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In questo video, in inglese, si parla di preformatura e formatura di filoni ad alta idratazione.
La tecnica di chiusura è quella classica, ma mi chiedo se la preformatura, seguita dal riposo di 30 minuti, sia strettamente necessaria. Oppure se, anche grazie all'aiuto del banneton, non si ottenga lo stesso risultato formando direttamente e, eventualmente, utilizzando il frigo.
Voi come vi comportate?
Video
__ginko__. -
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Sul pane ho pochissima esperienza.
La domanda che ti poni mi sembra simile a quella che mi son posto io sulla pratica di pirlare l impasto per pizza in teglia quando poi lo si va a mettere nel contenitore per 24 e passa ore. Quanto senso ha effettivamente?
Probabile che debbano entrare in gioco fattori come la chiusura fisica dell impasto, la forza che si genera con la manipolazione è diversa dal solo impasto che riposa, etc...ma di preciso non saprei.. -
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Magari pochi minuti (e a t.c. in questo periodo), ma da quando osservo i riposi anche nell'ultima fase preforma/forma, mi sto trovando decisamente meglio.
Il frigo poi ormai lo utilizzo sempre, spesso anche solo un minimo di un'oretta per freddare il pane e infornare frigo/forno.. -
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In questo video, in inglese, si parla di preformatura e formatura di filoni ad alta idratazione.
La tecnica di chiusura è quella classica, ma mi chiedo se la preformatura, seguita dal riposo di 30 minuti, sia strettamente necessaria. Oppure se, anche grazie all'aiuto del banneton, non si ottenga lo stesso risultato formando direttamente e, eventualmente, utilizzando il frigo.
Voi come vi comportate?
www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
__ginko__
Io i considero critiche fondamentali
Scusate, m'è partito il msg prima che potessi finirlo.
La preformatura è quella fase in cui si comincia a formare nell'impasto la struttura della maglia.
La pausa secondo me serve ad allineare le fibre della maglia e la formatura finale agirà proprio su quelle fibre di base e sarà efficace proprio grazie ad esse.
Anche per la teglia è così.
La ripetizione del gesto di piegatura dell'impasto serve proprio a quello.
Ridai forza alla maglia, ne migliori la struttura e gli consenti di attraversare tutto il successivo tempo di lievitazione.
Prova a fare una semplice formatura, senza ripetizione e ti accorgerai che il panetto crollerà in brevissimo tempo (pochi minuti), mentre un panetto sottoposto a più lavorazioni successiva (con le pause) durerà molto di più.
Il bannetton aiuta sicuramente a tenere la forma e la verticalizzazione, ma da solo non basterebbe. -
.In questo video, in inglese, si parla di preformatura e formatura di filoni ad alta idratazione.
La tecnica di chiusura è quella classica, ma mi chiedo se la preformatura, seguita dal riposo di 30 minuti, sia strettamente necessaria. Oppure se, anche grazie all'aiuto del banneton, non si ottenga lo stesso risultato formando direttamente e, eventualmente, utilizzando il frigo.
Voi come vi comportate?
www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
__ginko__
Io i considero critiche fondamentali
Scusate, m'è partito il msg prima che potessi finirlo.
La preformatura è quella fase in cui si comincia a formare nell'impasto la struttura della maglia.
La pausa secondo me serve ad allineare le fibre della maglia e la formatura finale agirà proprio su quelle fibre di base e sarà efficace proprio grazie ad esse.
Anche per la teglia è così.
La ripetizione del gesto di piegatura dell'impasto serve proprio a quello.
Ridai forza alla maglia, ne migliori la struttura e gli consenti di attraversare tutto il successivo tempo di lievitazione.
Prova a fare una semplice formatura, senza ripetizione e ti accorgerai che il panetto crollerà in brevissimo tempo (pochi minuti), mentre un panetto sottoposto a più lavorazioni successiva (con le pause) durerà molto di più.
