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Ciao ragazzi
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La questione contenuta nel titolo è dibattuta.
Ne abbiamo parlato tanto e fatto varie ipotesi.
Io stesso, ex utilizzatore seriale di biga, mi ero ripromesso di iniziare vari test ma poi, vuoi per gli impegni, vuoi altre prove ed altre "fissazioni" la cosa è passata in sordina.
Nei miei primi impasti con biga, parliamo del 2013/14, la usavo sempre come unico e solo fattore lievitante. Senza altro ldb e spesso riducendo lo stesso allo 0,5 0,6 % sulla farina.
Poi però l ossessione per la biga finí e per anni non l ho più usata.
L'altro giorno invece, nell'ottica di un venerdì libero e memore di alcune interessanti discussioni con i confratelli ho deciso di riprovarne l 'utilizzo e "testarne" il potere lievitante, così ho buttato giù la ricetta per un pane al 50% di biga.
Mercoledi pomeriggio ho preparato la biga a mano con le seguenti dosi:
347 polselli gialla
153 acqua
3 ldb
Lasciata a 18 gradi (questo periodo ho 18 gradi fissi in casa) fino a giovedi ad ora di pranzo.
Per alcuni impegni ho dovuto impastare la sera quindi dalle 14 alle 20 di giovedì si è fatta 6 ore di frigo.
Alla sera l ho buttata nella sunmix insieme a tutto il resto degli ingredienti
233 farina polselli rossa
259 acqua
10 sale
E N.B. non ho aggiunto altro LDB
Una volta incordato ho tirato fuori dalla sun, lasciato 30-40 minuti sul banco con qualche piega ogni tanto e ho formato la pagnotta per poi metterla direttamente in frigo per tutta la notte.
Incrociando le dita.
Bene, stamani dopo 11 ore di frigo mi sono trovato il pane sovralievitato, tanto da doverlo passare mezz'ora in freezer prima di infornarlo.
Quindi ricapitolando.
- Biga al 50% sull' impasto totale
- nessuna aggiunta di lievito nel II impasto
- riposo di mezz'ora e poi tutto frigo
- impasto al limite del sovralieviato
Quindi, la biga ha potere lievitante? Si e pure tanto.
In parte lo sapevamo già ma l'insegnamento dell aggiunta di ulteriore ldb serve davvero?
Lo si usa per permettere uno sviluppo migliore e accorciare i tempi della seconda lievitazione. Ma è necessario?
Non credo. Se mi ha portato oltre un impasto in 11 ore di frigo credo che in 2 o 3 ore a TA avrei potuto infornare il pane.
Il ldb in presenza di aria e quindi di ossigeno si moltiplica.
Bene la biga la lasciamo grumosa e sfilacciata: ora ipotizzando l'uso di 2 contenitori di uguale grandezza uno contenente biga e l'altro un impasto ben incordato viene da se che la superficie di impasto che rimane a contatto con l aria sarà maggiore nel caso della biga.
La si lascia grumosa e stracciata: i filamenti saranno staccati l uno dall'altro e quindi ci sarà più superficie a contatto con l ossigeno e più possibilità per i lieviti di moltiplicarsi prima di iniziare a fermentare.
Quindi da quell' 1 % di lievito alla fine della maturazione della biga ce ne sarà molto di più pronto ad agire.
Dunque secondo me aggiungere altro ldb non è così necessario.
Ovviamente queste sono solo considerazioni personali ma sarei curioso di continuare la discussione magari iniziando dei test su altri impasti e prodotti.
aggiungo le foto.
Biga appena impastata
Biga a fine maturazione
Pane al limite delbannettonsovralieviato stamani
E pane cotto, un pó spanciato e con struttura un pó andata (santo freezer)
A breve lo apro
Eccolooo
Bacioni confratres
Edited by Focacciaro - 3/5/2019, 19:16. -
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Bacioni Focacciari BEDDI,pure a te Carluccio neh 
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Alveolo.
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Cacchio... Mitico Foc, ottima prova: da approfondire . -
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Post molto interessante! In che ripiano del frigo hai messo la massa? A me la lievitazione prosegue solo se lo metto nel ripiano alto dove ho circa 6-7’C.
__ginko__. -
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Ciao FOC,
prima dell' utilizzo del LNS, ho sempre usato una biga al 30/40% per le mie realizzazioni "panettieristiche".... e dopo alcuni test anch'io omettevo l'uso di ulteriore ldb nell'impasto :-)
una domanda: perchè dici "Pane al limite del bannetton stamani" ???
Grazie !. -
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Ciao a tutti e grazie ragazzi.
