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Ilie Plama.
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Ciao ragazzi, spero che qualcuno possa dirigermi in alcuni accorgimenti!
Allora, faccio impasti diretti da cinque anni ormai, impasti da 9 kg di farina al 55% con palline da 180 gr fatte poi lievitare 48 ore in frigo a due gradi e poi messi in apretto per ~3 ore e mi sono trovato sempre bene. Ieri decido di fare la biga, mai provata sinceramente!
Quindi, decido di farla al 50% percento sul totale della farina e la tengo idratata al 44%. Avendo anche un'impastatrice a forcella devo dire che è venuta davvero bene, dopo 17 ore con ~1 gr di ldb, aveva un profumo dolciastro mescolato allo zucchero e all'acido in maniera del tutto equilibrata, più tendente al dolce.
Aggiungo quindi il restante dell'acqua con altri 8 gr di ldb tenendone sempre un po' per portare poi lentamente l'impasto all'idratazione voluta (57%). Una volta finito lascio in puntata mezz'ora e staglio in ~80 palline. Lascio metà a TA e metà in frigo, dopo 3 ore quelle a TA sono eccezionali! Morbide e belle gonfie, ma soprattutto molto più elastiche e resistenti. Sono andate via tutte ottanta in tre ore😂 e ho lavorato senza intoppi con delle pizze molto più belle e gonfie e soprattutto più RESISTENTI.
Ora, verso la fine del servizio cioè dopo 6/7 ore di apretto le palline erano quasi alla soglia della troppa lievitazione. E visto che intendo mantenere l'indiretto perché mi ha dato una bella svolta volevo sapere giusto due cosette:
0 Quanto posso spingermi con l'idratazione considerando i dati della mia farina??
1 È troppo secondo voi il 50% di biga su un impasto da 9kg?
2 Per quanto tempo si mantiene un impasto fatto con biga? Più o meno di un impasto normale?
3 Quei 8 grami di ldb sulla seconda fase, sono proprio necessari secondo voi??
4 In tutto non ci sono state nemmeno 24 ore di maturazione ~20 ore di tempo da quando ho fatto la biga alla prima infornata, però le palline sembravano lievitate 2 giorni😂 è una cosa positiva o negativa per lo stomaco del cliente? 🤔
Oggi ho abbassato la biga al 40 percento tenendomi ancora più leggero di lievito, ma pensavo, può essere che si può proprio togliere?? Senza lievito le palline saranno ben gonfie secondo voi? Non interpretate male il termine palline 😂😂
Ah, Per la pizza uso principalmente una pizzasoja della 5 stagioni con 16 proteine e w340, è una 0 al 90% con 10% di "trucciolato" di soja:)
Di solito non faccio pizza con il cornicione in evidenza però stavolta mi sono divertito a darle un bel cornicione anche perché l'impasto lo permetteva perché davvero elastico e resistente, pieno zeppo di gas 😁
Edited by Ilie Plama - 16/6/2019, 03:01.
Biga e tempi di lievitazione. |