Il bannetton aiuta sicuramente a tenere la forma e la verticalizzazione, ma da solo non basterebbe
Quoto tutto.... -
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Si Ettore e Sandro, la teoria che "studiamo" dice cosi però...aggiungo...dico anche che non essendo dentro il panetto trovo difficile quantificare le diciture tipo il riallineamento delle fibre.
Non a caso esiste la tecnica NK con la quale si ottengono buoni risultati e vorrei sempre proporre a chiunque prove ripetute alla cieca dicendo: Ok, mi sai dire quale è stata fatta con NK e quale NO? Spiegami il processo di decisione.
Insomma, che lo smanettamento serva a dare più forza è indiscusso ma non dimentichiamoci che anche che la lievitazione asciuga e da forza all impasto.
Quando c è di mezzo il tempo, si può dire con assoluta certezza che una pirlatura o preformazione sia necessaria?
Nel caso del video sopra postato potrei dire Si e No. Se un impasto altamente idratato si presenta difficile da gestire subito....potrei starci ad effettuare una preformatura. Ma anche li, la vera domanda è: Come lo devo lavorare e in quanto tempo?
Io, ad esempio, ho effettuato un piccolo esperimento. Ho messo in un contenitore un impasto che era praticamente liquido perchè ho provato a fare un 90% con farina poco idonea. Non volevo buttarlo e quindi mi son detto: proviamo!
Gli ho fatto fare un percorso lungo in frigo con diverse manipolazioni nel mezzo per tamponare l effetto della scarsa formazione della maglia. Beh, ad ogni passaggio migliorava e son riuscito a recuperarlo ottenendo un discreto risultato. A dimostrazione del fatto che la formazione del panetto pre frigo non è indispensabile a patto di saper gestire le cose durante e dopo.
Alla fine rimango sempre di più con le parole di Capodicasa. Il fattore più importante è la temperatura. Per il resto.. cit. "che problema c è"
Questo è il mio modesto pensiero.
Edited by sizukiolupin - 21/6/2019, 13:09. -
.Si Ettore e Sandro, la teoria che "studiamo" dice cosi però...aggiungo...dico anche che non essendo dentro il panetto trovo difficile quantificare le diciture tipo il riallineamento delle fibre.
Non a caso esiste la tecnica NK con la quale si ottengono buoni risultati e vorrei sempre proporre a chiunque una prova alla cieca dicendo: Ok, mi sai dire quale è stata fatta con NK e quale NO?
Insomma, che lo smanettamento serva a dare più forza è indiscusso ma, quando c è di mezzo il tempo, si può dire con assoluta certezza che una pirlatura o preformazione sia necessaria?
Nel caso del video sopra postato potrei dire Si e No in quanto se un impasto altamente idratato si presenta difficile da gestire subito....potrei starci. Ma anche li, la vera domanda è: Come lo devo lavorare e in quanto tempo?
Io, ad esempio, ho effettuato un piccolo esperimento. Ho messo in un contenitore un impasto che era praticamente liquido perchè ho provato a fare un 90% con farina poco idonea. Non volevo buttarlo e quindi mi son detto: proviamo!
Gli ho fatto fare un percorso lungo in frigo con diverse manipolazioni nel mezzo per tamponare l effetto della scarsa formazione della maglia. Beh, ad ogni passaggio migliorava e son riuscito a recuperarlo ottenendo un discreto risultato.
Alla fine rimango sempre di più con le parole di Capodicasa. Il fattore più importante è la temperatura. Per il resto.. cit. "che problema c è"
Il tuo esempio conferma quanto detto
É tutta questione di tempo(il glutine ha i suoi tempi per rilassarsi, se si esagera con troppe pieghe, troppe in fretta, l'impasto invece di incordarsi meglio, "strappa"). Se ci vuoi mettere anche la temperatura, ok lo accetto, perchè in effetti è rilevante.