@charlie si tocca provare
@ Cosimone
@ alveoloneeee grazie
@ ginko grazieee. L'ho messo nella parte bassa ma devo dirti che spesso non ci faccio caso e metto l'impasto dove c' è posto
@ stilooo grazie.
Guarda errore di battitura
Intendevo dire al limite del sovralievitato. Ora correggo
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Bel test Mimmo! Ma a parità di lievito di birra, ha più potere lievitante tal e quale o nella biga? Durante la maturazione il lievito dovrebbe moltiplicarsi giusto? . -
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Bella domanda pep.
Del tipo 10 gr di ldb puri
E 10 grammi usati in una biga pronta all'uso?
Io credo che la biga abbia più spinta.
Quei 10 grammi nella fase iniziale della biga, prima che inizi la fermentazione si saranno moltiplicati.
Quindi nel momento di inserire la biga nell impasto saranno di più di quei 10 grammi usati all inizio.
Almeno credo
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Discussione importante
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. in casa c'era lo stesso profumo di quelle belle panetterie di paese
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Grande Foc, bel test e splendido pane complimenti. C'è poco da dibattere la biga ha potere lievitante eccome. Per quanto riguarda l'aggiunta di ldb, sono d'accordo con te, dipende dalla successiva conduzione dell'impasto, così come l'eventuale aggiunta di malto o zucchero. Non sono strettamente indispensabili, ma possono risultare d'aiuto.
Ti volevo invece chiedere qualcosa sull'incisione e sulla cottura della pagnotta.
Incisione dritta o curva? Perpendicolare o a spellare? Profondità?
Tempi e temperature di cotture?
Hai utilizzato vapore?
GrazieBel test Mimmo! Ma a parità di lievito di birra, ha più potere lievitante tal e quale o nella biga? Durante la maturazione il lievito dovrebbe moltiplicarsi giusto?
Ti ha già risposto correttamente il Foc. A parità di dosaggio, la biga ha più potere lievitante del ldb tale e quale e anche di molto. E secondo me oltre alla moltiplicazione delle cellule del lievito entrano in gioco anche diversi altri fattori. Verosimilmente anche i lattobacilli giocano un loro ruolo.. -
.Grande Foc, bel test e splendido pane complimenti. C'è poco da dibattere la biga ha potere lievitante eccome. Per quanto riguarda l'aggiunta di ldb, sono d'accordo con te, dipende dalla successiva conduzione dell'impasto, così come l'eventuale aggiunta di malto o zucchero. Non sono strettamente indispensabili, ma possono risultare d'aiuto.
Ti volevo invece chiedere qualcosa sull'incisione e sulla cottura della pagnotta.
Incisione dritta o curva? Perpendicolare o a spellare? Profondità?
Tempi e temperature di cotture?
Hai utilizzato vapore?
GrazieBel test Mimmo! Ma a parità di lievito di birra, ha più potere lievitante tal e quale o nella biga? Durante la maturazione il lievito dovrebbe moltiplicarsi giusto?
Ti ha già risposto correttamente il Foc. A parità di dosaggio, la biga ha più potere lievitante del ldb tale e quale e anche di molto. E secondo me oltre alla moltiplicazione delle cellule del lievito entrano in gioco anche diversi altri fattori. Verosimilmente anche i lattobacilli giocano un loro ruolo.
Marcone grazie.
Guarda la pagnotta proprio "scialla": taglio dritto a spellare, abbastanza profondo ma come ho scritto era sovralievitato e quindi non vi ho dato peso anche nell ottica dell'esperimento.
E si pentolino con acqua bollente per 15/20 minuti
Ultimamente sto provando a preriscaldare molto la pietra, ma poi appena infornato abbasso subito a 180 ipotizzando una situazione del tipo: botta di calore che gli arriva comunque dalla pietra e mancanza invece di spinta dalle resistenze dall' alto per evitare la precoce formazione della crosta insieme al vapore.
E mi ci sto trovando bene ma faro altri test.
Tornando alla biga si la presenza poi dei LB è un'altra questione che andrebbe approfondita: a livello di consistenza non ho trovato troppe differenze mentre a livello di profumo del pane era molto diverso rispetto al ldb e molto più marcato e buono.
Da panificio di paese cone dice vale (e quindi forni che usano pdr l LM).....e questo può essere un altro spunto di riflessione. -
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Evviva la bigaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
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Scostumata 
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Ciao Foc Dopo aver letto tutta la discussione mi manca una domanda?...cosa hai utilizzato per infornare?...quel recipiente è coperto o lo hai usato scoperto?
P.S. usato l'f1 giusto?.
Potere lievitante della Biga |
