il poolish in questo modo? ovvero 119g di farina + 119g di acqua + 1% di lievito sul peso della farina totale e il resto degli igredienti dopo per completare l'impasto? Quindi andrei ad aggingere il restante della farina 73g + sale + olio?? può andare bene cosi? oppure c'è qualche altra procedura da seguire? grazie. -
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Questo mi interessa ... Cmq io sapevo che era 1gr di ldb e non 1%...boo . -
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leggendo alcuni post sul forum mi pare di aver capito che per la preparazione del poolish si utilizza 1/3 dell'acqua prevista nella ricetta dell'impasto totale e di conseguenza pari peso di farina è giusto? e tutti gli altri ingredienti restanti si uniscono successivamente... mi date conferma per favore? oppure aiutatemi a capire qualcosa! 
grazieeee
Edited by steriz - 30/4/2019, 19:05. -
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Per il pane userei circa il 25% poolish, per la pizza non ne ho idea.. 
Solo una nota, per 100g di acqua e 100g di farina, ho normalmente usato circa 0,2g di LdB fresco per 12 ore a TA.. -
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io in attesa che qualche altro confratello di buon cuore mi aiuta a trovare la retta via sto procendendo in questo modo... se il calcola pizza per 1 paniello di 320g con idratazione al 62% mi da 192g di farina e 119g di acqua faccio il mio poolish con 1/3 dell'acqua prevista cioè 64g di acqua e 64g di farina e lo 0,5% di lievito sul peso della farina del poolish (64g), lo lascio maturare per 8 ore e dopo finisco l'impasto col restante degli ingredienti.. e cioè 128g di farina, 55g di acqua, sale e olio.. per adesso, per quello che ho capito procederò cosi... ammenochè come dicevo prima qualche altro confratello di buon cuore mi aiuta a trovare la retta via. . -
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Ciao alle fine come è stato il risultato? . -
Sergio Piras.
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Ciao, interessa anche a me questa discussione! Com'è andata? . -
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Ciao, interessa anche a me questa discussione! Com'è andata?
Se pero' pero' prima ti presentassi ...siccome e' ancora in uso .Qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082
Il link per chi NON RIESCE e' questo #entry630900923. -
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non ho più fatto l'impasto che dicevo sopra, ho deciso di farne un'altro sempre di testa mia.. ho preparato il poolish e ne ho utilizzato nel mio impasto il 55% sull'impasto totale, idratazione 62% col calcolapizza.. il risultato è stato ottimo . -
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Ciao Steriz,
credo che sia giusto avere degli standar dai quali partire per evolvere il proprio concetto che dipende dalle proprie condizioni di lavoro.
La teoria del poolish prevede fino ad 8 ore 0.7-1% lievito 12 ore 0.3-0.6% lievito 16 ore 0.1-0.25 lievito, chiaramente la temperatura in gioco è una variabile importantissima, ti consiglio di guardare i video di Lioniello che utilizza il poolish per la sua pizza, è interessante ed in più sarai contagiato dal suo amore per la pizza.
Personalmente ogni 10kg di farina utilizzo 700gr di LNL al quale aggiungo 200gr di poolish preparato con 0,5% di lievito disidratato. Temperatura di uscita dell'impasto 25 gradi, aspetto mezz'ora abbondante per lo staglio ed in 4 ore le palline sono pronte per essere sacrificate. Questo per darti delle tempistiche. In realtà dopo lo staglio metto tutto in frigorifero per 24-48 ore, quindi tolgo dal frogo circa 5 ore prima d'infornare.
Posso dirti che 400gr di poolish fanno la differenza sulla velocità di lievitazione e non posso permettermi di aumenatre la dose anche se vorrei perchè la resa organolettica è fantastica.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Pizzaman
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Pizza tonda con poolish |