Ma l'ingrediente primario è l'esperienza purtroppo. E finchè non rovini un impasto(o due, o più... ) non l'acquisisci.
nb: ho scritto "rilassarsi" in quanto mi riferisco ad un impasto già fatto e finito. Se parliamo di un impasto non perfettamente formato, che potrebbe ancora migliorare, allora è vero, il tempo ci serve proprio per formarlo il glutine. E proprio questo principio sta alla base dell'impasto No Knead.. -
.Ma l'ingrediente primario è l'esperienza purtroppo. E finchè non rovini un impasto(o due, o più... ) non l'acquisisci.
Assolutamente d accordo. Non solo, ci vogliono anche le nozioni che regalano i professionisti altrimenti 2+2 non si riesce a farlo.
Spero di essere rimasto comunque in tema cercando di rispondere alla domanda iniziale di Ginko. Preformatura è fondamentale o no? La mia risposta è dipende! Almeno per come la vedo io ora.... -
.Ma l'ingrediente primario è l'esperienza purtroppo. E finchè non rovini un impasto(o due, o più... ) non l'acquisisci.
Assolutamente d accordo. Non solo, ci vogliono anche le nozioni che regalano i professionisti altrimenti 2+2 non si riesce a farlo.
Spero di essere stato comunque in tema cercando di rispondere alla domanda iniziale di Ginko. Preformatura è fondamentale o no? La mia risposta è dipende! Almeno per come la vedo io ora...
Se si parla di pane ad alta idratazione "purtroppo" la preformatura è necessaria. Oddio, puoi farne a meno eh... Ma il risultato sarà diverso.. -
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Ecco, sul pane ahimè non ne so molto e mi piacerebbe apprendere da dei panettieri per capire certi meccanismi.
Puoi spiegarne i motivi descrivendo le differenze fisiche nel risultato finale tra preformatura e non?. -
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Ecco, sul pane ahimè non ne so molto e mi piacerebbe apprendere da dei panettieri per capire certi meccanismi.
Puoi spiegarne i motivi descrivendo le differenze fisiche nel risultato finale tra preformatura e non?
Mi pareva di averlo già fatto..... e che Sandro fosse d'accordo.... -
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Posso dire che, per me, avete ragione tutti! E la discussione è molto interessante 
Comunque, oggi ho formato senza preformare un impasto per pane casereccio ad alta idratazione, tra licoli e acqua aggiunta siamo attorno al 85%.
La massa ha passato tutta la notte a TA e stamattina era piuttosto rilassata, la corda c'era ancora, ma l'impasto era bello morbido. Di certo la preformatura avrebbe aiutato a ricostituire la forza della maglia, ma per scarsità di tempo ho formato direttamente cercando di stringere il panello il più possibile. Ho messo nel banneton e subito in frigo. Da cui i miei dubbi che esponevo sopra.
Stasera cuocio e vi dico.
__ginko__. -
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Evvai
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.Posso dire che, per me, avete ragione tutti! E la discussione è molto interessante
Comunque, oggi ho formato senza preformare un impasto per pane casereccio ad alta idratazione, tra licoli e acqua aggiunta siamo attorno al 85%.
La massa ha passato tutta la notte a TA e stamattina era piuttosto rilassata, la corda c'era ancora, ma l'impasto era bello morbido. Di certo la preformatura avrebbe aiutato a ricostituire la forza della maglia, ma per scarsità di tempo ho formato direttamente cercando di stringere il panello il più possibile. Ho messo nel banneton e subito in frigo. Da cui i miei dubbi che esponevo sopra.
Stasera cuocio e vi dico.
