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Ciao ragazzi, volevo cimentarmi nell’uso della biga al 100% per la verace napoletana. Possiedo la farina Caputo nuvola super, che ha una w330, che ho già usato con eccellente successo per dei diretti di 48 ore, cornicioni veramente super anche con un diretto!
Dispongo di una cantinetta per vini che funziona a temperatura controllata, volevo quindi usarla come ferma biga a 18’C, volevo quindi procedere come sotto :
1’ giorno
Preparazione biga con totale farina e 3% criscito caputo togliendolo dal totale
50% acqua
0,5%/3 di ldbs (secco quindi 1/3 sul fresco)
Metto la biga diretta in cantinetta o aspetto un po’?
2 giorno
Aggiunta restante 13% acqua e sale (45 g/lt)
Devo aggiungere altro? Malto? Zucchero? Il malto non lo trovo!
Riposo 1 ora ta e poi 17h tc, staglio a freddo e 6 ore ta
Totale 48 ore
Secondo voi può andare? Suggerimenti?
Grazie mille!
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si, può andare...però vai più su di idro, vedrai che se fai un 100% biga puoi arrivare in scioltezza anche oltre il 70% di idro
il malto se non ce l'hai fa niente, lo zucchero non da gli stessi benefici.
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CITAZIONE (mario1986 @ 21/5/2019, 08:40) si, può andare...però vai più su di idro, vedrai che se fai un 100% biga puoi arrivare in scioltezza anche oltre il 70% di idro
il malto se non ce l'hai fa niente, lo zucchero non da gli stessi benefici.
ok, proverò ad arrivare al 70%, mi manca l'impastatrice quindi, prima prendo quella poi faccio la prova
non mi sono mai spinto oltre il 65%, vista la poca esperienza, e non vorrei fare un disastro come stesura.
Vi aggiornerò a breve!
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Fatta la mia bighetta al 100% (idro 50%) con 55% caputo nuvola, 40% polselli blu e 5% criscito caputo (solitamente faccio il 3%).
Messa in cantinetta vini a 18’, dopo 1 ora a TA. Verificata stamane, non è secca (l’ho messa in un contenitore con il coperchio con un angolo sollevato).
Oggi si impasta con la grilletta, ho calcolato un 75% idro con 40 gr/lt di sale, voglio fare la napoletana, no teglia, forse il 75% è troppo??Attached Image
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volevo condividere gli ultimi esperimenti che ho fatto in 2 diverse settimane, la base, per entrambi è:
100% biga - maturazone 18h in cantinetta vini a 16-18°C
24hTC - 6h TA
Farina Caputo Nuvola super
3% criscito caputo
Idro 70%
Cottura F1 400° 120s circa
Quello che cambia è la % di lievito, in un caso 1%, nel 2° 0,5%, tutto sul peso della farina, così come la % di sale, nel 1° caso 50g/l, nel 2° 35 g/lt.
le foto della biga e del panetto sono relativi a quella con 1% di lievito, che in foto sotto è quella rossa, piccolina da 220gr, rimanenza degli altri panetti.
Quello che ho notato è che con quella all'1% la morbidezza anche il giorno dopo era notevolissima, con l'altra molto meno, sembrava un diretto.
Quella con lo 0,5% sembrava in sostanza un diretto, non ho apprezzato le classiche caratteristiche della biga, in primis l'esplosione e la leggerezza del cornicione.
c'è il caso che abbia sbagliato qualcosa nel 2° impasto?
Ho notato che nel primo, la biga era leggermente cresciuta dopo la maturazione, con il 2° praticamente zero.
Anche gli impasti, con l'1% l'impasto è quintuplicato, con l'altro si e no raddoppiato!
Che mi dite?
    
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