__ginko__
Grazie Ginko....
seguo anch'io con molto interesse
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D'accordissimo con il Prius e col Sandruzzo beddo. In particolare per un pane ad AI la preformatura e la formatura finale credo siano indispensabili. Potremmo giocare sui termini: la preformatura come nel video postato da Ginko, oppure una preformatura diversa che ad esempio potrebbe essere una semplice piega alla Bonci o una mezza botta di slap ma sul fatto che serva non ho dubbi. Ho ottenuto risultati nettamente migliori rispetto al procedimento puntata/formatura/appretto. Il pane è stronzetto e come dice il Prius solo il bannetton non riesce a sopperire alla mancanza di struttura ma credo serva una struttura (scusate la ripetizione) di per se quasi al limite della tensione (il punto critico che diceva Sandro prima). Il fattore principale, oltre che il punto più critico, almeno per me, è proprio quando capovolgo il pane dai bannetton alla pietra: se cuociamo senza altri ausilii come le pentole in ghisa o le pirofile (che in parte potrebbero aiutare un pane rilassato a non spanciare troppo) il nostro panetto deve restare più "turgido" possibile (evitiamo battute please 
) in modo che regga il taglio, regga la struttura ed esploda in cottura.
il tutto con l'ausilio del frigo
Ginko ti seguiamooooo
Si Ettore e Sandro, la teoria che "studiamo" dice cosi però...aggiungo...dico anche che non essendo dentro il panetto trovo difficile quantificare le diciture tipo il riallineamento delle fibre.
Non a caso esiste la tecnica NK con la quale si ottengono buoni risultati e vorrei sempre proporre a chiunque prove ripetute alla cieca dicendo: Ok, mi sai dire quale è stata fatta con NK e quale NO? Spiegami il processo di decisione.
Insomma, che lo smanettamento serva a dare più forza è indiscusso ma non dimentichiamoci che anche che la lievitazione asciuga e da forza all impasto.
Quando c è di mezzo il tempo, si può dire con assoluta certezza che una pirlatura o preformazione sia necessaria?
Nel caso del video sopra postato potrei dire Si e No. Se un impasto altamente idratato si presenta difficile da gestire subito....potrei starci ad effettuare una preformatura. Ma anche li, la vera domanda è: Come lo devo lavorare e in quanto tempo?
Io, ad esempio, ho effettuato un piccolo esperimento. Ho messo in un contenitore un impasto che era praticamente liquido perchè ho provato a fare un 90% con farina poco idonea. Non volevo buttarlo e quindi mi son detto: proviamo!
Gli ho fatto fare un percorso lungo in frigo con diverse manipolazioni nel mezzo per tamponare l effetto della scarsa formazione della maglia. Beh, ad ogni passaggio migliorava e son riuscito a recuperarlo ottenendo un discreto risultato. A dimostrazione del fatto che la formazione del panetto pre frigo non è indispensabile a patto di saper gestire le cose durante e dopo.
Alla fine rimango sempre di più con le parole di Capodicasa. Il fattore più importante è la temperatura. Per il resto.. cit. "che problema c è"
Questo è il mio modesto pensiero.
Suziuuuuuuuu. Sulla pizza in teglia quello che dici è fondato (anche se come ti ho scritto nell'altro post, sono convinto che una mancata perfetta formatura iniziale ti riporterà inevitabili problemi susseguenti ai quali va purtroppo posto rimedio e ci saranno differenze tra un NK chiuso perfettamente dall'inizio ed un NK chiuso a fatica col metodo inverso o altro procedimento ) ma il pane, se possibile, è ancora più "stronzo" della teglia. Immagina un kg di impasto all'80% che una volta tolto dal bannetton debba rimanere su per almeno 10 minuti tra taglio, spolvero infornamento ed i primi effetti del calore nel forno. Per carità innumerevoli volte mi son trovato il pane spanciatissimo sulla pietra ma che poi è esploso in cottura, ma di certo il risultato non poteva essere uguale ad un pane fatto usando il sistema che hanno spiegato ettore e sandro. Il succo è: si, ci si riesce e si fa un pane AI con poca corda e senza preformatura (l'ho fatto per anni cosi) ma ci si riesce ancora meglio usando le tecniche adeguate..
Formatura filone ad Alta IdratazionePreforma e forma di un filo a AI |
